L’Italia insulare
La Sicilia
Come la Calabria anche questa regione ha tradizioni gastronomiche millenarie, arricchite, più dell’altra, dalle influenze greche, arabe e spagnole. Basata sui prodotti di un’agricoltura rigogliosa, come agrumi, pomodori, melanzane, olive e grano duro, sui prodotti dell’allevamento di bovini, ovini e suini e su quelli di una pesca che offre grande varietà di prodotti ittici, la cucina siciliana ha sviluppato piatti ormai entrati nel ricettario nazionale. Fra tutti ricordiamo la pasta alla Norma, di semola di grano duro condita con una salsa a base di pomodoro, melanzane fritte e ricotta salata; gli arancini di riso, farciti con mozzarella, piselli, ragù, impanati e fritti; o la caponata di melanzane, cotte e insaporite con pinoli e uvetta. Ma i prodotti tipici di eccellenza sono molti, basti ricordare i Capperi di Pantelleria IGP e i pistacchi di Bronte DOP, così come i formaggi quali il Ragusano DOP e i vini dal gusto intenso o addirittura liquorosi come il Marsala DOC.
La pasticceria e la gelateria siciliana vantano un repertorio immenso e di antichissime tradizioni: dai cannoli alla cassata, dai dolci a base di marzapane alle granite, è impossibile riassumere brevemente le delizie di questa terra!
Scelti per voi da Slow Food
- Sarde a beccafico: involtini di sarde farciti con uva passa, pangrattato, agrumi e pinoli (Antipasti).
- Maccu di san Giuseppe: minestrone di legumi secchi, finocchio selvatico, pomodoro e borragine (Primi).
- Baccalà a sfincione: baccalà (merluzzo sotto sale) con acciughe, patate, semi di finocchio, pomodoro e cipolle (Secondi).
- Minni di Sant’Agata: dolcetti di pasta sfoglia, crema di ricotta e frutta candita (Dessert).
Baccalà a sfincione
Categoria: Secondi
Porzioni: 6
Ingredienti: 1 kg di filetti di baccalà ammollati; 500 g di patate; 1 cipolla; 2 spicchi d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 presa di origano essiccato; 2 manciate di pangrattato; olio extravergine di oliva, sale, pepe, semi di finocchietto selvatico q.b.
Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.
- Con l’olio ungete una teglia da forno e adagiatevi i filetti di baccalà e le patate tagliate a cubetti. Cospargete con fettine sottili di cipolla e aglio, con prezzemolo tritato e semi di finocchietto, sale, pepe, origano e un filo di extravergine.
- Ricoprite con il pangrattato, che cuocendo formerà una crosticina croccante, e infornate a temperatura media per 40-50 min.
La Sardegna
Questa cucina estremamente varia, che ha conservato grazie all’isolamento una sua marcata specificità, è il risultato di una antica cultura agropastorale. I piatti tipici sono a base di pasta: i malloreddus, gnocchetti di farina di semola conditi con carne e verdura e i culungiones o culungionis, ravioli di magro conditi con salsa di pomodoro, sono fra i più conosciuti nel resto d’Italia. Ma non mancano la carne e i formaggi, soprattutto ovini: non a caso, la pratica della pastorizia ha costituito fino a oggi la principale fonte di reddito dei sardi. Importanti le verdure e le erbe spontanee, la cacciagione, lavorata come nel coniglio a succhittu, cotto in umido con pomodoro, e il pane: ormai sempre più noto, il pane carasau si riesce a trovare con facilità anche “sul continente”. Se i piatti di mare sono tipici della costa, la bottarga, legata alla tradizionale pesca e lavorazione del tonno, è un prodotto conosciuto ovunque.
Ma forse il piatto più noto, probabilmente importato dalla Spagna e non molto diffuso fino a una cinquantina di anni fa, è su porceddu: il maialino da latte cotto allo spiedo per diverse ore, aromatizzato dopo la cottura con mirto o rosmarino.
La pasticceria, basata sull’uso sapiente di ricotta, miele e pasta di mandorle, è una delizia.
Scelti per voi da Slow Food
- Frittelle di orziadas: frittelle con anemoni di mare (Antipasti).
- Malloreddus alla campidanese: gnocchetti sardi con sugo di salsiccia e crema di pecorino (Primi).
- Porceddu allo spiedo: maialino da latte arrostito allo spiedo (Secondi).
- Seadas: ravioli dolci di semola di grano duro e strutto, farciti con formaggio fresco e scorza di agrumi (Dessert).
Frittelle di orziadas
Categoria: Antipasti
Porzioni: 4
Ingredienti: 600 g di anemoni di mare; semola di grano duro; olio per friggere, sale q.b.
Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora.
- Lavate gli anemoni con cura in acqua fredda per eliminare tutte le impurità, scolateli in modo che perdano l’acqua in eccesso e infarinateli con cura.
- In una larga padella riscaldate abbondante olio non troppo aromatico e, quando comincia a sfrigolare, tuffateci gli anemoni, pochi alla volta e girandoli con attenzione. Continuate la cottura finché non diventano dorati su tutti i lati, scolateli, sistemateli su un foglio di carta assorbente e procedete fino a esaurimento. Salate prima di servire.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno