VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1. Abbina ogni definizione al tipo di menu che descrive.
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a. Menu del giorno
b. Menu ciclico
c. Menu turistico
d. Carta
e. Menu per eventi e banchetti
f. Menu degustazione
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1. È uno dei menu più adatti per scoprire le preparazioni della cucina e la bravura dello chef.
2. Menu fisso con piatti che spesso vengono presi dalla carta, composto da una successione di assaggi delle preparazioni più caratteristiche del locale.
3. Menu a prezzo fisso che offre una scelta limitata di piatti che variano quotidianamente.
4. Menu a prezzo fisso, senza possibilità di scelta, composto da preparazioni semplici, tipiche del territorio.
5. Menu che normalmente offre un gran numero di preparazioni a un prezzo fisso, concordate preventivamente con il cliente.
6. Menu che offre una scelta nulla o limitata, con preparazioni che vengono riproposte a rotazione.
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2. Descrivi le tipologie di servizio della prima colazione.
3. Elenca le informazioni necessarie da inserire in una carta dei vini.
a. Quali sono le informazioni che devono comparire obbligatoriamente sull'etichetta di un alimento?
b. Che cosa differenzia un'allergia da un'intolleranza alimentare?
c. Quali alimenti devono evitare le persone affette da celiachia?
UDA 4 IL MENU, LE ALLERGIE E LE INTOLLERANZE
IL MENU: “BIGLIETTO DA VISITA” DELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE
- Compito di realtà Stilare un menu per 90 persone rispettando i criteri per una corretta redazione; considerare gli abbinamenti e le variazioni; evidenziare gli allergeni e prevedere tra gli ospiti due persone intolleranti al lattosio e una affetta da celiachia.
- Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
- Strumenti utilizzati Libri di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche, laboratorio di informatica, prontuario della celiachia.
- Discipline coinvolte Scienza e cultura dell’alimentazione, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita, Italiano, Lingue straniere.
- Conoscenze essenziali Sistema della qualità: sicurezza, tracciabilità e certificazione; tipi di menu; stili alimentari; intolleranze e allergie; normativa sugli allergeni.
- Abilità Saper stilare un menu considerando tutti gli aspetti grafici, ortografici, nutrizionali e sensoriali; saper realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranza alimentare; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
- Competenze sviluppate Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili ed equilibrati.
Stilare un menu può sembrare un compito banale ma, se si considerano tutti gli aspetti gastronomici e nutrizionali, non lo è affatto, neanche per un professionista della ristorazione come un executive chef. Senza considerare poi tutte le esigenze legate al mondo delle allergie, delle intolleranze e dei bisogni nutrizionali. Basta un ingrediente di troppo, una ripetizione di sapore o semplicemente un accostamento sbagliato per compromettere tutto il lavoro di un’intera equipe di lavoro; le dimensioni, i colori, i profumi, la gradualità dei sapori sono invece aspetti che concorrono a far avere ai commensali quell’“esperienza gastronomica” unica che è possibile ottenere solo con un menu degno di lode.
Spetta ai professionisti curare la proposta gastronomica e le carte accessorie, fondamentali strumenti di comunicazione e importantissimi “alleati di vendita”.
FASI DI LAVORO
1 Definisci la tipologia di azienda ristorativa, il target della clientela e il tipo di menu (3 ore).
2 Definisci il numero delle portate, i colori del menu e la forma di scrittura (2 ore).
3 Progetta la struttura del menu principale ed evidenzia gli allergeni (4 ore).
4 Progetta la struttura dei menu alternativi (intolleranza al lattosio e celiachia) (3 ore).
5 Realizza il format di presentazione e la grafica dei menu (4 ore).
6 Confronta il tuo lavoro con gli altri gruppi correggendone gli eventuali errori (4 ore).
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno