La cucina inglese

La cucina inglese

La gastronomia inglese è spesso snobbata da noi italiani, che associamo la cucina inglese a piatti semplici come uova e bacon o fish&chips. In realtà i britannici vanno giustamente fieri della propria tradizione culinaria che, pur faticando ad affermarsi all’estero per la particolarità di alcuni ingredienti e preparazioni, ha influenzato in modo deciso la cucina statunitense e, di conseguenza, quella “globalizzata”. I prodotti tipici su cui si basa sono di straordinaria qualità: dai berries (i frutti di bosco usati con larghezza in molti dessert e con carni e formaggi) alle patate, dai prodotti del mare al rabarbaro, l’assortimento di eccellenze è più vasto di quanto ci aspetteremmo. Qui ne diamo solo un “assaggio”. Inoltre, il lavoro e la passione di grandi chef come Jamie Oliver, Heston Blumenthal e Gordon Ramsay stanno contribuendo a migliorare la cultura alimentare nel Regno Unito, promuovendo la diffusione di una buona filosofia gastronomica britannica. Fra i piatti tradizionali ricordiamo:

• il Lancashire hot pot, uno spezzatino di carne di montone (per tradizione si usa il collo) con cipolle e patate a strati, cotte con brodo di carne in contenitori di terracotta. Si serve con il pickled red cabbage, cavolo rosso in salamoia agrodolce;
• il rhubarb pie, una torta che sposa il dolce delle mele all’amaro del rabarbaro, emblema dell’amore degli Inglesi per i gusti intensi e i contrasti di inusuali sapori;
• lo Yorkshire pudding, un budino salato che, nella versione più semplice e diffusa, è a base di uova, latte e farina. Cucinato tradizionalmente la domenica, viene messo in forno sotto la griglia dove sta cuocendo la carne a cui verrà accompagnato, così da assorbirne il grasso e i succhi;
• la Worcestershire Sauce è forse il prodotto alimentare inglese più noto e diffuso nel mondo. Versione britannica delle salse di pesce o di soia asiatiche, ha una ricetta segreta creata nell’Ottocento e ispirata a una salsa indiana. Contiene aceto, melassa, acciughe, tamarindo, cipolla, aglio e spezie varie.

Prodotti PDO: le eccellenze del Regno Unito

La produzione latteo-casearia britannica è fra le più varie al mondo e dà formaggi con caratteristiche organolettiche generalmente forti e intense, addirittura piccanti. In base alle zone ricordiamo:

– nel Sudovest il Barkham Blue, il celeberrimo West Country farmhouse Cheddar cheese, il Beenleigh Blue e il Ducket’s Caerphilly;

– nelle Midlands il White e il Blue Stilton cheese, re dei formaggi inglesi, il Swaledale cheese e Swaledale ewes’ cheese, il Buxton blue, il Dovedale cheese, il Red Leicester;

– nel Nordovest il Beacon Fell traditional Lancashire cheese e il Burland Green;

– in Scozia il Bonchester cheese, il Criffel e il Kebbuck;

– in Galles il Gorau Glas;

– in Irlanda il Corleggy.

Proviene dal Sudovest anche la Cornish Clotted Cream, una spessa crema di latte di mucche della Cornovaglia largamente usata nella cucina britannica.

Fra gli allevamenti ha una grande importanza quello delle pecore: l’uso della carne di montone prova quanto questa cucina sia ancora legata alle sue tradizioni; in Italia, l’abitudine a questi antichi sapori è scomparsa e si preferisce la carne d’agnello o solo specifici tagli (carrè e cosciotto). I risultati nella cucina inglese sono eccellenti, specie nel classico abbinamento con la menta. Fra le razze PDO ricordiamo la Isle of Man Manx Loaghtan Lamb originaria dell’Isola di Man; la Lakeland Herdwick, tipica della costa di fronte all’Isola di Man; la Shetland Lamb dell’arcipelago delle Shetland, e la Orkney Lamb originaria dell’isola North Ronaldsay, al largo delle coste scozzesi settentrionali, dove viene allevata anche una razza PDO di bovini: la Orkney beef.

Le acque marine e quelle dei numerosi fiumi, canali e laghi interni forniscono una vastissima scelta di prodotti ittici di eccellenza: gamberi, trote e sogliole al sud; sardine, triglie e capesante a ovest; granchi, ostriche e aringhe a est; spigole e gamberetti a nord. Sono PDO i canestrelli (Aequipecten opercularis) dell’Isola di Man (Isle of Man Queenies).

Infine l’agricoltura: non è possibile escludere le patate da una lista dei prodotti tipici più importanti del Regno Unito. La PDO Jersey Royal nei secoli passati ha rappresentato la principale fonte di alimentazione, soprattutto per gli irlandesi, ed è tuttora l’ingrediente principale di numerosi piatti, dal Dublin Coddle, al Champ, al Colcannon, tutti di origine irlandese. Dobbiamo anche ricordare lo Yorkshire Forced Rhubarb, ingrediente base per numerosi piatti inglesi, che rappresenta la principale risorsa del “Triangolo del Rabarbaro”, una zona di quasi 100 km² delle Midlands.