La figura professionale del cuoco

La ristorazione commerciale, che si svolge in locali destinati esclusivamente a servire i pasti per una clientela indifferenziata, come ristoranti, trattorie, pizzerie, self service, oppure in locali dove i piatti vengono venduti al dettaglio, come le gastronomie; la ristorazione collettiva, industriale e sociale, che è destinata a grandi gruppi di persone con piatti non particolarmente elaborati, tipica delle mense aziendali e scolastiche così come della ristorazione ospedaliera o sociale; il catering e banqueting, rivolto a grandi gruppi di persone come quelli che si trovano sugli aerei, sulle navi da crociera, oppure utilizzato in ricevimenti importanti o nei banchetti; i servizi di consulenza, rivolti a ristoranti, alberghi o industrie alimentari; l’insegnamento negli Istituti Professionali Alberghieri, nelle scuole private ecc.

Lo chef executive, che è responsabile del personale di cucina, presente solo nelle grandi strutture; lo chef di cucina, che è il responsabile del lavoro di tutti i reparti della cucina; il sotto capocuoco, che collabora con lo chef di cucina e lo sostituisce quando non c’è, presente solo nelle brigate più complete; il cuoco capo partita, che è responsabile di uno specifico settore della cucina.

Igiene degli ambienti significa che i luoghi di lavoro devono essere sempre detersi, disinfettati e sanificati; igiene della persona significa che ogni componente della brigata di cucina deve avere cura della propria persona, lavandosi frequentemente le mani, tenendo i capelli raccolti e non indossando monili, e della propria divisa, che deve essere indossata negli spogliatoi e mantenuta pulita; igiene degli alimenti significa che essi devono essere manipolati evitando contaminazioni.