L’Italia meridionale
La Campania
Un clima amabile, una terra vulcanica ricca d’acqua adatta sia all’agricoltura che all’allevamento, affacciata sul mare e legata ai monti, ricca di produzioni locali… la Campania ha tutte le carte in regola per avere, fin dai tempi dei Greci e dei Romani, una tradizione gastronomica di alto livello. I prodotti tipici sono molti, come le nocciole dell’Avellinese note fin dai tempi dei Romani e di fama internazionale: dal loro nome è mutuato il termine spagnolo avellanas che indica le nocciole in genere. Ma i prodotti DOP sono innumerevoli: dalla Mozzarella di Bufala Campana al Caciocavallo Silano, dal Cipollotto Nocerino al Fico Bianco del Cilento. Simbolo di questa cucina, però, rimane il pomodoro, coltivato in grandi estensioni e numerose varietà: fra tutte, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio e quello San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino, entrambi DOP. Questo è l’ingrediente base di un gran numero di piatti tipici: dalla pizza margherita di fama internazionale, agli spaghetti, strettamente legati alla tradizione napoletana e divenuti simbolo della dieta mediterranea. In tutta la regione si sono sviluppate manifatture importati: i pastifici, che producono mille variazioni di pasta, gli stabilimenti conservieri che producono pelati e concentrato di pomodoro esportati in tutto il mondo, le produzioni di latticini. Le ricette tipiche di questa regione sono ormai famose: primi piatti come gli spaghetti alla puttanesca con pomodoro, olive di Gaeta e capperi, o il sartù di riso, arricchito con polpette e ragù, piselli, provola e fegatini; contorni come la parmigiana di melanzane; piatti di pesce come i polpetti alla luciana, cotti in tegame col pomodoro, o il pesce all’acqua pazza, dove spigole o orate sono cotte con pomodori ciliegini e prezzemolo; piatti di carne come il vitello alla pizzaiola, con pomodoro, aglio e origano; dolci come il babà, dal delicato aroma di rum, o la pastiera, con base di pasta frolla e un impasto ricco di sapori. Per riassumere le tradizioni culinarie di questa regione che, per secoli, ha ospitato la capitale del Regno delle Due Sicilie, non basterebbe un intero capitolo!
Scelti per voi da Slow Food
- Insalata di polpo: polpo lesso condito con succo di limone oppure olio extravergine d’oliva, sedano a tocchetti e olive verdi (Antipasti).
- Ziti al ragù: spaghettoni forati conditi con salsa di carne (Primi).
- Coniglio all’ischitana: coniglio in piccoli pezzi fatti in umido con pomodoro, vino bianco ed erbe aromatiche (Secondi).
- Pastiera: torta di pasta frolla con ripieno di ricotta, grano duro cotto nel latte, aromi e canditi (Dessert).
Coniglio all’ischitana
Categoria: Secondi
Porzioni: 4
Ingredienti: coniglio da fossa tagliato in 10 pezzi; 10 pomodori; 1 testa di aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 ciuffetto di basilico; 1 rametto di timo; 1 rametto di rosmarino; 1 pezzo di peperoncino piccante; 2 bicchieri di vino bianco secco; brodo vegetale (facoltativo); olio extravergine di oliva e sale q.b.
Tempo di preparazione e cottura: un’ora e mezzo.
- Riscaldate un po’ d’olio in una padella e aggiungete il coniglio facendo soffriggere a fuoco vivace con la testa di aglio intera. Rosolate per circa 20 minuti girando di tanto in tanto, poi trasferite la carne in un tegame di terracotta e bagnatela col vino.
- Lasciate evaporare, unite gli altri ingredienti e proseguite la cottura aggiungendo un po’ di brodo vegetale o acqua. Alla fine regolate di sale.
- Portate in tavola nella terracotta su un tagliere di legno.
La Puglia
Dalla campagna pugliese, compresa fra monti e mari, ci arriva una ricca tradizione di prodotti tipici, nati dalla terra e dall’allevamento, dalla pesca e dall’attenzione per i sapori genuini: vino e olio, verdure e cereali, formaggi e carni (in particolare ovini e caprini) ma soprattutto il pesce, arricchiscono la cucina di questa regione fin dai tempi degli antichi Greci.
Nelle zone pianeggianti e collinari prossime alla costa, accanto all’estesa coltivazione di cereali (soprattutto grano duro) e ortaggi tipici della dieta mediterranea, la coltivazione della vite e dell’olivo permette di produrre vini e olio extravergine di fama internazionale. Le orecchiette con cime di rapa sono un emblema di questa cucina tipicamente mediterranea: una pasta fresca di semola di grano duro, condita con cime di rapa fatte cuocere nella stessa acqua e saltate con olio extravergine di oliva e aglio, una ricchezza di sapore in un piatto di estrema semplicità. Nei numerosi allevamenti dell’alta Murgia si producono molti formaggi fra cui il tipico Pallone di Gravina, Prodotto Tradizionale Regionale e Presidio Slow Food, o il Canestrato pugliese DOP realizzati con latte bovino; oppure il fallone di Gravina, un formaggio fresco di latte ovino e caprino. Un piatto tipico di queste zone è l’agnello alla cacciatora: la carne a pezzi viene cotta in umido con patate, pomodoro fresco, aglio e cipolla. Sulla costa, è privilegiato il pesce “povero”: linguine ai ricci di mare; cozze arraganate, cioè gratinate in forno con briciole di pane e condite con olio extravergine di oliva, alici in tortiera, cozze fritte, tiella di riso e cozze, calamari e patate al forno… c’è solo l’imbarazzo della scelta.
I dolci ricordano il vicino Medio Oriente: come le pittule, le carteddate sono dolci di pasta lievitata e fritta, poi immerse nel miele caldo e cosparse di confettini colorati.
Scelti per voi da Slow Food
- Frittata di lampascioni: frittata di cipollotti amari (Antipasti).
- Orecchiette con brasciole di cavallo: pasta fresca con sugo di involtini di carne e formaggio (Primi).
- Agnello in tiella con patate: carne di agnello a piccoli pezzi cotta al forno con le patate (Secondi).
- Sporcamusi: dolcetti di pasta sfoglia farciti con crema pasticcera calda, ricoperti di zucchero a velo (Dessert).
Frittata di lampascioni
Categoria: Antipasti
Porzioni: 4
Ingredienti: 400 g di lampascioni; 4 uova; olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora.
- Eliminate la pellicina dei lampascioni, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottilissime.
- Scaldate l’olio in una padella antiaderente e fateci soffriggere i lampascioni finché prenderanno un bel colore dorato. Regolate di sale e aggiungete le uova sbattute con un po’ di pepe macinato.
- Attendete che la parte inferiore della frittata sia cotta, poi giratela servendovi di un piatto o di un coperchio.
- Servitela calda o tiepida.
La Basilicata
Anche in questa regione, caratterizzata da una cucina generalmente povera, si trovano prodotti e piatti d’eccellenza. Primi fra tutti i salumi: il prosciutto saporito, le soppressate piccanti e i capocolli, ma in particolare la lucanica, una salsiccia che si conserva sott’olio, sotto cenere o sotto la sugna e si usa fresca o secca, affumicata, arrosto o fritta.
Importanti anche i formaggi: provole, scamorze e caprini, ma soprattutto il caciocavallo podolico, comune anche a Puglia e Campania. Eccellente l’olio extravergine d’oliva. Fra le ricette tipiche ricordiamo le melanzane al forno, tagliate a metà e condite con sale, olio e olive; le lagane con i fagioli, una pasta fresca di semola di grano duro tirata sottile e tagliata come le pappardelle, cotta con fagioli o ceci. Sul mare, la tortiera di baccalà e patate: una teglia al forno di strati di baccalà e patate lessati e fatti a pezzi, conditi con origano, peperoncino e poco sale, cosparsi di pane grattugiato e un filo di olio extravergine di oliva.
Scelti per voi da Slow Food
- Rafanata: impasto di radice di rafano, patate, uovo, mollica di pane, infarinato e fritto (Antipasti).
- Rascatielli con peperone crusco e mollica fritta: pasta fresca di grano duro e patate condita con peperone rosso essiccato e mollica di pane (Primi).
- Grattonato: trippa tritata con uova e formaggio (Secondi).
- Incartellate: dolcetti di pasta di farina di grano duro, olio e vino, fritti e intinti nel vincotto (Dessert).
Grattonato
Categoria: Secondi
Porzioni: 8
Ingredienti: la trippa di un agnello o 1 kg di trippa bovina; il cuore della coratella; 1 piccolo pezzo di fegato; 4 uova; 1 cucchiaio di strutto; 1 l di brodo di manzo; 200 g di pecorino stagionato; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di polvere di peperone, sale e pepe q.b.
Tempo di preparazione e cottura: 2 ore.
- Pulite bene e bollite la trippa, tagliate a pezzettini il cuore e il fegato e sbollentateli, quindi tritate tutto.
- Sbattete le uova con il pecorino grattugiato, aggiungendo un pizzico di sale e pepe, e amalgamate con le frattaglie.
- In una pentola mettete l’olio e lo strutto facendolo sciogliere, quindi aggiungete il peperone e il composto di interiora girando energicamente con un mestolo di legno in modo da tostarlo come per un risotto.
- Versate poco alla volta il brodo di carne, fino a ebollizione, regolate di sale e pepe e servite caldo.
La Calabria
In questa che è la terra del peperoncino piccante, si è sviluppata una cucina dalle origini antiche, come testimoniano documenti che risalgono alle civiltà latina e greca. Retaggio di aggressioni piratesche, troviamo molti cibi conservati: acciughe e verdure sotto sale o sott’olio ricche di peperoncino, pomodori secchi, insaccati come la piccantissima ’nduja o la soppressata. In particolare, i cannelloni alla calabrese usano il salame piccante per il ripieno. I piatti di mare sono numerosi: soprattutto pesce azzurro come le alici arriganate, cioè profumate con origano, o le alici imbottite, ma anche spigole, pesce spada e crostacei. Dalla terra arrivano le famose cipolle rosse di Tropea IGP usate soprattutto a crudo; le melanzane con cui si fanno le polpette; i peperoni che si servono ammollicati, cioè fritti e preparati con capperi, mollica di pane, origano e pecorino; i pomodori usati in po’ ovunque, anche nel macco di fave a base di spaghetti. I dolci, come le nepitelle ripiene di granella di mandorle, uvetta e cioccolato, sono tipici delle festività.
Scelti per voi da Slow Food
- Frittelle alla ’nduja: frittelle con salsiccia piccante spalmabile (Antipasti).
- Lagane e ceci: pasta fresca senz’uovo con minestra di ceci (Primi).
- Pesce stocco: stoccafisso (merluzzo essiccato) in umido con patate e cipolle (Secondi).
- Genuidde: ravioli dolci di farina di frumento farciti con mostarda o uva cotta (Dessert).
Lagane e ceci
Categoria: Primi
Porzioni: 4
Ingredienti: 400 g di pasta fresca fatta a mano, senza uova; 400 g di ceci secchi; una manciata di pomodorini a grappolo; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 rametto di rosmarino; 100 g di prosciutto crudo a dadini; 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio; olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino (facoltativo) q.b.
Tempo di preparazione e cottura: 45 min più una notte per l’ammollo dei ceci.
- Lasciate a bagno i ceci per tutta la notte, scolateli e asciugateli per bene, poi spruzzateli con il bicarbonato, lavateli e fateli bollire circa mezz’ora in una pentola con acqua salata.
- A fine cottura dei ceci, aggiungete la pasta.
- Nel frattempo preparate un soffritto con olio, aglio, rosmarino, dadini di prosciutto e i pomodorini tagliuzzati. Quando la salsa diventa compatta, versatela nella pentola con i ceci e la pasta: una volta cotta, aggiungete il prezzemolo tritato e, volendo, il peperoncino.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno