L’ITALIA DELLO SLOW FOOD

Da più di due decenni, Slow Food si pone l’obiettivo di mappare la tradizione italiana: nella sua guida Osterie d’Italia, lo fa tracciando resistenze e mutamenti nella ristorazione di qualità, cercando di sviluppare una sensibilità alla provenienza degli ingredienti e ai sapori secondo i princìpi di «buono, pulito e giusto». È un’impresa difficile, ma entusiasmante, basata su anni passati a contatto con gli osti e gli chef che hanno fatto propri tali valori. Da qui nasce la nostra proposta: regione per regione, troverai i piatti tipici più noti e diffusi e una delle ricette che non possono mancare in un menu della tradizione locale.

Valle d’Aosta La particolare posizione geografica e la conformazione del territorio hanno influenzato in modo determinante la sua tradizione gastronomica, fatta di piatti importanti e sostanziosi come la fonduta.
Piemonte Piena di riferimenti ai paesi d’Oltralpe, la sua tradizione gastronomica gode di un prestigio universale legato all’eccellenza dei vini, spesso usati anche nei piatti.
Lombardia Le tradizioni territoriali, diverse da paese a paese, sono accomunate da una grande cucina di magro, che ha dato origine a piatti come i tortelli di zucca e la giardiniera.
Liguria Accanto alle preparazioni di mare, hanno grande importanza quelle a base di carne che sopravvivono nelle osterie e nelle trattorie dell’entroterra insieme ai piatti con erbe aromatiche, farina di ceci e verdure.
Toscana Alimenti simbolo sono il pane senza sale e l’olio extravergine d’oliva, oltre agli insaccati e ai tagli di carne bovina, baluardo di una tradizione culinaria che abbonda nell’uso di aglio e vino.
Umbria Ha una cucina ricca che esalta i tanti sapori della lavorazione del maiale. Importanti i tartufi e i volatili come le palombe, servite in tutte le salse, accanto a piatti più poveri come quelli a base di lenticchie.
Lazio Questa cucina, spesso frutto di contaminazioni gastronomiche con le tradizioni ebraiche e delle regioni circostanti, offre un variegato panorama di prodotti di qualità, come legumi e verdure pregiate.
Sardegna La cucina tradizionale è rivolta verso l’entroterra: formaggi e carni ovine e suine, oltre a una vastissima varietà di pani, ne sono le basi. Con qualche eccezione come il tonno a Carloforte, o la bottarga a Cabras.
Campania Sospesa tra la terra e il mare, questa cucina colpisce per la sua varietà: dalle carni di pecora e capra nell’interno, al pesce e alle verdure sulla costa, alla pasta e alla pizza, divenuti simbolo della cucina italiana.
Trentino-Alto Adige Qui la cucina è semplice, sostanziosa, fatta di pochi ingredienti offerti da un territorio difficile: i canederli e lo speck sono il suo simbolo gustoso.
Emilia-Romagna Cucina di carne, terragna e sostanziosa, accosta maiale e agnello a un interminabile elenco di prodotti pregiati, dall’anguilla alle mille varietà di pasta tirata a mano dalle azdore, signore della cucina.
Friuli-Venezia Giulia Cucine di mare, di pianura, di collina e di montagna: dalle pietanze povere agli ingredienti pregiati come il Prosciutto di San Daniele, questa è una regione dalla ricchezza gastronomica inimitabile.
Veneto Crocevia di mercanti e culture, Venezia ha influenzato la cucina della regione che, oltre ai piatti più poveri e sostanziosi delle famiglie contadine, ne offre altri ricchi di spezie e aromi esotici.
Marche La cucina di questa regione ha sempre usato molto il maiale, i suoi derivati e gli animali da cortile, abbinati a erbe aromatiche come il rosmarino e il finocchietto, mentre sulla costa domina il pesce.
Abruzzo Qui le tradizioni gastronomiche sono conservate fedelmente: ancora legata alla transumanza, la gastronomia abruzzese offre piatti antichi, impiegando il grano duro, l’olio extravergine d’oliva e i vini locali.
Molise Spazio alla pecora, in tutte le sue declinazioni, e ai prodotti della pastorizia, specialmente nell’entroterra! Intorno al massiccio del Matese, invece, è viva una grande tradizione lattiero-casearia.
Puglia Qui il grano la fa da padrone: farine e paste sono d’obbligo in molte preparazioni. Le carni più usate sono quelle della transumanza, accanto ai tagli bovini e a una piccola ma radicata tradizione di carni equine.
Basilicata Bovini di razza podolica e grano duro solo alcuni ingredienti di una cucina ricca di storia: dalla pastorale, sontuoso stufato d’agnello, ai peperoni cruschi.
Calabria Regione povera e isolata, ha una cucina legata alle ricorrenze. La salvaguardia delle tradizioni è affidata a osti che offrono piatti dal sapore antico come le lagane e ceci, la caddara o la ’nduja.
Sicilia Accanto ai piatti di pesce, questa regione ce ne offre altri legati ai prodotti della terra, agli animali di allevamento e alla caccia, secondo una consuetudine che cerca di combinare il gusto con l’ecosostenibilità.