1. Alimenti e principi nutritivi

1. Alimenti e principi nutritivi Gli alimenti sono le sostanze che l uomo può usare per nutrirsi. Il Reg. (CE) 178/2002 fornisce l esatta de nizione: «si intende per alimento (prodotto alimentare, o derrata alimentare) qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere ingerito da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento . Per essere considerato tale, un alimento deve rispondere a determinate caratteristiche: essere commestibile crudo o cotto (in alcuni alimenti, infatti, la cottura elimina sostanze potenzialmente tossiche se consumate crude; è il caso della solanina, contenuta nelle patate); avere caratteristiche sensoriali gradevoli (come sapore e odore); contenere almeno un nutriente; essere privo di sostanze tossiche o velenose (come le tossine presenti in alcuni funghi). GLOSSARIO alimento o cibo food, foodstuff, food product Termine del linguaggio comune che indica tutto ciò che è edibile, cioè che si mangia, per l essere umano. DEVI SAPERE I principi nutritivi Gli alimenti contengono molecole fondamentali per la nutrizione umana chiamate nutrienti o principi nutritivi, distinti in base alla quantità che viene assunta attraverso la propria dieta. I macronutrienti, costituiti da glucidi, lipidi e protidi, vengono introdotti nella dieta in quantità cospicua (misurabile in grammi), forniscono energia (funzione energetica) e sono fondamentali per la costituzione dei tessuti (funzione plastica). I glucidi in media forniscono 4 kcal/g, i protidi 4 kcal/g, mentre i lipidi 9 kcal/g. I micronutrienti, che comprendono vitamine e sali minerali, vengono introdotti in quantità limitata, misurabile generalmente in milligrammi o microgrammi. Non forniscono energia ma sono fondamentali per regolare i processi siologici e, in alcuni casi, per costituire i tessuti (rispettivamente funzione regolatrice e plastica). L acqua, indispensabile per la vita, viene considerata un macronutriente non energetico; svolge una funzione regolatrice e di trasporto ed è un fondamentale substrato di reazione, cioè un mezzo attraverso il quale avvengono le reazioni biochimiche. CHE Il valore biologico delle proteine Con questa espressione si indica la quantità e la qualità degli amminoacidi essenziali contenuti nelle proteine presenti nei diversi alimenti. In generale, le proteine degli alimenti di origine animale tendono ad avere un valore biologico superiore a quelle degli alimenti di origine vegetale. Il tè verde contiene teobromina. Con gli alimenti vengono inoltre introdotte sostanze non nutritive che possono avere un in uenza negativa (come i tati, contenuti nei legumi crudi) o positiva nei confronti dell organismo umano (molecole bioattive). Esempi di molecole bioattive ad azione protettiva sono la teobromina, contenuta nel tè verde e nel cioccolato, e il resveratrolo, presente nel vino. FISSA I CONCETTI I principi nutritivi Macronutrienti Micronutrienti Macronutriente non energetico Nutriente Nome alternativo Funzione principale kcal/g glucidi carboidrati energetica 4 lipidi grassi energetica 9 protidi proteine plastica 4 vitamine - regolatrice - sali minerali - regolatrice - acqua - regolatrice, di trasporto, substrato di reazione - CAPITOLO 1 Alimentazione e dieta equilibrata 15