L’Italia centrale
La Toscana
Questa cucina punta l’attenzione su ogni sfumatura del sapore semplice e genuino degli ingredienti. Le preparazioni si rifanno a un passato di povertà: l’olio invece dello strutto, le minestre invece della pasta. Elemento base è il pane, tipicamente senza sale, retaggio di quando il sale era un ingrediente troppo costoso. Dalla schiacciata con l’olio al pan di ramerino, con uvetta e rosmarino; dai crostini alla schiacciata con l’uva tipica della vendemmia, il pane è la base di molte ricette dolci o salate: pappa al pomodoro, ribollita (zuppa a base di pane raffermo, cavolo nero, fagioli e molte verdure, che viene cotta più volte) o panzanella (a base di pane raffermo ammollato in acqua e aceto, sbriciolato e mescolato con olio, cipolle fresche, pomodori e cetrioli) sono piatti “poveri” e gustosi. Fra i piatti “della festa” ci sono primi ricchi come le pappardelle sulla lepre o il cacciucco, zuppa di pesce livornese che, in origine, sfruttava pesci di minor pregio rendendoli una delizia; secondi piatti a base di carne alla griglia o allo spiedo, come la bistecca alla fiorentina di vitellone di razza Chianina o il peposo. Numerosi anche i salumi come il Prosciutto toscano DOP, la Finocchiona toscana IGP con semi di finocchio selvatico, o il salame di cinghiale o di Cinta Senese e i tanti formaggi, soprattutto pecorini. I dolci tradizionali si rifanno alle tradizioni medievali: ricchi di spezie e mandorle come il panforte di Siena, i cantucci di Prato da intingere nel Vin Santo, il castagnaccio a base di farina di castagne, uvetta, pinoli e rosmarino, oppure dolci a base di pasta di mandorle, come i ricciarelli di Siena.
Da non dimenticare la produzione vinicola, che è stata la prima a conquistare il mercato mondiale aprendo la strada alle altre produzioni italiane.
Scelti per voi da Slow Food
- Crostini di fegatini: pane abbrustolito condito con un intingolo a base di fegatini di pollo (Antipasti).
- Tortelli maremmani: pasta molto grande e a forma quadrangolare ripiena di ricotta e spinaci (Primi).
- Peposo: muscolo bovino cotto nel vino rosso con aglio e pepe (Secondi).
- Cantucci: dolcetti secchi a base di farina di frumento, uova, zucchero e mandorle (Dessert).
Peposo
Categoria: Secondi
Porzioni: 6
Ingredienti: 1,2 kg di muscolo di manzo; 4 spicchi d’aglio; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo); 1 bottiglia di vino Chianti; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva toscano; 1 presa di sale; 1 cucchiaino di pepe in grani.
Tempo di preparazione e cottura: 4 ore e mezzo in forno, circa 1 ora su una piastra moderatamente riscaldata (l’ideale sarebbe la “cucina economica”).
- Tagliate la carne a tocchi un po’ più grandi che per un normale spezzatino e metteteli in un tegame di coccio con coperchio.
- Aggiungete a crudo l’aglio a spicchi, i grani di pepe (meglio se chiusi in un sacchetto di garza), l’olio al quale avrete mescolato il sale e, volendo, il concentrato di pomodoro (non è previsto dalla ricetta originaria ma dà alla pietanza un colore più accattivante).
- Coprite a filo con il vino, chiudete con il coperchio e mettete in forno a 120 °C. Di tanto in tanto aprirete lo sportello per assicurarvi che il liquido non si sia consumato, aggiungendo se necessario poca acqua.
- Dopo circa 4 ore controllate con una forchetta la cottura della carne, che deve risultare tenera ma ancora ben soda. Sfornate e continuate la cottura a tegame scoperto per restringere il sugo (ma non troppo).
- Servite ben caldo, con pane toscano e vino Chianti.
Le Marche
Alla geografia di questa regione, distinta in una zona costiera, una serie di colline parallele alla costa e un’area montana, corrispondono piatti tradizionali ben differenti. Nella zona costiera è protagonista il pesce: ricordiamo il brodetto che, da un porto all’altro, prende sapori differenti e lo stocco, le sarde o le orate all’anconetana. Nell’entroterra, la breve pianura costiera e la zona collinare forniscono cereali e carni per i piatti principali: i bovini di razza Bianca Marchigiana sono alla base dei tournedos alla Rossini, simbolo di Pesaro, dove il filetto viene brasato con prosciutto, funghi, prezzemolo, limone e una spruzzata di pepe, e della braciola di Urbino, un rotolo di manzo farcito e brasato nel vino bianco.
Dai suini si producono ottimi salumi, come i prosciutti affumicati di Fabriano, salati, lavati nell’aceto e poi cosparsi di pepe nero, o il ciaùsculu, la tipica salsiccia di Macerata. Da questa zona delle Marche provengono anche la porchetta, cotta allo spiedo e insaporita col finocchio selvatico, e le olive all’ascolana: conservate in una salamoia con erbe aromatiche locali, le olive vengono farcite con un ripieno di carne di manzo, di suino e di pollo o tacchino, lardo, formaggio, verdure e aromi, per poi essere impanate e fritte. Nella zona montana è l’aroma del tartufo a prevalere: insieme ai funghi, il tartufo bianco di Acqualagna fa parte della tipica ricetta del vincisgrassi, una pasta fresca all’uovo condita con ragù a base di cervella e fegatini di pollo.
Scelti per voi da Slow Food
- Crostini di beccaccia: pane abbrustolito con una salsa a base di interiora di beccaccia (Antipasti).
- Vincisgrassi: lasagne all’uovo condite con rigaglie di pollo, animelle di bovino e funghi (Primi).
- Coniglio in porchetta: coniglio disossato e arrotolato ripieno di salame, lardo, prosciutto e finocchio selvatico (Secondi).
- Cicerchiata: palline di pasta dolce sbollentate, fritte e cosparse di miele (Dessert).
Cicerchiata
Categoria: Dessert
Porzioni: 4
Ingredienti: 350 g di farina di frumento; 3 uova; 200 g di miele; 100 g di mandorle; 50 g di frutta candita; un bicchierino di mistrà; la scorza grattugiata di un limone; olio extravergine di oliva q.b.
Tempo di preparazione e cottura: un’ora e 20 minuti.
- Impastate le uova con la farina, la scorza di limone e il mistrà, ottenendo un composto piuttosto morbido. Lavoratelo in strisce e tagliatele in pezzi grandi come un cece.
- Friggeteli in olio bollente, quindi lasciateli asciugare su carta assorbente.
- In un tegame piuttosto ampio scaldate il miele, finché assumerà una leggera coloritura; levatelo dal fuoco e tuffateci gli gnocchetti amalgamandoli delicatamente al caramello insieme alle mandorle pelate, tostate e sminuzzate, e alla frutta candita a pezzettini.
- Ungete uno stampo da ciambella e versateci il tutto, livellandone la superficie: lasciatelo raffreddare per un paio d’ore e poi capovolgetelo su un piatto da portata.
L’Umbria
Nella cucina di questa piccola regione di colline e vallate profondamente modificate da una presenza umana che risale fino ai tempi di Etruschi e Romani, l’ingrediente più sfruttato è la carne: di selvaggina, di animali da cortile, ma soprattutto di maiale, cotta allo spiedo e alla griglia, insaporita con erbe aromatiche. Un esempio è il pollo in porchetta, cotto al forno e insaporito con lardo e prosciutto crudo. Fra i prodotti tipici famosi nel mondo per la loro qualità ci sono anche quelli della salumeria di Norcia, lavorati con il maiale umbro e con altri tipi di carne (bovina, bianca e selvaggina): in abbinamento con i formaggi pecorini della zona sono una scelta quasi obbligata per antipasti saporiti. Non mancano piatti a base di pesce d’acqua dolce, una risorsa di cui l’Umbria è molto ricca, di ortaggi e di frutta, insaporiti con l’ottimo olio extravergine di oliva locale e con il tartufo nero, l’ingrediente base degli spaghetti alla norcina.
Fra i dolci, ne ricordiamo uno dalle origini molto antiche tipico del carnevale e diffuso anche nelle Marche, in Abruzzo e in Molise: la cicerchiata, palline di circa 1 cm di diametro con forma di semi di cicerchia (un legume oggi poco consumato) fatte con un impasto di uova, farina, burro e zucchero che, una volta fritte, vanno “legate” con miele caldo.
Scelti per voi da Slow Food
- Stiacciata umbra: focaccia arricchita con pancetta, pecorino e olio extravergine d’oliva (Antipasti).
- Spaghetti alla norcina: spaghetti con tartufo nero pregiato, aglio, filetti d’acciuga e olio (Primi).
- Palomba alla leccarda: colombi allo spiedo e ripassati in un recipiente di rame con grasso, interiora e aromi (Secondi).
- Tozzetti: biscotti secchi preparati con uova, farina di frumento, burro, olio extravergine d’oliva, vaniglia, limone e un trito di frutta secca (Dessert).
Spaghetti alla norcina
Categoria: Primi
Porzioni: 6
Ingredienti: 500 g di spaghetti; 3 filetti d’acciuga; 2 spicchi d’aglio; 150 g di tartufo nero di Norcia; 200 ml di olio extravergine di oliva umbro; sale e pepe q.b.
Tempo di preparazione e cottura: 40 min.
- In un tegamino, scaldate l’olio e l’aglio: appena questo sarà dorato, toglietelo e ritirate dal fuoco finché l’olio si raffredda.
- Aggiungete i filetti d’acciuga a pezzetti, rimettete sul fuoco e mescolate finché saranno completamente disfatti. Togliete dal fuoco, fate ancora raffreddare l’olio e unite i tartufi tritati.
- Mettete di nuovo sul fuoco, aggiustate di sale e pepe, portate a ebollizione e poi levate di nuovo il tegamino.
- Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli in un piatto di servizio e conditeli con la salsa di tartufo.
Il Lazio
Nonostante a Roma si siano succeduti per secoli piatti elaborati destinati all’aristocrazia, la tradizione culinaria regionale affonda le radici nella campagna. Influenzati dalla cucina ebraica, i piatti tipici puntano su ingredienti poveri ma saporiti: il “quinto quarto”, come gli scarti usati per la coda alla vaccinara o la trippa alla romana; la carne ovina come quella del famoso abbacchio al forno; le verdure più aromatiche, come il carciofo romanesco o cimarolo, oppure i carciofi mammole, ricercati perché privi di spine e usati in piatti come le animelle e carciofi o i carciofi alla giudìa; la misticanza, un insieme di radicchi e insalate dai profumi che variano con le stagioni; le puntarelle condite con l’olio d’oliva sabino, o le fave fresche crude con il Pecorino Romano DOP fresco, accompagnate dai vini di cui il Lazio è ricco.
Caratteristici della cucina romana sono gli spaghetti alla carbonara, divenuti ormai un piatto nazionale, e i saltimbocca alla romana, fettine di vitello coperte da una fetta di prosciutto crudo e da una foglia di salvia, che vanno cotte come scaloppine al vino bianco.
Fra i piatti tipici della provincia, invece, ci sono i bucatini all’amatriciana, pasta lunga di grano duro condita con una salsa a base di pomodoro, guanciale di maiale e pecorino grattugiato.
Scelti per voi da Slow Food
- Trippa alla romana: trippa in umido con pomodoro, aromatizzata con menta fresca e spolverata di pecorino (Antipasti).
- Pasta cacio e pepe: spaghetti o tonnarelli conditi con Pecorino Romano e pepe (Primi).
- Abbacchio a scottadito: costine di agnello ai ferri (Secondi).
- Mostacciuoli: piccoli dolci a pasta dura aromatizzati con spezie, miele e frutta secca o cacao (Dessert).
Tonnarelli cacio e pepe
Categoria: Primi
Porzioni: 4
Ingredienti: 600 g di tonnarelli all’uovo; 1 spicchio d’aglio; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; Pecorino Romano e pepe nero q.b.
Tempo di preparazione e cottura: un quarto d’ora.
- Mettete sul fuoco una pentola d’acqua non salata, dove lesserete molto al dente i tonnarelli.
- Nel frattempo, mettete l’aglio in camicia (non sbucciato) in una padella e scaldatelo nell’olio aggiungendo una macinata di pepe.
- Versate nella padella la pasta con un mestolo dell’acqua di cottura: a fuoco vivace, fate asciugare quasi totalmente l’acqua e poi spegnete il fuoco, aggiungete 8 pugni di pecorino grattugiato e girate velocemente fino a ottenere una crema.
- Riaccendete il fuoco per qualche secondo e servite i tonnarelli con una spolverata supplementare di pecorino e pepe.
L’Abruzzo
La geografia abruzzese, molto simile a quella marchigiana, è distinta nelle tre zone: montana, dove prevale la pastorizia, collinare e di pianura, destinata all’agricoltura, e costiera, caratterizzata dalla pesca. Queste attività producono gran parte degli ingredienti alla base dei piatti tipici che, per l’isolamento in cui questi territori sono rimasti a lungo, hanno mantenuto le proprie specificità, conservando un’originalità che altrove si è diluita. La varietà della produzione è notevole: dalle cicerchie al farro, dall’aglio rosso di Sulmona alle lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, dal miele d’Abruzzo al carciofo di Cupello o al peperone dolce di Altino e Serranella. Onnipresente, il peperoncino dà sapore ad antipasti, primi, secondi e contorni; assente, invece, nei piatti tradizionali, lo Zafferano dell’Aquila DOP per cui la regione è famosa.
Le ricette della tradizione sono in gran parte a base di pasta: la più nota è quella dei maccheroni alla chitarra, confezionati con il tradizionale attrezzo che ricorda una cetra e conditi con un ragù di carne e verdure. Ma fra i primi piatti si trovano anche zuppe “povere”, come la tradizionale zuppa di lenticchie all’abruzzese a base di brodo e lenticchie, insaporita con verdure e peperoncino e arricchita con lardo e castagne.
Mentre i piatti a base di pesce sono molto simili a quelli della cucina marchigiana e, in generale, adriatica, quelli a base di carne hanno come protagonisti soprattutto il coniglio, l’agnello e il capretto: gli arrosticini o rustelle o arrustelle, spiedini di carne ovina cotta su un tipico braciere, sono ormai patrimonio dell’intera regione, mentre la ’ndocca ’ndocca è un piatto tipico del Teramano che usa le diverse parti del maiale messe a bagno nell’aceto e fatte bollire il giorno dopo in un recipiente di terracotta.
Senza dimenticare vini di pregio come il famoso Montepulciano d’Abruzzo DOCG, finiamo con un dolce della tradizione pasquale: la pizza di ricotta, con una base di pasta frolla e un corpo di crema di ricotta.
Scelti per voi da Slow Food
- Pallotte cac’e ova: polpette di pecorino, uova e pane raffermo fritte in olio (Antipasti).
- Sagnette e fagioli: pasta fresca di grano duro di forma rettangolare, condita con i fagioli (Primi).
- Agnello alla brace (Secondi).
- Bocconotti: piccoli dolci di pasta frolla ripiena di mandorle e cacao, oppure di confettura e frutta (Dessert).
Pallotte cac’e ova
Categoria: Antipasti
Porzioni: 6
Ingredienti: 400 g di pane raffermo; 2 spicchi d’aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo; 4-6 uova; 1 bicchiere di latte; 200 g di Parmigiano Reggiano; 200 g di pecorino stagionato; olio extravergine di oliva q.b., pepe facoltativo.
Tempo di preparazione e cottura: un’ora, più una notte per il riposo.
- Bagnate il pane col latte, strizzatelo bene, aggiungete i formaggi grattugiati, le uova battute, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente e, a piacere, un pizzico di pepe (non il sale).
- Lasciate riposare il composto per qualche ora, meglio ancora per una notte, quindi formate delle polpette ovali leggermente schiacciate e friggetele per una decina di minuti in olio extravergine.
- Vanno consumate calde appena fritte o si possono far rinvenire in una salsa di pomodoro e basilico.
Il Molise
Ancor più della cucina tipica abruzzese quella molisana è rimasta immutata nel tempo: soprattutto nella zona montuosa, è ancora legata alla semplicità e alla genuinità dei piatti contadini, che hanno alla base ovini e maiale.
Le ricette più ricche sono a base di carni ovine e caprine arrostite e accompagnate da molti ortaggi tra cui il delizioso peperone di Boiano: dall’agnello cac’e ova a quello alla pecorara cotto con acqua, sale, cipolla e peperoncino; dai turcinelli, budellina di agnello o capretto arrotolate e fatte alla brace, alle testine al forno. A base di maiale molti altri piatti: dal maiale ai peperoni, cotto al forno e servito con peperoni di Boiano, a un vasto assortimento di salumi, come salami e salsicce anche di fegato, prosciutti naturali e affumicati, mulette, una sorta di capocollo, ventricine, un insaccato di carne di maiale con un’alta percentuale di peperone dolce e una piccola quantità di peperoncino e finocchietto, o soppressate.
Sulla costa il protagonista è il pesce, nelle sue versioni tipicamente adriatiche: fra i primi piatti ricordiamo i cavatelli, pasta fresca di farina di semola condita con sughi a base di pesce o di verdure, e u’ bredette o zuppa alla termolese, un piatto povero a base del pescato più piccolo, divenuto oggi un piatto ricco anche di molluschi.
Scelti per voi da Slow Food
- Cipollata: zuppa di cipolle con peperoncino piccante (Antipasti).
- Cavatelli al ragù di maiale: pasta fresca di grano duro condita con sugo di carne di maiale (Primi).
- Torcinelli: budelline di agnello ripiene di animelle alla griglia o con ragù (Secondi).
- Ostia di Agnone: cialda di farina sottilissima ripiena di mandorle, noci e miele (Dessert).
Torcinelli arrosto
Categoria: Secondi
Porzioni: 4
Ingredienti: 1 kg di budelline; 500 g di animelle; una rete (omento) di agnello lattante; 1 uovo sodo; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; sale, pepe e peperoncino q.b.
Tempo di preparazione e cottura: un’ora, più lo spurgo delle animelle.
- Lasciate le animelle per qualche ora in acqua fredda, poi con un coltellino eliminate i filamenti nervosi e la pellicina superficiale; quindi mettetele sotto un peso perché spurghino del tutto.
- Lavate ripetutamente le budelline in acqua fredda, ammollate la rete in acqua calda, scolatela e stendetela sulla spianatoia, quindi adagiatevi le animelle a pezzetti e il trito di prezzemolo e aglio, mettendo al centro un po’ di uovo sodo.
- Salate, impepate e cospargete di peperoncino piccante, poi arrotolate la rete e legatela con le budelline.
- Cuocete sulla griglia a fuoco lento per pochi minuti.
- Servite ben caldo.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno