Responsabile di una sezione di cucina.
Si occupa di preparare la mise en place per il capopartita.
Responsabile di una sezione di cucina.
Il diretto responsabile della cucina.
Si occupa di tutto il personale di una o più cucine.
Svolge attività di ristorazione per una clientela differenziata: ristoranti, pizzerie, fast food, self service, ecc.
Svolge attività di ristorazione per grandi gruppi di persone: mense aziendali, scolastiche e assistenziali.
Più raffinata di quella collettiva, si occupa del servizio sulle navi da crociera, sugli aerei oppure di ricevimenti e banchetti.
Attività svolta presso aziende di ristorazione.
Attività svolta presso Istituti Professionali Alberghieri, centri di formazione, scuole private.
Sostituisce lo chef in caso di sua assenza.
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Chef saucier Si occupa di salse. 
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Chef rôtisseur Si occupa di carni e cotture alla griglia. 
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Chef garde-manger Si occupa di piatti freddi. 
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Chef poissonier Si occupa di pesce. 
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Chef entremetier Si occupa di primi piatti. 
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Chef patissier Si occupa di pasticceria. |
Chef communard Si occupa del personale. |
Chef de garde Si occupa di piccole preparazioni dolci e salate. |
Chef tournant È il jolly della cucina. Sostituisce i capi partita. |
Chef aboyer Annuncia le ordinazioni in arrivo. |
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Commis de cuisine Aiutante di cucina. |
Plongeur Lavapiatti. |
Di solito bianco, può essere di cotone o di carta; serve per raccogliere i capelli e asciugare il sudore della fronte.
Di cotone, va legato intorno al collo per assorbire il sudore.
Con o senza pettorina, di colore bianco, serve per proteggere in particolare gli uomini dall’esposizione al calore.
Antinfortunistiche, di pelle bianca e con punta rinforzata in acciaio.
Facilita operazioni di spostamento di piccoli contenitori caldi. Non serve per pulire.
Di solito bianca, di cotone e doppiopetto; ha il collo alla coreana e bottoni a strappo.
Di solito di cotone, colorati in sale e pepe.
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Ambiente di lavoro |
Igiene personale |
Igiene degli alimenti |
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Malattie trasmesse dagli alimenti (MTA) |
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Detersione Utilizzo di detergenti. |
Cura della persona Unghie tagliate e pulite, capelli in ordine. |
Infezioni intestinali Causate da microrganismi patogeni che aggrediscono la mucosa intestinale. |
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Disinfezione Utilizzo di disinfettanti. |
Cura della divisa Sempre in ordine, pulita e indossata negli spogliatoi. |
Intossicazioni Causate da tossine prodotte da microrganismi. |
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Sanificazione Utilizzo di sanificanti. |
Igiene delle mani Lavate con detergente e acqua calda, in modo accurato e in ogni parte. |
Tossinfezioni Dovute all’azione combinata di tossine e microrganismi della mucosa intestinale. |
I microrganismi sono già presenti nell’alimento.
I microrganismi derivano dall’ambiente.
Un alimento contaminato infetta a sua volta attrezzature o altri alimenti.
Individuazione dei rischi della struttura ed eventuali modifiche.
Identificazione con diagramma di flusso dei rischi.
Microbiologici
Batteri e funghi.
Biologici
Blatte, mosche, topi.
Chimici
Detergenti, fitofarmaci.
Fisici
Capelli, plastica, metallo.
Definizione di un limite critico di accettabilità.
Definizione di quando va effettuato il monitoraggio.
Previsione delle misure correttive una volta stabilita la non conformità perché superato il limite.
Verifica periodica della funzionalità del piano di controllo.
Compilazione corretta del manuale in modo che le autorità possano sempre consultarlo.
Gli obblighi del datore di lavoro |
Gli obblighi dei lavoratori |
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Valutare i rischi Verificare i rischi e individuare eventuali misure preventive.
Nominare l’RSPP (Responsabile del servizio di prevenzione e protezione) Nominare il medico competente Designare i lavoratori incaricati di attuare misure speciali: antincendio, primo soccorso Fornire dispositivi di protezione individuale (DPI) e dispositivi di protezione collettiva (DPC) Formare tutto il personale dell’azienda |
Partecipare ai corsi di formazione Osservare le regole e le disposizioni impartite Usare in modo corretto i DPI messi a disposizione Segnalare difetti di attrezzature o dispositivi Conoscere la segnaletica  |
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il primo biennio