LE CUCINE EXTRA EUROPEE

le cucine extra europee

Le cucine espressione di tradizioni diverse dalle nostre hanno faticato molto a diffondersi in Italia, dove la ricchezza dei prodotti regionali e i legami con il passato del territorio sono così marcati. Con l’aumentare dei flussi migratori, tuttavia, anche la nostra società è diventata sempre più multiculturale: i giovani italiani fanno ormai parte di una cultura globale che mescola le tradizioni dei popoli. I viaggi in terre lontane, la curiosità per altre gastronomie, insieme al numero crescente di persone che consumano i pasti fuori casa, ha favorito l’enorme aumento dei locali che propongono una ristorazione “etnica”, cioè proveniente da paesi più o meno esotici. Spesso però è solo una copia sbiadita della cucina originale: in primo luogo perché è difficile reperire ingredienti esotici freschi; inoltre i proprietari tendono ad “ammorbidire” i sapori adattandoli ai gusti di una popolazione con altre tradizioni; infine cercano di risparmiare il più possibile sugli ingredienti, in modo da aumentare i guadagni.

I diversi filoni enogastronomici del mondo

Per distinguere i diversi filoni culinari esistenti fuori dall’Europa possiamo prendere in considerazione i principali continenti: Asia, Africa, America e Oceania. Nella cultura asiatica la cucina viene intesa come un mezzo per mantenersi in salute ed evitare determinate patologie. Essa è un tipo di cucina molto speziata e si basa sull’uso di alimenti come riso, aglio, zenzero, curry, soia, tofu e verdure varie. I metodi di cottura più utilizzati sono quello a vapore e la frittura. La cucina africana si differenza a seconda della regione in cui ci si trova. Ne esistono, infatti, diverse tipologie. In linea generale gli alimenti più consumati nel continente africano sono il riso, il cocco, i frutti esotici e i piatti a base di carne accompagnati da verdure, come il famoso zighinì, ovvero una carne di montone servita con verdure. La cucina americana, invece, è un tipo di cucina molto varia poiché nasce dall’incontro di tante popolazioni e tradizioni. Troviamo, infatti, diversi tipi di alimenti come il pomodoro, la patata, le zuppe di pesce, il riso, il mais, le arachidi e vari tipi di carne. I dolci americani più diffusi sono i muffin, i cupcake e i pancake, spesso accompagnati da sciroppo d’acero. La cucina dell’Oceania, infine, è fortemente influenzata dalla tradizione dei popoli britannici e irlandesi. I piatti principali appartenenti alla tradizione culinaria di questo popolo sono le carni, tra cui la selvaggina, e diverse varietà di pesce, mentre, meno consumate, sono le verdure.

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Tante cucine dal mondo

I primi ad aprire ristoranti “esotici” sono stati i cinesi e fino a pochi anni fa l’offerta ristorativa di questo tipo era quasi esclusivamente asiatica. Poi, con gli anni, sono arrivati altri sapori: quelli mediorientali, quelli nordafricani, quelli americani. Da poco, sono arrivati anche i giapponesi, chiudendo così un immaginario giro del mondo in cucina.

La cucina cinese

I ristoranti cinesi si sono diffusi in Italia, soprattutto al Nord, già dagli anni Ottanta del secolo scorso. La cucina cinese è una delle più antiche e varie al mondo, modulata in modi diversi a seconda delle diverse regioni d’origine: è impossibile ricondurla a un unico stile. Essa, infatti, a differenza delle altre cucine orientali, non esclude nessun alimento poiché è priva di limitazioni di carattere religioso. I tipi di carne più utilizzati sono la carne suina seguita da quella di pollo e da quella bovina. Il tipo di cereale più consumato, invece, è il riso. Pure le verdure sono largamente impiegate e, in particolare, le più gettonate sono quelle a foglia verde. Nella tradizione culinaria cinese anche l’impiego della soia riveste un ruolo molto importante. Per condire i piatti, invece, non viene utilizzato l’olio di oliva ma si fa largo uso di grassi derivati dal maiale o da oli di semi come arachidi e soia. Alla pasticceria è riservato un ruolo marginale poiché non è molto sviluppata nella tradizione enogastronomica cinese. La bevanda più consumata e che si presta ad accompagnare molti piatti è il tè verde. Infine, grande cura è riservata all’estetica del piatto e alla preparazione dei cibi. Nonostante la cucina cinese sia molto varia, molti locali fanno un largo uso di alimenti già pronti o semilavorati, offrendo preparazioni standardizzate: stessi menu, stessi piatti, identici arredamenti e sapori omogenei. In Italia per trovare un luogo dove gustare la vera cucina della Cina, bisogna cercare una zona popolata da una grande comunità cinese e verificare che in sala siano presenti clienti asiatici. Per i prezzi sempre contenuti, la cortesia del personale e le relative somiglianze con la cucina italiana (riso e pasta in particolare), piatti come l’involtino primavera, il riso alla cantonese e il maiale in agrodolce sono ormai entrati a far parte delle nostre abitudini alimentari.

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La cucina giapponese

È l’ultima arrivata in Italia, ma ha avuto subito un enorme successo, anche grazie alla pubblicità indiretta in moltissimi film e serie televisive statunitensi. Inoltre, i Giapponesi sono stati fra i primi nel nostro paese a cucinare “a vista”: la manualità, a volte spettacolare, di questi cuochi, rappresenta un valore aggiunto, uno spettacolo compreso nel prezzo della cena. Questa caratteristica, unita ad ambienti curati ed eleganti e all’uso di prodotti di buona qualità, ha fatto diventare “alla moda” questa cucina, coinvolgendo un target più esigente, disposto a spendere molto. Purtroppo, con il successo i ristoranti giapponesi si sono moltiplicati e la qualità dell’offerta si è mediamente abbassata: meglio diffidare di chi propone piatti di pesce crudo a prezzi stracciati!

I piatti più popolari sono il sushi (riso all’aceto con filetti di pesce o gamberi o uova di pesce), il norisushi (sushi avvolto in alghe nori), il nigirisushi (sushi fatto solo da riso e pesce), il sashimi (fettine di pesce crudo), la tempura (pastella di acqua e farina di riso usata per friggere soprattutto verdure e gamberi), i noodles (spaghetti in brodo o conditi e saltati) accompagnati dall’immancabile salsa di soia (shoyu) o dal wasabi, la pasta verde molto piccante ricavata dalla radice del ravanello giapponese.

La cucina indiana

Come quella cinese, anche la cucina indiana proviene da un territorio talmente vasto da esprimere abitudini alimentari radicalmente diverse da regione a regione. In linea di massima, le cucine indiane sono accomunate da un generoso impiego delle spezie. Fra i tanti piatti entrati nella consuetudine del nostro paese ricordiamo il riso Basmati (la varietà più tipica), che la gastronomia indiana accompagna alle pietanze più ricche. La preparazione più nota è sicuramente il curry: il nome del piatto (di carne, verdure, pesce ecc.) è lo stesso della miscela di spezie (fino a 20 diverse!) con cui viene preparato e della quale esistono molte ricette differenti. Simile a una piadina più piccola e sottile è il chapati, il tipico pane di farina di grano tenero, mentre il pollo tandoori è probabilmente il piatto indiano più conosciuto al mondo. Esso prende il nome dal tipico forno indiano: il tandoor o tandoori, fatto d’argilla, è una via di mezzo fra un forno in muratura e uno interrato; i cibi sono esposti nello stesso momento al fuoco diretto, all’aria calda e al fumo.

Infine il chutney, un condimento agrodolce estremamente popolare in Gran Bretagna e nei paesi del Nord Europa: simile a marmellata, è a base di frutti e/o verdure a pezzetti, cotti con spezie, zucchero di canna e succo di limone.

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La cucina marocchina

Caratterizzata da una varietà di piatti di origine berbera, ebraica e araba, nonostante i molti tratti comuni con le cucine di altri paesi nordafricani, questa cucina ha saputo conservare la sua originalità. Il largo uso di spezie (dal coriandolo al pepe, dal sesamo allo zafferano, dai chiodi di garofano allo zenzero, dal cumino alla curcuma) ricorda la cucina indiana anche per i suoi svariati tipi di curry. A esse si affiancano molte erbe aromatiche “mediterranee” che, con l’aglio e la cipolla, arricchiscono di profumi i piatti marocchini a base di verdure, di legumi (fave, lenticchie e fagioli bianchi), di carni (soprattutto pollo e carni ovine) e di pesci (specie sardine). Molto usata anche la frutta secca, soprattutto le mandorle, essenziali nella famosa pasticceria marocchina, con i suoi dolcetti e biscotti per la colazione, la fine del pasto, o con gli snack offerti insieme all’immancabile tè alla menta: i briouat di carne o al miele (involtini triangolari di pasta brik, molto simile alla pasta fillo, fritti e ripieni), i ghoriba (biscotti semi-morbidi dalla forma tondeggiante) e i chebakia (dolcetti fritti che ricordano un po’ le chiacchiere).

Il cous cous è sicuramente il piatto magrebino più noto e diffuso nei menu di tutto il mondo: secondo la ricetta originale la semola va cotta lentamente nel vapore delle pentole dove si stanno preparando verdure, carni o pesci in brodo, così che assorba gli aromi degli ingredienti a cui verrà mescolata. Poiché la semola va continuamente girata, è sempre più spesso sostituita con il più pratico e veloce cous cous precotto, pronto in 5 minuti. Molto popolare in tutto il Nordafrica è anche il tajine, un piatto che prende il nome dal recipiente in cui viene cotto e servito: un largo piatto fondo con un coperchio a forma di campana, entrambi di terracotta, che, messo sulla brace, permette agli aromi e ai sapori di verdure, carni e spezie di amalgamarsi in modo lento e delicato.

Infine i dolcissimi agrumi, specialmente il limone ma anche le arance e i cedri, che entrano spesso nei piatti tradizionali sia dolci che salati.

Il Kebab

Le cucine del Nord Africa e del Medio Oriente sono accomunate da alcuni piatti che hanno fatto fortuna anche in Europa e nel nostro paese. Primo fra tutti il kebab (in arabo) o kebap (in turco): letteralmente “carne arrostita” o “allo spiedo”. L’invenzione del panino che conosciamo (doner se fatto con un impasto lievitato; durum se di pane azimo tipo piadina), è attribuita a Kadir Nurman, un turco emigrato in Germania che intuì come questo “kebap da passeggio” potesse andare incontro alla crescente necessità occidentale di mangiare in fretta, anche senza sedersi a tavola. 

In Italia molti locali che offrono questo piatto sono gestiti da egiziani, tunisini o marocchini, comunità più numerose di quella turca. L’ingrediente base, generalmente, è la carne di agnello, di pollo e/o di manzo. Il kebap viene poi accompagnato con verdure fresche e salse: la harissa di origine magrebina, a base di peperoncino; l’hummus di origine libanese, a base di ceci e sesamo; e lo tzatziki di origine greca, a base di yogurt. Spesso, però, per avvicinarsi ai gusti occidentali, sono sostituite da ketchup, maionese o senape. 

Analogamente, accanto ad altri piatti tipici come i falafel (polpettine di ceci o fave e spezie) e carni alla griglia, si trovano anche pizze, hamburger, pollo fritto e altri piatti tipicamente occidentali.

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La cucina argentina e brasiliana

Molto vicina alla nostra cultura, l’Argentina che viene proposta nei ristoranti del nostro paese sta riscuotendo un buon successo, anche per la semplicità dei prodotti che offre. Il piatto principale è l’ormai celeberrimo asado, carni bovine argentine cotte alla brace accompagnate dal chimichurri, una salsa a base di peperoni, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio, aceto, limone: in spagnolo, asado significa “arrosto”, ma può riferirsi sia al piatto, sia alla particolare tecnica di cottura, molto lenta e delicata. Grande successo hanno anche le empanadas, mezzelune di pasta ripiene di carne e verdure cotte in forno, così come gli abbinamenti con gli ottimi vini rossi argentini o cileni.

I locali che propongono la cucina brasiliana, invece, sono noti soprattutto come churrascarias, cioè luoghi in cui si mangia il churrasco, piatto nazionale costituito da spiedi con vari tipi di carne cotti alla brace e accompagnati da contorni come banane fritte e fagioli neri. Oltre ai piatti molto saporiti, uno dei motivi del successo di questi ristoranti è l’atmosfera festiva che si crea grazie alla musica e alla simpatia innata dei brasiliani; molto apprezzato dai clienti è anche lo scenografico servizio del churrasco, che avviene tagliando pezzi di carne dagli spiedi, direttamente nel piatto del cliente.

Gli spaghetti: un alimento conteso da più nazioni

Da decenni si discute su chi abbia inventato gli spaghetti: gli arabi, i cinesi o gli italiani? Pare che un ritrovamento archeologico abbia messo fine alla disputa: nella cittadina di Laja, nel Nordovest cinese, è stato ritrovato un piatto di spaghetti di circa 4000 anni. Sembra che il pasto sia stato interrotto da un terremoto e il piatto, capovolto, è stato ricoperto da 3 metri di sedimenti. Sono stati i cinesi, quindi, a inventare questa pietanza e, secondo la leggenda, Marco Polo avrebbe sottratto i segreti per produrla portandoli in Italia. «Questa scoperta non mi stupisce», commenta Paolo Petroni, consigliere nazionale dell’Accademia italiana della cucina, ma «la vera disputa riguarda lo spaghetto essiccato, del quale non sappiamo quasi nulla». L’arte di essiccare la pasta è il punto cruciale nella produzione di spaghetti “a lunga conservazione” e qui la palma del primato va agli italiani: i primi documenti che la citano risalgono al 1100, molto prima che tornasse Marco Polo (1295). Gli spaghetti, quindi, arrivarono in Italia con gli arabi e, secondo alcuni testi, approdati in Sicilia intorno all’anno Mille, erano esportati in tutto il Mediterraneo.

Sembra ormai chiaro: i cinesi hanno inventato gli spaghetti, gli arabi li hanno portati da noi, ma siamo noi ad averli trasformati in quel piatto delizioso e internazionalmente amato che tutti associano al nostro paese.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno