LA CULTURA GASTRONOMICA ITALIANA
Fin dai tempi più lontani, in Italia la cucina ha sempre svolto un ruolo importante nelle tradizioni e nell’organizzazione quotidiana delle famiglie. La grande varietà territoriale del nostro paese ha influenzato in modo deciso le scelte alimentari locali, offrendo alle popolazioni materie prime molto diverse da luogo a luogo e da stagione a stagione.
È così che ogni regione italiana ha numerosi piatti caratteristici, resi unici dai sapori locali che una cultura gastronomica che si è tramandata fino ai giorni nostri, influenzata da fattori sociali, religiosi e storico-geografici, ha sapientemente elaborato nel tempo.
Alla grande tradizione enogastronomica italiana viene dedicata tutta questa unità che, sia pur in modo molto limitato, dà spazio alle diverse realtà regionali. In questo difficile compito di riassumere in poche pagine una realtà così sfaccettata, in cui gli stessi ingrendienti sono interpretati in mille modi differenti, ci sosterrà la grande esperienza di Slow Food.
Il petrolio italiano: l’enogastronomia
Prima di trattare la gastronomia di ogni regione della nostra penisola è doveroso fornire alcune informazioni generali sul potenziale che un paese come l’Italia ha a disposizione in termini economici
per attirare le persone sul proprio territorio. In una stessa nazione sono infatti presenti tanti territori, ognuno con una cultura, una tradizione e un’identità proprie. Questa cultura enogastronomica regionale fa sì che ogni anno non solo gli stessi italiani si spostino da una regione all’altra ma vengano anche sempre più turisti dall’estero.
Le varie indagini che vengono condotte sui Tour Operator stranieri evidenziano un grande interesse verso il cibo e il vino italiani. Moltissimi offrono pacchetti a tema enogastronomico con destinazione l’Italia. La percentuale più alta di turisti stranieri disposti a viaggiare per conoscere la nostra enogastronomia è quella dei tedeschi e degli statunitensi. Le regioni che attraggono di più per la loro cucina sono la Toscana e il Piemonte.
Per quanto riguarda invece il turismo enogastronomico interno, quasi la metà dei turisti italiani negli ultimi tre anni ha svolto un viaggio con questa motivazione, registrando un aumento costante di anno in anno.
L’Italia enogastronomica
La cultura enogastronomica dell’Italia è dimostrata dai seguenti dati:
- 825 prodotti agroalimentari e vitivinicoli a Indicazione Geografica (IG);
- 5 056 Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT);
- 4 beni enogastronomici inseriti nella lista del patrimonio tangibile e intangibile dell'UNESCO (United Nations Educational, Scientiic and Cultural Organization) (2013 dieta mediterranea;
2014 vite ad alberello di Pantelleria;
2017 arte del ”pizzaiuolo” napoletano; 2019 colline del prosecco di Conegliano e Valdobbiadene); - 2 città riconosciute dall’UNESCO creative nell’enogastronomia (Parma, Alba);
- 334743 imprese di ristorazione;
- 875 ristoranti di eccellenza;
- 23406 agriturismi che offrono servizi di alloggio, ristorazione e altre proposte turistiche;
- 114 musei legati al gusto;
- 173 Strade del Vino e dei Sapori.
Si tratta, dunque, di un’offerta in forte sviluppo, che indica per l’intera nazione, da Nord a Sud, la ricchezza e la varietà del patrimonio enogastronomico e turistico italiano e che, anzi, potrebbe ulteriormente potenziarsi attraverso i dovuti processi territoriali di valorizzazione. Vista, quindi, la ricchezza culinaria di ogni regione italiana, ognuna di queste può essere considerata un mondo a sé, ovvero, una piccola nazione con la propria cultura, i propri prodotti e le proprie tradizioni.
La terra della dieta mediterranea
Nel 2010, l’UNESCO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’educazione, la scienza e la cultura, ha iscritto la dieta mediterranea nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità; dal 2013, si riconosce che questo patrimonio appartiene a un gruppo circoscritto di nazioni: Italia, Marocco, Grecia, Spagna, Cipro, Croazia e Portogallo. Il modello nutrizionale di questa dieta, ispirato alle tradizioni alimentari tipiche del bacino mediterraneo, si basa sull’uso di alcuni ingredienti e di alcune lavorazioni: ne sono il cuore il pane e la pasta, fatti con diversi tipi di cereali, così come l’ampio uso di verdura, erbe aromatiche, frutta, olio di oliva e pesce, accanto al vino in quantità moderate. Sono le stesse caratteristiche che si ritrovano in quasi tutte le cucine regionali del nostro paese.
Gli ingredienti base
Passando in rassegna gli ingredienti tipici della dieta mediterranea, vediamo come essi vengano modulati nelle cucine delle nostre regioni, costituendo un filo d’unione che rende il nostro un paese unico dal punto di vista enogastronomico.
I cereali
La pasta è l’alimento principale degli italiani, proprio come lo è il riso per gli asiatici. Esiste in tipi e formati innumerevoli, adatti a infinite preparazioni: asciutta o in brodo, ripiena o condita con un’infinità di salse diverse, la pasta è un primo piatto che può diventare un pasto intero se abbinata a legumi, carne, pesce, verdure, formaggi, uova o altro ancora.
Oltre alla pasta, altri cereali sono usati come piatto centrale dagli italiani: il riso, prima di tutto, usato in tutta la penisola e interpretato in mille modi diversi, declinato come primo piatto, piatto unico, contorno e dolce. Poi la polenta, soprattutto di mais, ma anche di altri cereali come il grano saraceno: tipica delle zone alpine si è diffusa solo di recente nel resto d’Italia, pur rimanendo un piatto tipicamente invernale.
Verdura, erbe aromatiche e frutta
L’uso di verdure ed erbe è ciò che più unifica le cucine regionali: il pomodoro, onnipresente, ma anche le zucchine, le melanzane, i peperoni, i carciofi… così come una vasta gamma di radicchi e insalate, di frutta fresca o secca, sono sempre presenti e danno sapore e gusto alle pietanze. Così anche le erbe aromatiche mediterranee e le spezie, il cui uso, importato da un passato di commerci e dominazioni straniere, continua ancora oggi.
L’olio di oliva
Questo condimento “povero”, che impreziosisce tutti i piatti della dieta mediterranea sostituendo i grassi di origine animale, viene prodotto in quasi tutte le nostre regioni: se pur con profumi e gusti diversi, l’olio extravergine di oliva è un ingrediente essenziale nella cucina italiana.
Il vino
Come dimenticare il vino? Prodotto in tutto il territorio nazionale e fra i più noti a livello internazionale per le sue numerose eccellenze, è alla base di una diffusa cultura della qualità. Usato nei piatti, aggiunge sapori e aromi inaspettati, degustato a tavola aggiunge piacere alla vita.
Il pesce
Una linea costiera che si sviluppa per quasi 7500 km, fiumi, laghi, lagune e stagni: l’Italia è ricca di zone dove la pesca e l’allevamento ittico sono ragione di vita. Ovunque, un’eccellente cucina basata su questi prodotti li coniuga in mille modi stimolanti con spezie, ortaggi, cereali e legumi, offrendo piatti sani e ricchi di sapore.
La carne e i formaggi
La dieta mediterranea prevede che questi ingredienti siano consumati in piccole quantità: le cucine regionali sono coerenti a queste indicazioni, visto che i numerosi piatti tradizionali a base di carni – soprattutto ovine, caprine e suine, ma anche di cacciagione o di animali da cortile – di solito sono piatti “della festa”, da apprezzare poche volte all’anno. Una parola a sé va spesa per la produzione di salumi e di formaggi, che sono il fiore all’occhiello della gastronomia italiana per diversità, qualità e quantità prodotta: un “companatico” ricco e apprezzato ovunque, che spesso rappresenta un ingrediente originale e che aggiunge sapore a piatti già ricchi.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno