L’ARTE DI CUOCERE
Cuocere un alimento nel migliore dei modi è sempre stata una sfida che i cuochi (e non solo loro) hanno dovuto affrontare. Sicuramente oggigiorno le nuove tecnologie ci aiutano in questo compito ma se non si conoscono alcuni connotati difficilmente riusciremo a esaltare le proprietà organolettiche e nutrizionali di un alimento. In altre parole, bisogna conoscere le tecniche di cottura per utilizzare quella più adatta alla pietanza che si prepara e trarne così il miglior risultato senza comprometterne i valori nutritivi.
La cottura in base al calore
Una pietanza, prima di essere consumata, viene resa commestibile e, quindi, anche più digeribile attraverso il processo di cottura, che può essere definito come la trasmissione prolungata, attraverso una fonte di calore, di energia agli alimenti. Ovviamente ciò comporta anche una trasformazione chimica e fisica della vivanda, con conseguente riduzione, almeno in parte, del suo valore nutrizionale. Bisogna specificare, però, che la perdita parziale di alcune sostanze viene controbilanciata in positivo dalla migliore conservazione del piatto e dalla sua eccellente qualità igienica e organolettica.
La classificazione dei metodi di cottura
Esistono diversi criteri per classificare le cotture.
Prendendo in considerazione il trasferimento dei succhi sapidi della carne allora possiamo distinguere tre grandi gruppi:
- per concentrazione;
- per espansione;
- cottura mista.
Cottura per concentrazione
Questo tipo di cottura consiste nella preparazione degli alimenti a temperatura elevata, senza aggiunta di sostanze acquose e con la relativa evaporazione dell’acqua contenuta nella vivanda preservandone, così, il sapore e i principi nutritivi.
La conservazione del sapore è data anche dall’imbrunimento della superfice del prodotto con la formazione della crosta per effetto della cosiddetta ▶ reazione di Maillard come accade, per esempio, nella cottura del pane. Le principali tecniche appartenenti a questa categoria sono: la cottura alla griglia, la frittura, la cottura in casseruola, la cottura in forno, la cottura a vapore, la cottura gratinata e tante altre.
Cottura per espansione
La cottura per espansione consiste nella preparazione di un alimento in un liquido. Si verifica, in questo modo, un passaggio delle sostanze aromatiche dall’alimento al liquido di cottura e viceversa. Le tecniche principali di cottura per espansione sono:
- cottura con liquido di partenza freddo: è una tecnica adoperata soprattutto per brodi con frattaglie, le quali una volta immerse in acqua fredda vengono portate a ebollizione provocando, così, la fuoriuscita di tutte le impurità.
Gli alimenti in seguito vengono scolati e fatti raffreddare sotto acqua fredda corrente; - cottura in acqua bollente: consiste nell’immersione dell’alimento in un liquido bollente. Viene adoperata soprattutto per ortaggi e cereali;
- cottura affogata, utilizzata soprattutto per alimenti di origine animale poiché è una tecnica di cottura in cui il liquido arriva appena a coprire il prodotto alla temperatura di 65-90° garantendo, così, una coagulazione delle proteine più dolce in modo che l’alimento non si deformi e resti più tenero.
Cottura mista
La cottura mista è una tipologia di cottura lenta che si realizza in due fasi. La prima consiste nella rosolatura dell’alimento per esaltarne, in questo modo, la colorazione e il sapore. La seconda fase, invece, avviene con l’aggiunta di poco liquido che porta alla formazione di una salsa saporita da servire, poi, filtrata insieme al piatto finito. Tra le cotture miste ricordiamo la cottura stufata e quella brasata, ovvero, le cosiddette cotture in umido.
Le cotture innovative
Un discorso a parte va fatto per le nuove tecniche di cottura, definite tali perché necessitano di attrezzature innovative. Oggi tra queste tecniche moderne ne ricordiamo alcune, come la cottura con lo zucchero o quella a bassa temperatura di cui fanno parte la cottura sottovuoto e la cottura per disidratazione, che ti verranno descritte qui di seguito.
La cottura a bassa temperatura
Negli ultimi anni la cottura a bassa temperatura si è diffusa a tal punto da diventare una vera e propria moda, non solo nei ristoranti ma anche nella cucina casalinga. Si tratta di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante, generalmente compresa tra i 50 e i 60 °C.
Con la cottura a bassa temperatura sono necessari tempi lunghi e una grande attenzione al calcolo dei tempi, ma il risultato vale l’attesa.
Qualsiasi alimento può essere cotto a bassa temperatura: carne, pesce, verdure, salse e creme.
Ma sono soprattutto carne e pesce a trarre vantaggio da questa tecnica: al di sotto dei 65 °C, infatti, non vi è dispersione di succhi (umori), e con essi di aromi e sapori, e i tessuti connettivi non si induriscono, mantenendo succulenza, morbidezza e sapore.
Con questo tipo di cottura, inoltre, l’alimento viene cotto in maniera omogenea sia all’interno sia in superficie e su tutti i lati.
Conduttori di calore possono essere l’acqua, l’olio, l’aria o il vapore nei forni dotati di questa modalità di cottura.
La temperatura deve essere impostata in base al risultato che si desidera ottenere. Nel caso delle carni: con 60-65 °C al cuore otterremo una carne “ben cotta”; con 50-55 °C una cottura media; con 45-50 °C una cottura al sangue. Per verificare la temperatura (e la cottura) è sufficiente avere un termometro a sonda. Per l’uso professionale, il mercato offre una serie di macchine in grado di mantenere la temperatura costante come per esempio il Roner (p. seguente).
Cottura dell’uovo a 65 °C
Questa preparazione è diventata ormai un classico della cottura a bassa temperatura.
L’uovo può essere cotto con il suo guscio in acqua nel Roner oppure in forno per circa un’ora: in questo modo si ottiene un tuorlo compatto (ma non sabbioso) di colore rosso brillante.
In alternativa si può togliere il guscio e inserire l’uovo in una caramella di pellicola e cuocerlo per 50 minuti in forno, ottenendo una sorta di uovo in camicia.
L’uovo si presta a tantissime altre preparazioni “alternative”: dalla marinatura in zucchero e sale per almeno 3 ore, per esempio, si ottiene un tuorlo sodo solo esternamente, che racchiude un cuore ancora liquido; allungando i tempi fino a 5 ore si ottiene la completa disidratazione (p. 232) del tuorlo che si può tagliare a fette.
La cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto è una tecnica di cottura a bassa temperatura che consiste nell’inserire il cibo in appositi sacchetti, creare il sottovuoto sigillandoli e immergendoli in acqua calda oppure mettendoli in un forno a vapore.
Questo metodo ha trovato molto seguito tra i ristoratori perché permette di offrire un prodotto sano, con una notevole riduzione dei costi e un risparmio di tempo e di personale.
La cottura sottovuoto, infatti, consente: di preparare in largo anticipo le portate che possono essere servite a distanza anche di 6-7 giorni dalla cottura; di effettuare cotture al forno anche durante la notte perché, cuocendo a bassa temperatura non si corre il rischio di bruciare gli alimenti; di evitare l’ossidazione che danneggia l’aspetto estetico; di cuocere contemporaneamente diversi alimenti imbustandoli singolarmente nei sacchetti.
Gli strumenti necessari per cucinare sottovuoto sono essenzialmente la macchina per produrre il sottovuoto e gli appositi sacchetti. È importante seguire alcune regole: usare sacchetti certificati; non riutilizzare sacchetti già usati; controllare che la parte da sigillare non sia bagnata o che ci siano impedimenti alla saldatura; proteggere il sacchetto da eventuali forature, avvolgendo quando necessario le parti appuntite con carta o pellicola (per esempio in presenza di ossa).
Per cuocere con precisione di temperatura e di tempo gli alimenti è utilissimo il Roner, un termostato digitale a immersione che permette di cuocere a bagnomaria, a temperatura controllata e con l’acqua in movimento in modo da garantire una temperatura identica in tutto il recipiente.
Il Roner consente di controllare con la massima precisione la cottura sottovuoto a bassa temperatura e può essere adattato a ogni tipo di recipiente, in base al tipo e alla quantità di prodotto da cucinare.
Cucinare una bistecca sottovuoto
1. Inserite nel sacchetto la bistecca e tutti gli ingredienti necessari, come se si dovesse cuocere con i sistemi tradizionali; salate, pepate e aromatizzate a piacere. Sigillate il sacchetto e mettetelo nella macchina per il sottovuoto. Quindi immergetelo nel recipiente per la cottura dotato di Roner.
2. Terminata la cottura, aprite il sacchetto, eliminando i succhi presenti.
3. Asciugate la carne su una carta assorbente.
4. Prima di servire fate una velocissima passata in padella con olio o altri grassi per innescare la reazione di Maillard.
Cucinare con il sifone: le spume
Il sifone ha iniziato ad avere successo nella preparazione di cocktail, ma è molto utilizzato anche dagli chef che, seguendo le orme del già citato Ferran Adrià, si cimentano sempre più spesso nella creazione di spume sia dolci sia salate.
Le spume, oltre ad arricchire il piatto dal punto di vista estetico, hanno la particolarità di creare un contrasto di consistenze e di sapori.
Si possono ottenere spume sia fredde sia calde da qualsiasi alimento (carni, pesci, verdure ecc.).
Nel caso delle spume calde il sifone va riscaldato a bagnomaria fino a 75 °C, aggiungendo il gas solo alla fine.
Lo strumento
Il sifone è costituito da un contenitore metallico, solitamente da un litro o da mezzo litro, chiuso da un tappo, anch’esso metallico, sul quale vengono avvitate le cartucce di gas, e da una bocchetta intercambiabile, che può essere di plastica o metallica e con varie sagome, lisce o rigate.
Le cartucce contengono protossido d’azoto (N2O) oppure anidride carbonica (CO2). Generalmente è necessaria una cartuccia per il bicchiere da mezzo litro e due per quello da un litro.
Il gas della cartuccia viene liberato all’interno del sifone ed espandendosi sprigiona una grande quantità di ossigeno che produce una spuma leggerissima. Al momento del servizio, premendo l’apposita levetta, la spuma fuoriesce tramite il beccuccio.
Spuma fredda di mela
1. In un bicchiere aggiungete una piccola quantità di addensante (Agar Agar) a 500 ml di succo di mela.
2. Fate sciogliere completamente l’Agar Agar miscelando il composto con un frullatore a immersione.
3. Riempite il contenitore del sifone con il composto, chiudete bene il tappo, aggiungete il gas e riponete in frigorifero per almeno 2 ore, agitando ogni tanto il bicchiere.
4. Sifonate al momento del servizio.
La cottura per disidratazione
La disidratazione è un processo di conservazione del cibo molto antico e diffuso (pensate per esempio ai funghi essiccati o al tè) che consiste nell’eliminare l’acqua contenuta negli alimenti: in questo modo si preservano enzimi, vitamine e sali minerali, impedendo la proliferazione dei microrganismi.
La disidratazione può avvenire sia a caldo sia a freddo, sfruttando elementi naturali (il sole per esempio) o appositi essiccatoi.
La disidratazione a caldo si effettua esponendo un alimento a una temperatura intorno ai 70 °C per alcune ore. Si utilizza per alimenti di piccole dimensioni, soprattutto vegetali. Nel caso si voglia disidratare la frutta, si consiglia di spolverare le fette con zucchero a velo che, oltre a rendere più dolce il prodotto, aiuterà la disidratazione grazie alla sua capacità di assorbire l’acqua.
Nella disidratazione a freddo si utilizza il sale o lo zucchero oppure entrambi. Con questi prodotti si ricopre l’alimento, che può anche essere carne o pesce, e lo si lascia riposare per un periodo più o meno lungo (da 24 a 48 ore) in un luogo refrigerato.
La frittura con lo zucchero
La frittura con lo zucchero, a differenza di quella con l’olio, non appesantisce l’alimento con grassi aggiunti in quanto lo zucchero, a causa della sua viscosità, non penetra nel cibo; favorisce invece la reazione di Maillard che, creando la tipica crosticina sull’alimento, impedisce la fuoriuscita dei succhi contenuti nell’alimento, evita che l’alimento si asciughi e che le fibre si scompongano.
Per la frittura con lo zucchero si usa generalmente il destrosio, o glucosio monoidrato, che si acquista in farmacia o in alcuni negozi specializzati. Il destrosio fonde a 160 °C, la temperatura minima per poter attivare la reazione di Maillard, e non caramellizza fino a 190 °C. Inoltre ha un’ottima conducibilità del calore, che consente di ridurre il tempo di frittura.
Con lo zucchero si possono ottenere pietanze sia dolci sia salate. In questo secondo caso può essere necessario qualche accorgimento per evitare il contrasto di sapori: se volete friggere un filetto di pesce o una fetta di carne, per esempio, dovrete “proteggere” l’alimento utilizzando un elemento vegetale (foglia di verza o di banano, fiore di zucca ecc.); nel caso dei crostacei questa funzione sarà svolta dal carapace. Il gusto di alcune carni, come quella di maiale, e verdure viene esaltato dalla cottura con lo zucchero.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno