Conservare eliminando l’acqua
L’acqua è fonte di vita anche per i microrganismi: ridurre la sua quantità in un alimento significa quindi limitare la loro sopravvivenza o il loro sviluppo. La tecnologia non permette di eliminare totalmente l’acqua contenuta in un alimento, ma solo di ridurla in misura più o meno grande secondo il metodo usato. Il prodotto a cui viene sottratta l’acqua è più concentrato e, di solito, va reidratato prima dell’uso.
Spesso, oltre a ridurre la quantità di acqua presente, si aggiungono sostanze in grado di rendere l’ambiente inadatto allo sviluppo dei microrganismi: una sorta di “conservanti naturali”.