I cereali sono sempre stati il fulcro dell’alimentazione umana, dalla nascita delle grandi civiltà fino ai nostri giorni. Con l’istituzione dei Presìdi, Slow Food intende difendere le varietà di cereali italiane che rischiano di scomparire, sostituite spesso da prodotti esteri caratterizzati da una maggiore resa ma di qualità inferiore. L’obiettivo è quello di tutelare i produttori che s’impegnano a promuovere la qualità e la biodiversità, contro chi considera grano e mais alla stregua di merce e non di cibo.
Mais biancoperla • Tutta la storia gastronomica del Veneto è fortemente legata alla polenta, comunemente intesa come polenta gialla. Eppure, fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava soprattutto la polenta bianca prodotta con il mais biancoperla. Il Presidio promuove la conoscenza di questo tipo di mais, dalle pannocchie affusolate, con grandi chicchi brillanti bianco-perlacei, ideale abbinamento con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna.
Riso di Grumolo delle Abbadesse • Il Riso Vialone Nano Veronese IGP ha una resa bassa e il mercato richiede varietà più produttive: per questo, molti agricoltori usano altre varietà, come il Carnaroli. Il Vialone di Grumolo ha chicchi medio-piccoli e una qualità eccellente, grazie alle caratteristiche del terreno e delle acque che lo nutrono. Con la cottura, i chicchi si gonfiano molto e assorbono benei condimenti regalando risotti eccezionali: dal tradizionale risi e bisi al risotto con i fegatini, o con l’anguilla, gli scampi e le seppie.
Antico orzo delle valli bellunesi • L’orzo antico bellunese è una varietà che produce spighe appiattite con due sole file di semi (distiche): è meno produttivo, ma la qualità è eccellente.
I grandi semi bianchi e pesanti, una volta decorticati a pietra nei vecchi mortai ancor esistenti, sono usati nella minestra d’orzo, uno dei piatti più caratteristici della tradizione gastronomica dolomitica bellunese; macinati, danno una farina utile a vari prodotti da forno; tostati artigianalmente producono un’ottima polvere per il caffè d’orzo.
Grano saraceno della Valtellina • Furmentùn, fraina o farina negra: sono solo alcuni dei nomi dialettali del grano saraceno, uno degli ingredienti fondamentali nella dieta dei contadini della Valtellina e dell’intero arco alpino fino all’inizio del secolo scorso. Rustico, resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile da parassiti, era utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi, durante il periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale, patate e orzo. Ridotto in farina, viene usato per numerosi piatti tradizionali, il più importante dei quali sono i pizzoccheri.