I PRIMI PIATTI
Il primo piatto è una pietanza degustata all’inizio di un pranzo o di una cena, è a base di pasta oppure di riso e, talvolta, può essere preceduta da un antipasto. Può essere fatta una distinzione tra primo piatto asciutto e primo piatto brodoso. Esistono diverse tipologie di primi ma in Italia i più diffusi sono quelli asciutti, in particolare le paste secche come gli spaghetti, le pappardelle, i fusilli e tante altre. In genere vengono serviti con condimenti a base di salse o ragù. I primi piatti brodosi come i brodi, le zuppe o le minestre possono essere conditi con legumi e verdure e talvolta necessitano dell’uso del cucchiaio. Facendo riferimento alla cucina francese, vicina alla gastronomia del nostro paese, il primo piatto italiano è l’equivalente dell’entrée.
La classificazione dei primi piatti
I primi piatti, pietanze a base di materie prime semplici, sono considerati un vero e proprio pilastro della tradizione gastronomica italiana, nonostante nel corso degli anni la loro realizzazione abbia subito un’evoluzione per quanto riguarda le tecniche di cottura e i metodi di preparazione. Essi, grazie alle loro proprietà nutritive, costituiscono la base di una dieta sana e bilanciata.
Si distinguono, come abbiamo visto, in asciutti e brodosi. I primi piatti asciutti, a loro volta, possono essere di pasta secca (spaghetti, pennette e riso) e di pasta fresca (gnocchi, scialatielli o trofie). La pasta, inoltre, può essere semplice o ripiena, come i tortellini e i ravioli; può essere abbinata a qualsiasi pietanza e può essere preparata in vari modi: al forno, in padella o con condimento a crudo.
I primi piatti brodosi si classificano in minestre semplici (brodi e consommé), minestre legate (vellutate, passati e creme) e zuppe e minestroni (preparazioni perlopiù regionali, costituite da verdure, cereali e legumi).
La pasta alimentare
La pasta alimentare soddisfa pienamente le proprietà e le prerogative espresse nella legislatura merceologica alla legge del 4 luglio 1967, n. 580, che è stata in seguito rivista con l’intervento del 9 febbraio 2001, n. 187 e pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n. 117 del 22 maggio 2001. Può essere distinta in base ai componenti, alla forma, al livello di umidità, alla ruvidezza e alla superficie.
Classificazione della pasta alimentare sulla base degli ingredienti
La pasta alimentare può essere classificata in quattro categorie:
- fresca;
- secca;
- dietetica;
- speciale.
La pasta alimentare fresca ha un elevato contenuto di umidità in quanto non viene essiccata. Ciò, ovviamente, comporta una maggiore deteriorabilità dell’alimento poiché per il suo alto contenuto di acqua può essere facilmente intaccato da muffe e batteri. Va, per questo, conservata in frigo e solo per pochi giorni. La pasta fresca di produzione industriale, invece, è sottoposta a particolari processi di pastorizzazione e conservazione. In questo caso può essere conservata per più tempo fino ad arrivare a 180 giorni.
La pasta alimentare secca è sottoposta a un processo di essiccazione, che consente di allungare notevolmente i tempi di conservazione, molto più lunghi rispetto a quelli della pasta fresca.
Può essere mantenuta, infatti, fino a 30 mesi, con la possibilità di oltrepassare anche la data di scadenza. È una tipologia di pasta molto conosciuta, viene obbligatoriamente venduta in confezioni chiuse e può essere commercializzata in formati da 100, 250, 500, 1 000 o multipli di 1 000 g. Le preparazioni a base di ingredienti diversi dal grano duro, come il farro, non possono rientrare nella categoria delle paste.
La pasta alimentare dietetica segue le stesse modalità di preparazione di quella comune ma con l’aggiunta di micronutrienti. Essa è adatta per persone che hanno patologie particolari come il diabete. Anche le paste a base di fibre, come quelle integrali, sono da considerarsi un tipo di pasta dietetica.
La pasta alimentare speciale è ricca di acqua, semolato e ingredienti diversi da quelli comuni.
Sulla confezione sono, per legge, indicati tutti quelli utilizzati per la sua preparazione e in particolare le loro caratteristiche.
Formati della pasta
I diversi tipi di pasta possono essere suddivisi in base al formato:
1. Paste lunghe
- tonda (spaghetti)
- forata (bucatini)
- rettangolare (trenette)
- larga (lasagne)
2. Paste corte
- medie (ditali)
- lunghe (rigatoni)
3. Minute o pastine (stelline, ditalini ecc.)
4. Ripiene (ravioli, tortellini ecc.)
5. Speciali (tutti i formati particolari)
Superfici
La pasta può essere classificata anche in base alla sua superficie. In particolare, distinguiamo tre categorie:
- lisce, gradite per la leggerezza;
- ruvide e porose, in grado di far aderire meglio il condimento;
- rigate, gradite per la capacità di trattenere i sughi.
Ciclo produttivo della pasta
Nel corso degli anni il processo produttivo della pasta ha subito diverse mutazioni anche se essenzialmente il prodotto è rimasto sempre lo stesso: una miscela a base di grano duro, che le consente di tenere la cottura, semola e acqua. Per la produzione della pasta fresca, invece, si utilizza anche farina di grano tenero.
I processi principali della produzione della pasta sono:
1. selezione: la prima fase del ciclo produttivo della pasta consiste nella selezione del grano duro. È questa una fase di fondamentale importanza poiché dalla sua scelta dipende il prodotto finale. Viene selezionato, perciò, grano duro di elevata qualità;
2. macinazione: in questa fase il grano viene consegnato al mulino dove viene, appunto, macinato fino a ottenere la crusca, il cruschello e il tritello. A questo punto tutti gli sfarinati vengono lavorati e si ricavano così la semola e il semolato;
3. impasto e gramolatura: la semola viene impastata con l’acqua fino a ottenere il glutine. Il composto viene poi amalgamato e omogeneizzato;
4. trafilazione: l’impasto viene sottoposto a una fase definita trafilazione. In questo processo gli si conferisce il formato desiderato attraverso un utensile detto “trafila”. Se quest’ultima è di bronzo la pasta che si ottiene avrà una superficie ruvida, se invece è in teflon il prodotto ottenuto avrà una superficie liscia e levigata;
5. laminazione: un metodo alternativo alla trafilazione è la laminazione. In questo caso l’impasto passa attraverso dei cilindri posti a una distanza decrescente tra loro fino a ottenere un prodotto dallo spessore desiderato. In questo modo la pasta viene sottoposta a temperature e a pressioni inferiori;
6. essiccamento: in questa fase la pasta viene posta all’interno di essiccatori dove dei sistemi di ventilazione producono aria calda così da ridurre il contenuto di acqua e di umidità, che per legge non deve superare il 12,5 %. I tempi variano a seconda del tipo di pasta che si sta producendo;
7. raffreddamento: dopo la fase di essiccamento la pasta viene raffreddata e riportata a temperatura ambiente;
8. confezionamento: alla fine della fase di produzione la pasta viene confezionata, così da essere protetta da agenti esterni, all’interno di contenitori di cartone o plastica su cui viene applicata anche l’etichetta.
L’Italia della pasta
La pasta ha origini molto antiche ed è uno degli alimenti più diffusi in tutto il mondo. L’Italia si configura come il maggior produttore e consumatore mondiale di pasta, con numeri che sfiorano la produzione di circa 3 tonnellate annue. Le regioni italiane in cui si producono maggiori quantità di questo alimento sono: la Campania, l’Emilia-Romagna e la Lombardia. Anche altri paesi come il Brasile e la Russia si presentano come dei buoni produttori di pasta.
Alcune paste riconosciute tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani sono: pasta di Gragnano (Campania), scialatielli (Campania), pasta chî sardi (Sicilia), pasta chî vrocculi arriminati (Sicilia), orecchiette baresi (Puglia), strascinati baresi (Puglia), sagne 'ncannulate leccesi (Puglia), pasta ncasciata (Calabria), pasta col ferretto (Calabria), malloreddus (Sardegna), trofie (Liguria), bigoli (Veneto), pici (Toscana).
Il fusillo di Felitto (Campania) è una pasta fatta essenzialmente con semola di grano duro e uova, è riconosciuta dalla Regione Campania nel Registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali ed è anche tutelata dal Presidio Slow Food.
La pasta: un successo mondiale
Con gli anni si è diffusa sempre di più l’usanza di mangiare pasta Made in Italy magari accompagnata da un buon bicchiere di vino. Ciò ha comportato l’inevitabile incremento della sua esportazione.
È proprio l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiana che ha messo a punto un’analisi sulle percentuali della sua produzione ed esportazione. Quasi tutti i pastifici italiani destinano una parte dei loro prodotti ai paesi esteri, soprattutto Germania, Francia e Regno Unito, anche se negli ultimi anni una buona percentuale di pasta viene esportata pure in Spagna e Russia. Questo fenomeno di export è in forte aumento in quanto la pasta italiana non è più considerata come una specialità da ordinare solo al ristorante ma è diventata un vero e proprio piatto da tavola degustato anche dalle famiglie nelle proprie case.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno