La cucina spagnola

La cucina spagnola

Questo paese ha una grande storia, proiettata alla conquista di territori di là dal mare. Le tradizioni gastronomiche testimoniano un’evoluzione legata a numerose culture che qui hanno trovato un punto d’incontro: dai Romani agli Arabi, che hanno lasciato in eredità il gusto per l’agrodolce; dai popoli americani, africani e asiatici, con il loro piacere nell’uso di spezie e prodotti esotici, a quelli del Mediterraneo, con i sapori di mare e mirto, a quelli affacciati sul Mare del Nord, con il gusto per l’affumicatura e le salamoie. Allo stesso tempo l’influenza spagnola è ancora oggi ben percepibile nei piatti dei paesi che hanno fatto parte del suo territorio. In particolare nella tradizione delle regioni italiane che, per secoli, hanno costituito il Regno delle Due Sicilie. Lo si nota in mille dettagli diversi: dall’uso dell’uvetta nelle ricette di carne a quello, originale, del riso e delle spezie. Ma l’alta cucina spagnola continua a svilupparsi: negli ultimi decenni, per esempio, grandi chef come Ferran Adrià, inventore della cucina molecolare, l’hanno portata di nuovo alla ribalta a livello internazionale.

D’altronde la varietà e la qualità dei prodotti alimentari della Spagna raggiungono livelli paragonabili a quelli italiani e francesi e arricchiscono questa cucina di profumi e sapori intensi: ortaggi e frutti dal gusto inconfondibile, una gran varietà di prodotti ittici (di cui gli spagnoli sono grandi consumatori, secondi solo ai giapponesi) e una produzione di carni, soprattutto suine e bovine, che ha ottenuto riconoscimenti importanti a livello internazionale. Diamo un’idea della produzione d’eccellenza tipica di questo paese, ricordando fra i piatti tradizionali:

• il gazpacho, originario dell’Andalucía e celebre in tutto il mondo, è una crema fredda a base di pomodori, peperoni verdi, cetrioli e aglio condita con aceto di vino e olio d’oliva: un piatto perfetto per l’estate, rinfrescante, leggero e nutriente;
• la paella: il nome deriva dalla tipica padella larga, bassa, a due manici, dove viene tradizionalmente cotto questo piatto caratteristico della provincia di Valencia, il più rappresentativo della cucina spagnola. Ne esistono innumerevoli versioni (con carne, pesce, vegetariana ecc.), ma quella tradizionale prevede pomodoro, aglio, piselli, pollo, coniglio, gamberi, calamari, cozze, vongole, zafferano e riso;
• la tortilla española: questa frittata spessa almeno 2 cm, a base di uova, patate, cipolla e olio d’oliva, rappresenta bene la semplicità della cucina iberica, basata sulla qualità e la freschezza degli ingredienti;
• il tocino de cielo è una specie di crème caramel: tipico dell’Andalucía, deriva dalla produzione vinicola di queste zone (Jerez, Sherry) che usava gli albumi d’uovo per eliminare le impurità dalla superficie del vino prima di imbottigliarlo. Con i tanti tuorli avanzati, montati con uno sciroppo di zucchero e cotti a bagnomaria in stampi caramellati, si pensò di preparare questo delicato dolce;
• la tarta de Santiago è un dolce che si può trovare in ogni luogo lungo il celeberrimo cammino di Santiago de Compostela. A base di mandorle, uova, zucchero e cannella, è molto ricco e saporito e, secondo alcune ricette, prevede anche l’impiego del vino Malvasia, che vi si abbina in modo eccezionale.

Prodotti DOP: le eccellenze spagnole

Fra i prodotti del mare, di cui gli spagnoli sono ghiotti, vanno ricordate le Mejillónt de Galicia, cozze della Galizia, la regione del Nord da cui proviene il pesce di maggior qualità. Più numerosi, però, i prodotti DOP dell’allevamento, a cominciare dai prosciutti. Il jamón ibérico (prosciutto spagnolo) e il jamón serrano (prosciutto di montagna) sono i due tipi più noti e apprezzati nel mondo. Si distinguono per la razza di maiali usata: per il serrano razze suine diverse; per l’iberico, più pregiato, solo quella nera spagnola o incroci a un minimo del 75%: di questo tipo sono le varietà di Huelva e Extremadura e il jamón de Teruel, DOP dal 1996.

DOP è anche il Queso camerano, un formaggio originario della Sierra de Cameros nella provincia della Rioja: prodotto da oltre 700 anni, è a base di latte caprino, fresco o stagionato.

Dall’agricoltura provengono altre eccellenze: il miele di Tenerife, il miele di Granada e il miele della Alcarria sono ingredienti che, come l’uva passa, si trovano spesso nei piatti tipici spagnoli, importante eredità della dominazione araba.

Come l’Italia, poi, anche la Spagna è terra di olivi e vanta una gran varietà di ottimi oli d’oliva con caratteristiche molto diverse fra loro. Fra i 13 DOP che prendono il nome dal luogo di produzione ricordiamo l’olio di Monterrubio, l’olio di Navarra, l’olio di Lucena e l’olio della Rioja. Analogamente, le olive sono forse il frutto più rappresentativo di questo paese: consumate da sole, come aperitivo o antipasto, sono fra gli ingredienti di un ampio spettro di ricette. Sono DOP l’oliva di Maiorca e l’oliva aloreña di Malaga, una varietà autoctona della Valle del Guadalhorce.

Ingrediente molto usato è anche il riso: basta pensare alla paella. Il riso di Calasparra DOP, coltivato da secoli nella regione di Murcia, è quello ideale per questo piatto tradizionale e per altri da cuocere a lungo: ha tempi di cottura più lunghi rispetto alle altre varietà e il chicco assorbe meglio aromi e sapori di brodo e altri ingredienti.

Un prodotto che ricorre spesso nelle ricette spagnole, e non solo nei dessert, è anche l’uva passa: l’uvetta di Malaga DOP ha dimensioni maggiori rispetto alla sultanina, forma rotonda e un colore nero-violaceo uniforme; ottenuta essicando al sole le uve di Moscatel de Málaga o de Alejandría, ne mantiene il sapore tipico, che diventa persistente con l’essicazione. Infine lo zafferano: questa spezia delicata, dall’aroma inconfondibile, è coltivata da secoli con risultati eccezionali. L’Azafrán de la Mancha è DOP dal 2001.