La classificazione

La classificazione

I due schemi in questa pagina riassumono la classificazione e i legami operativi che uniscono i diversi tipi di fondi e salse.
Saranno d’aiuto per approfondirne la preparazione e il modo più corretto di usarne i principali tipi.

Salse per antipasti freddi
  • Salsa aioli. La realizzazione classica prevede l’uso del mortaio per pestare l’aglio e (in alcune versioni) un po’ di patate lesse, cotte con la buccia e poi pelate. All’aglio si aggiungono l’olio extravergine di oliva a filo e un po’ di succo di limone, facendo attenzione che la salsa “non impazzisca” come accade per la maionese. Un’aioli “veloce” si ottiene aggiungendo una purea di aglio a una maionese. Si abbina a: verdure crude, bollite o cotte a vapore, uova sode e formaggi freschi (tome, mozzarella ecc.).
  • Salsa andalusa. È una salsa di pomodoro a cui viene aggiunta, a freddo, una brunoise di peperoni rossi e maionese. Si abbina a: terrine di carne o di pesce.
  • Salsa chantilly. È la versione salata della più celebre chantilly della pasticceria: si tratta di una maionese al limone a cui, poco prima dell’utilizzo, viene aggiunta la panna montata molto densa. Si abbina a: ogni genere di verdura bollita o cotta a vapore, in particolare broccoli e asparagi.
  • Salsa clorofilla. Si ottiene cuocendo dolcemente a circa 70 °C il succo ottenuto centrifugando (oppure tritando finemente e spremendo) ortaggi a foglia verde o erbe aromatiche come spinaci, prezzemolo, dragoncello, crescione, cerfoglio ecc. È un'ideale salsa decorativa per il bellissimo colore verde, brillante e intenso, che la distingue. Per le decorazioni si può usare pura, mentre come salsa di accompagnamento si mescola con la maionese. Si abbina a: terrine di pesce, uova sode e pesci affogati serviti freddi.
  • Salsa cocktail. In Italia viene spesso (erroneamente) chiamata “salsa rosa” o “salsa aurora”: deriva dalla maionese, a cui si aggiungono ketchup, salsa Worcestershire, tabasco, cognac e, appena prima del servizio, panna montata. Si abbina a: insalate e cocktail a base di avocado e crostacei come gamberi, granchi, aragoste e astici, per i quali è un condimento ideale.
  • Salsa tartara. Si ottiene aggiungendo alla maionese un trito di prezzemolo, dragoncello, cerfoglio (erbe fini), capperi e cetrioli (di solito sott’aceto). Alcune varianti prevedono che nel trito ci siano anche la cipolla o lo scalogno. Si abbina a: pesci e carni bollite e servite fredde o tiepide.
  • Salsa verde. È a base di prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, mollica di pane ammollata in aceto di vino rosso e, nelle versioni più tradizionali, acciughe e tuorli d’uovo sodi.
    Si abbina a: bollito misto alla piemontese (bagnetto verde), ma accompagna egregiamente anche preparazioni fredde come la lingua di vitello bollita (lingua al verde), le acciughe dissalate (acciughe al verde) o i tomini freschi (tomini al verde).

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Salse per antipasti caldi
  • Salsa ai pinoli. Pinoli e noci vengono tostati e tritati quindi cotti con olio, aglio, prezzemolo e acqua calda, in modo da ottenere una salsa molto densa e saporita. Si abbina a: antipasti di montagna o di campagna dagli aromi intensi.
  • Salsa al formaggio. Si ottiene sciogliendo a bagnomaria in una salsa besciamella o in latte e/o panna, formaggi come il Fontina, l’Emmenthal, il Raschera, il Gorgonzola ecc. ottenendo una salsa piuttosto densa. Il formaggio è scelto in base al territorio e al piatto che andrà abbinato alla salsa e che ne prenderà il nome. Si abbina asformati e torte salate, specie a base di verdure.
  • Salsa alle acciughe. È una rivisitazione della celebre bagna caoda piemontese: si soffriggono le acciughe in olio extravergine di oliva fino che si sciolgono, si aggiunge una purea d’aglio e, se piace, la panna. Si cuoce a fuoco lento fino alla densità desiderata. Si abbina apeperoni al forno o alla brace, flan di cardi, zucchine o topinambur, tranci di polenta grigliati.
  • Salsa Oxford. Preparazione di chiara origine anglosassone, è a base di gelatina di ribes, buccia di limone e arancia, senape in polvere, marsala secco e aceto di vino bianco. Si abbina a: roastbeef e prosciutto cotto serviti caldi o tiepidi.
  • Salsa provenzale. È una variante della salsa di pomodoro: oltre a questo ingrediente, servono aglio, erbe fini, olio extravergine di oliva, pan grattato. Si abbina a: verdure ripiene gratinate, soprattutto come guarnizione.
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Salse per primi piatti
  • Pesto alla genovese. Si lavorano al mortaio il basilico, i pinoli, il pecorino, l’aglio e l’olio extravergine d’oliva. Le varianti sono molte, a seconda della disponibilità dei prodotti offerti dal territorio: per esempio, i pinoli possono essere sostituiti da noci, nocciole o mandorle, il Pecorino da Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Inoltre alcuni aggiungono anche patate o fagiolini lessi. La qualità degli ingredienti è essenziale in questa preparazione.
  • Salsa ai funghi. Ne esistono molteplici varianti, anche secondo il tipo di funghi usato, molto dipendente dalla stagione, dal clima e dal territorio: i più utilizzati sono i porcini e gli champignon, più facili da trovare. Secondo la preparazione classica si rosolano i funghi con aglio o cipolla aggiungendo un fondo bruno e salsa di pomodoro.
  • Salsa al tartufo nero. Tipica dell’Umbria, si ottiene lavorando i tartufi nel mortaio con aglio, acciughe e olio extravergine di oliva, quindi si scalda il composto a bagnomaria. Può essere spalmata su crostoni di pane casereccio o essere servita con uova in diverse cotture.
  • Salsa alla pizzaiola. È una salsa al pomodoro aromatizzata con origano, un aroma da usare con parsimonia in quanto molto profumato.
  • Salsa alla puttanesca. Deriva dalla salsa di pomodoro cui si aggiungono aglio tritato, filetti d’acciuga dissalati, capperi e olive.
  • Salsa all’arrabbiata. Deriva dalla salsa di pomodoro cui si aggiungono aglio, peperoncino e, eventualmente, prezzemolo, tutti tritati.
  • Salsa alla sorrentina. Rappresenta alla perfezione la semplicità e la ricchezza della dieta mediterranea grazie ai pomodori freschi o in salsa, alla Mozzarella di Bufala e al basilico. È particolarmente indicata per gli gnocchi di patate.
  • Salsa all’uovo crudo. È un condimento ideale per le paste lunghe come le tagliatelle, le linguine o gli spaghetti; si ricava sbattendo le uova con formaggio grattugiato: vanno bene formaggi a pasta dura non troppo stagionati come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, il Pecorino o il Castelmagno (anche secondo le tipicità del territorio), pepe nero e/o noce moscata e, eventualmente, un po’ di panna e qualche noce di burro. È una salsa molto povera, simile a quella che si usa per la pasta alla carbonara, che ha origine nelle tradizioni contadine del Centro Italia.
  • Salsa di pesce alla ligure. Anche questa è una salsa “povera“ preparata bollendo per pochi minuti pesci da zuppa come lo scorfano o la gallinella di mare e aggiungendo alla loro polpa setacciata una buona salsa di pomodoro.
  • Salsa di zucchine. Si saltano le zucchine in padella insieme a cipolla bianca e poco olio extravergine di oliva; poi si raffreddano e si frullano con foglioline di menta fresca e un pizzico di curcuma: è un condimento fresco e leggero, consigliato per i torridi pranzi estivi.
  • Salsa pescatora. È la classica salsa ai frutti di mare, derivata dalla salsa di pomodoro con l’aggiunta di moscardini, cozze, vongole, code di gamberetti, aglio e vino bianco. Alcune varianti possono sfruttare altri frutti di mare, usare il pomodoro fresco invece della salsa madre o scegliere la preparazione “in bianco“, cioè senza il pomodoro, eventualmente con l’aggiunta di aglio e prezzemolo tritati.

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Salse per secondi piatti di pesce, di carne e di uova
  • Salsa agra. È un condimento veloce, che si ricava frullando prezzemolo, peperoncino, cetriolini sott’aceto, olio extravergine di oliva, salsa Worcestershire e aceto di vino rosso. Si abbina a: carni ai ferri o lesse ma anche uova bazzotte o in camicia.
  • Salsa al curry. A una vellutata comune, si aggiungono panna liquida, mele renette, curry indiano, limone e cipolle bianche tritate. Si abbina a: carni ovine e caprine, uova e pollame.
  • Salsa all’uovo e senape. Si mescolano i tuorli sodi con senape cremosa, olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco, aggiungendo alla fine gli albumi sodi tritati finemente. Si abbina a: carni bovine (filetto, carrè ecc.) cotte al burro.
  • Salsa al pepe (poivrade). È una salsa ricavata da un fondo bruno a cui sono aggiunti vino bianco, aceto, timo, alloro e abbondante pepe nero. Si abbina a: selvaggina, agnello o carni bovine a seconda del tipo di fondo da cui si è partiti.
  • Salsa aurora. In Italia viene spesso confusa con la salsa cocktail. Si ottiene aggiungendo pomodoro fresco in salsa a una crema o a una suprema. Si abbina a: secondi piatti a base di uova o pollame, per i quali costituisce un’ottima finitura.
  • Salsa cardinale. È un classico della cucina internazionale: a una vellutata di pesce piuttosto ridotta si uniscono pepe rosa, succo di limone, burro d’astice e panna liquida. Si abbina a: qualsiasi preparazione a base di pesce di mare e, in particolare, ai crostacei.
  • Salsa Cumberland. Tipica preparazione britannica, ha come ingredienti scorze e succo d’arancia e di limone, scalogno, gelatina di ribes, vino liquoroso (Porto, Madera o Marsala), senape in polvere e pepe di caienna. Si abbina a: selvaggina (capriolo, cinghiale, cervo ecc.).
  • Salsa di mele. È una salsa a base di mele, succo di limone, vino bianco, zucchero, semi di finocchio, salsa Worcestershire, senape in polvere e poco burro. Si abbina a: tutte le carni, in particolare a quella di maiale, ai bolliti e alla fondue bourguignonne.
  • Salsa Joinville. Deriva dalla vellutata di pesce a cui si aggiungono le code dei gamberi sgusciate e il succo ottenuto pestando le teste e i carapaci. Si abbina a: crostacei, pesci arrosto o grigliati, per i quali è una salsa “classica”.
  • Salsa suprema. Si ottiene aggiungendo panna fresca, burro e pepe bianco alla vellutata di pollo, e può essere considerata una salsa di base o derivata. Si abbina a: secondi piatti a base di carni bianche e, in particolare, di pollame, che completa alla perfezione.

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Salse della cucina internazionale
  • Guacamole. È una preparazione messicana a base di avocado, succo di lime e sale, a cui si possono aggiungere a piacere cipolla, peperoncino verde, pomodoro, aglio, cumino e pepe.
  • Ketchup. Probabilmente è il condimento più diffuso al mondo, spesso associato ai fast food e alle tavole calde. Può rivelarsi ottimo se preparato in modo artigianale cuocendo a lungo i pomodori con aceto, zucchero e aromi vari come cipolla, aglio, rosmarino ecc.
  • Piri-piri. Questa salsa di origine portoghese deve il suo nome ai peperoncini rossi piccanti che ne costituiscono l’ingrediente principale; ad essi si aggiungono aglio, paprika dolce, aceto di vino bianco, limone e olio extravergine di oliva. Si usa come marinatura per le carni alla griglia, in particolare per il pollame.
  • Salsa alioli. È la versione spagnola della salsa aioli che abbiamo già visto, più leggera e di colore bianco, poiché al posto dei tuorli d’uovo si usa il latte come stabilizzante.
  • Salsa barbecue. Si prepara in modo analogo al ketchup aggiungendo senape, tabasco, salsa Worcestershire, concentrato di pomodoro e, in alcuni casi, Bourbon Whiskey. Si abbina a: ogni tipo di carne alla griglia, in particolare alle costine di maiale, di cui è la guarnizione ideale.

Salse delle cucine alternative
  • Crema di fagioli neri. Questa ricetta a base di fagioli neri, olio di girasole biologico, erba cipollina, succo di limone, latte e lecitina di soia, è un’ottima fonte di proteine vegetali e può essere consumata da sola come una minestra. Si abbina a: diverse preparazioni delle cucine alternative.
  • Crema di tofu. Questa salsa si prepara mescolando al tofu la panna di soia e le erbe aromatiche fresche secondo il gusto e la disponibilità (erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, aglio ecc.). Si può spalmare su crostoni o usare come ripieno di gustosi involtini di melanzane, zucchine o peperoni grigliati. Si abbina a: verdure crude.
  • Salsa alle erbe di campo. Si ottiene frullando o, meglio, pestando le erbe spontanee con olio extravergine d’oliva, semi di girasole e salsa di soia: il risultato sarà simile a un pesto. Si abbina a: riso e pasta integrali.
  • Salsa al sedano e cumino. Si prepara con foglie di sedano, nocciole, succo di lime, cumino e olio extravergine di oliva. Si abbina a: riso, pasta o verdura.
  • Salsa di melanzane. È una salsa a base di melanzane, yogurt di soia, cipolla rossa, olive nere, curcuma e salsa di soia: buon sugo per le paste integrali, è anche un ottimo complemento per gratinare verdure o crostoni di polenta.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno