Conservare con gli additivi chimici

Conservare con gli additivi chimici

Un “additivo” è una sostanza “che si aggiunge” all’alimento e che non ha funzioni nutritive. Può essere scelto per scopi tecnologico-sensoriali, come nel caso degli addensanti, degli edulcoranti, dei coloranti (p. 305) ecc., oppure come conservante: è il caso degli antiossidanti e dei conservanti antimicrobici. Questi ultimi possono essere:

  • di origine naturale, come la lecitina e l’acido citrico, ad azione antiossidante, o il salnitro (o nitrato di potassio) antimicrobico;
  • di sintesi: rappresentano la maggior parte degli additivi e sono prodotti dall’industria chimica.

L’EFSA (p. 24) ha regolamentato l’uso degli additivi alimentari elencando quelli che si possono usare in liste suddivise per funzione dei vari composti, costantemente aggiornate. Ha studiato inoltre i profili tossicologici di ciascuno di essi, definendo i limiti massimi di utilizzo, ha disciplinato l’etichettatura, definendo la denominazione o la sigla europea corrispondente a ogni additivo: ad esempio, il nitrato di sodio è individuato dalla sigla E251.

Antiossidanti

Sono impiegati per prevenire i fenomeni di ossidazione che portano alla perdita dei colori brillanti (imbrunimento ) e al deterioramento (▶ irrancidimento) degli alimenti.

Conservanti

Sono antimicrobici o antifungini (o antimicotici) che servono a prolungare la durata dell’alimento riducendo la carica microbica.

Conservare con le radiazioni ionizzanti

Le radiazioni ionizzanti (raggi X, raggi gamma, raggi di elettroni) sono radiazioni ad alta energia in grado di penetrare nei corpi viventi e danneggiare – spesso in modo irreparabile – le strutture biologiche. Per questo, esse possono essere impiegate per ridurre la carica microbica e inattivare gli enzimi responsabili del naturale deterioramento degli alimenti. Più diffuso nei Paesi extraeuropei, in Europa, e in particolare in Italia, questo metodo di conservazione è ancora poco utilizzato per i costi elevati e per la diffidenza dei consumatori verso i prodotti irradiati. Per le norme stabilite dalla Comunità Europea, gli alimenti così trattati hanno l’obbligo di portare sull’etichetta la dicitura “irradiato” o “trattato con radiazioni ionizzanti”. Inoltre, la Comunità Europea pubblica e aggiorna costantemente l’elenco degli impianti autorizzati a effettuarlo ed elenca gli ingredienti e gli alimenti per i quali questo trattamento è autorizzato. È ammesso per la conservazione di erbe aromatiche essiccate, di spezie e di condimenti vegetali, e per tutti i prodotti che venivano trattati con questo metodo già prima che l’argomento fosse regolato. In Italia, ad esempio, già in passato si usavano le radiazioni per prevenire che patate, agli e cipolle germogliassero. Attualmente in Europa si trovano in commercio frutta, verdura, cereali, carni e pesci così trattati.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il primo biennio