L’IMPORTANZA DELLE SALSE E DEI FONDI

La conoscenza approfondita delle caratteristiche organolettiche e gastronomiche di una preparazione è il punto di partenza imprescindibile per effettuare in modo corretto gli abbinamenti in cucina.

In passato le salse hanno avuto spesso la funzione di nascondere o coprire i sapori di ingredienti non freschi (in particolare carne e pesce) o comunque non conservati nella maniera corretta. Nella cucina classica francese, invece, le grandes sauces che ricoprivano con abbondanza qualsiasi piatto avevano lo scopo di arricchirlo: anche un piatto povero come le verdure bollite poteva essere nobilitato da una buona salsa.

Nella cucina moderna l’importanza delle salse rimane notevole, ma ancora una volta sono cambiate le motivazioni: la salsa, oggi, deve soprattutto esaltare e completare una ricetta, senza appannare le sue caratteristiche. Inoltre, occorre tenere in considerazione la crescente attenzione dei clienti verso gli aspetti nutrizionali e quindi è bene limitare l’uso di alcuni ingredienti (per esempio la panna, il burro, le uova ecc.), un tempo molto usati.

Un altro cambiamento decisivo introdotto dalla nouvelle cuisine intorno agli anni Settanta del secolo scorso e sviluppatosi molto negli ultimi decenni anche grazie a Slow Food, è l’interesse verso gli aspetti geografici e climatici: le salse non sono più ricette segrete e immutabili, ma possono adattarsi al territorio in cui vengono realizzate. Per esempio, si può cambiare il tipo di vino usato adeguandosi alla produzione locale, o sostituire un’erba aromatica con un’altra più tipica della zona.