L’UNITÀ IN BREVE

IL MENU, LE ALLERGIE E LE INTOLLERANZE

Storia di un menu

Quando nasce il menu e come si evolve?

• Il menu nacque nel 1810 in occasione di un pranzo organizzato a Parigi da un ambasciatore russo che distribuì ai propri invitati una lista delle pietanze che sarebbero state servite in sequenza. Da allora non è più mancato sulle tavole. Tutt’oggi viene usato in diversi momenti del servizio.

Quali sono i vari tipi di menu?

• Il menu varia a seconda del locale e dei servizi a cui si riferisce. Si va dal menu alla carta e alla gran carta (con una scelta di diversi piatti tipici del territorio) al menu del giorno o a prezzo fisso (poche pietanze e a un prezzo stabilito); dal menu turistico (a prezzo fisso e senza scelta) a quello degustazione; dal menu a tema e da quello per eventi speciali, banchetti o per incontri di lavoro al menu per il servizio in camera, fino al menu con piatto unico, al menu ciclico (riproposto a intervalli regolari di tempo) e a quello per bambini. A queste tipologie da pochi anni si affiancano anche delle carte specialistiche: dei vini, dei dessert, dei formaggi, dei condimenti e delle acque.

Allergie e intolleranze alimentari

Che differenza c’è tra un’allergia e un’intolleranza?

• L’allergia è una reazione errata o eccessiva ad alcune sostanze da parte del sistema immunitario.
  L’intolleranza è simile ma è a carico del sistema digestivo e dipende non dal tipo ma dalla quantità di alimenti ingeriti. Oggigiorno esistono veri e propri menu dedicati a questa clientela: menu per celiaci, per allergici e intolleranti al nichel e per intolleranti al lattosio. L’attuale legislazione prevede degli obblighi ben precisi per gli esercizi che somministrano cibi e bevande affinché dichiarino in maniera chiara quali sono gli ingredienti utilizzati.

Come creare un menu

Quali sono le regole da seguire per stilare un menu?

• Per realizzare un menu è necessario innanzitutto seguire delle precise regole nutrizionali e sensoriali che tengano conto dell’apporto calorico dei piatti ed elenchino in maniera ordinata le pietanze evitando ripetizioni e avendo cura di prevedere anche alternative per esigenze dietetiche speciali. Dal punto di vista grafico un menu deve essere chiaro, senza colori troppo accesi e con tutte le informazioni sul locale ben in vista. Nella scrittura del menu devono esser osservati una certa sintesi e un preciso ordine degli ingredienti (quantitativo decrescente), avendo cura di segnalare le materie prime surgelate, quelle particolari (a km 0, biologiche ecc.) e, eventualmente, di tradurre le pietanze nelle lingue principali. Esiste una vera e propria disciplina che studia la stesura del menu dal punto di vista psicologico e di marketing: il menu engineering.