La cucina portoghese
La cucina portoghese è considerata una tra le più ricche al mondo. La disponibilità di ottimi prodotti di terra e di mare l’hanno arricchita di sapori e profumi, ma non solo: i portoghesi sono stati grandi navigatori e commercianti e hanno colonizzato territori in ogni parte del mondo, così numerosi ingredienti e abitudini d’oltremare sono entrati a far parte integrante della loro cultura, anche gastronomica. Sintetizzando molto, possiamo dire che dagli Arabi hanno acquisito nuovi sistemi di irrigazione e l’abitudine a produrre e usare mandorle, fichi, miele e agrumi. Da loro assimilarono anche l’abitudine alle spezie del Nord Africa, così come nuove tecniche di cottura: la cataplana, preparata in pentola di rame con chiusura ermetica, è ancora oggi in uso nel Sud del paese. Dalla cultura ebraica, invece, adottarono il modo di fare il pane e i dolci: molti tipi di pane azzimo e alcuni dolci ebraici, come l’arrufadas de Coimbra, sono ormai comuni a tutto il Portogallo.
A partire dal XV secolo dalle colonie del Nuovo Mondo adottarono nuovi ingredienti come l’avocado, il fagiolo, la patata, il peperone e il peperoncino, il pomodoro e il tacchino, imparando a sposarli con gli antichi ingredienti mediterranei come il coriandolo, il prezzemolo e lo zafferano, o con le spezie che importavano dall’Asia e dall’Africa: i chiodi di garofano, la noce moscata, il pepe e lo zenzero, o il peri-peri (o peperoncino degli uccelli, Capsicum frutescens). Novità dal Nuovo Mondo divennero parte integrante dell’economia del paese. Fra tanti, un esempio: l’Anona di Madeira, frutto tropicale originario di Equador e Perù, diventato oggi uno dei prodotti DOP del Portogallo.
Come portavano in patria nuovi gusti e combinazioni alimentari, così i portoghesi contribuivano a diffondere in Europa le novità gastronomiche dal mondo e nel mondo le tradizioni europee. Grazie ai portoghesi, per esempio, fu introdotta ove fosse possibile la coltura dell’arancio dolce; originario dell’India e retaggio degli Arabi, che lo chiamavano burtuqäl, ancora oggi in molte lingue e dialetti questo frutto ha un nome che ricorda il Portogallo, in romeno, per esempio, è portocala, in turco portakal, nelle regioni meridionali d’Italia è purtuallo, partajallo, partuàllo o portugallo e così pure nella maggior parte di quelle del Nord dove viene chiamato portugao, portogàl, partugàlo…
Ai lunghi viaggi di mare i portoghesi devono poi lo sviluppo di una serie di innovazioni nella conservazione del pescato: in particolare il merluzzo – risorsa alimentare importantissima ed economica – fu essiccato o messo sotto sale. Il baccalà, che si conservava meglio e più a lungo, sostituì ben presto la carne nelle stive delle navi e nei piatti dei marinai. Oggi, il merluzzo e il baccalà (bacalhau) sono sicuramente il piatto più diffuso: pare che esistano 365 ricette che lo hanno come protagonista, una per ogni giorno dell’anno.
Fra i piatti tipici ricordiamo:
- la alheira, una salsiccia di pollo speziato che viene servita con patate o uova fritte, alternativa ebraica alla salsiccia di maiale;
- il caldo verde, una zuppa di cavoli e patate servita con fette di pane e chourico;
- il cozido à portuguesa, uno dei piatti più diffusi nel paese: è un bollito misto tipico invernale, a base di carne di manzo e di maiale (carne fresca e salata, prosciutto crudo, zampe). Viene accompagnato da varie verdure o cereali (pomodori, patate, carote, rape, ceci, cavolo e riso);
- il crème caramel o, come è chiamato in Italia, latte alla portoghese: un budino a base di latte, uova, zucchero e, di solito, vaniglia, ricoperto di caramello;
- i pastéis de nata, paste alla crema chiamate anche pastéis de Belém, a base di pasta sfoglia e di una crema all’uovo aromatizzata alla cannella.