IGIENE E SICUREZZA

igiene e sicurezza

In ogni attività alberghiera e di ristorazione la sicurezza è d’obbligo, riguardo sia l’igiene degli alimenti sia la salute sul posto di lavoro. Per garantire igiene e salute esistono normative di legge, specifiche regole e consuetudini che vanno rigorosamente rispettate. Cominciamo prendendo in esame l’igiene: sono fondamentali la pulizia e la salubrità degli ambienti e delle attrezzature, del personale e dell’alimento che viene preparato e lavorato. Poi passeremo a valutare ciò che va fatto per garantire la salute sul luogo di lavoro: la cucina è un ambiente pericoloso e la prevenzione degli infortuni è fondamentale.

L’igiene negli ambienti di lavoro

Per svolgere un buon lavoro in cucina bisogna soprattutto operare in modo organizzato e pulito. Tenere la postazione di lavoro in ordine e igienizzata è una garanzia di alimenti sani, di lavorazioni più facili e veloci e di un servizio efficiente e rapido. Assicurare l’igiene negli ambienti di cucina significa tenere la cucina, tutti i macchinari e le attrezzature sempre puliti, come stabilisce il piano di autocontrollo igienico-sanitario denominato HACCP (p. 24).

Le operazioni da fare

Generalmente la pulizia degli ambienti segue tre vie principali:

• la detersione, che consiste nel rimuovere lo sporco visibile usando detergenti. Va fatta di continuo e costantemente;
• la disinfezione, che consiste nel ridurre al minimo lo “sporco non visibile”, o “carica microbica”, usando disinfettanti. Si esegue di solito al termine del servizio o quando si puliscono le macchine e le attrezzature più a rischio (come le affettatrici o i taglieri);
• la sanificazione, che consiste nel rimuovere sia lo sporco visibile che quello invisibile usando i sanificanti, prodotti che, grazie a una speciale miscela di princìpi attivi, riescono in questa duplice azione di pulizia.

I prodotti per la pulizia vanno sempre tenuti in locali o armadi chiusi; inoltre vanno lasciati nella loro confezione originale per evitare di usarli in modo sbagliato o, in caso di incidenti, per sapere che cosa fare nelle operazioni di soccorso.

L’igiene personale

Tutti trasportiamo microrganismi: durante le operazioni di cucina, quindi, bisogna sempre fare molta attenzione a non contaminare le preparazioni. Il libretto di idoneità sanitaria, rilasciato dall’ASL competente e rinnovato annualmente con visite mediche di controllo, non dava e non dà una garanzia sulla salute quotidiana di ogni componente del personale: proprio per questo, in linea con il sistema di autocontrollo previsto dalla Comunità Europea, è stato sostituito con una formazione e informazione del personale.

Che cosa vuol dire “pulizia personale” in cucina

L’igiene personale è il risultato di una serie di azioni che compiamo per consuetudine. In cucina, però, devono diventare una consuetudine anche altre azioni più specifiche:

• cura della persona: le unghie devono essere sempre tagliate e pulite, i capelli corti o legati e sempre lavati. È vietato indossare anelli, bracciali, orologi, collane o monili in generale;
• cura della divisa: la divisa dev’essere completa e pulita, indossata in appositi spazi (spogliatoi) e mai all’esterno del locale;
• igiene delle mani: le mani vanno lavate con detergente e acqua calda, per almeno 20 secondi in modo accurato e in ogni loro parte, sia all’ingresso in cucina, sia a ogni cambio di operazione, sia dopo essere andati in bagno o aver fumato, sia dopo aver tossito, starnutito o essersi toccati naso, bocca, orecchie ecc.

Come evitare le contaminazioni

Per limitare la possibilità di contaminazioni è anche bene evitare di:

• assaggiare gli alimenti con le dita;
• toccare gli alimenti con le mani se si hanno cicatrici recenti, tagli o ferite anche di piccole dimensioni;
• usare smalto per unghie, anche se trasparente;
• fumare nei locali di lavorazione;
• permettere l’ingresso a persone non addette o animali anche domestici.

L’igiene degli alimenti

Anche gli alimenti possono essere contaminati; inoltre, se non vengono manipolati in modo da rispettare l’igiene, possono provocare pericolose malattie. È importante conoscere i rischi che comporta una cattiva igiene degli alimenti e sapere come si possono evitare le contaminazioni.

Le malattie trasmesse dagli alimenti o MTA

Questa definizione comprende numerose patologie, più o meno gravi, causate da microrganismi presenti negli alimenti. Le MTA vengono classificate in base al meccanismo di azione del microrganismo che le provoca e ai danni che procura la malattia.

Vediamole in breve:

• infezioni intestinali: i microrganismi patogeni superano indenni lo stomaco e aggrediscono la mucosa intestinale. Se il loro numero è sufficiente (dose minima infettante ) si moltiplicano rapidamente provocando il danno;
• intossicazioni: sono causate da sostanze tossiche prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati negli alimenti. Perché si manifesti un’intossicazione, non è necessario ingerire i microrganismi, basta ingerire la loro tossina;
• tossinfezioni: sono dovute all’azione combinata delle tossine prodotte dai microrganismi (negli alimenti o nel corpo) e dei microrganismi stessi sulla mucosa intestinale.

Come si contamina il cibo

Gli alimenti sono ricchi di acqua e nutrimento, il luogo ideale perché i microrganismi vi prolifichino. Ma come giungono i microrganismi nel cibo? La contaminazione può essere:

• di origine endogena, se i microrganismi sono già presenti nel prodotto al momento dell’acquisto; per questo è molto importante controllare con attenzione l’origine dell’alimento e l’affidabilità del fornitore;
• di origine esogena, se i microrganismi derivano dall’ambiente, dall’attrezzatura o da altri fattori esterni; una corretta prassi igienica e una lavorazione controllata limitano il più possibile questo tipo di contaminazione;
• contaminazione crociata, se un alimento contaminato infetta, a sua volta, attrezzature o altri alimenti di natura diversa; è il caso, ad esempio, di un alimento cotto che viene messo a rischio di contaminazione se affiancato a un alimento crudo contaminato. Per evitare questo tipo di contaminazione ci sono alcuni accorgimenti da tenere presenti:
  – usate sempre taglieri diversi per ogni tipo di prodotto;
  – pulite e igienizzate sempre le attrezzature (per esempio l’affettatrice) dopo ogni lavorazione e prima della lavorazione successiva;
  – suddividete bene gli alimenti in contenitori chiusi e di materiale inerte, sia durante la lavorazione sia durante la conservazione.

È opportuno ricordare che un alimento tenuto a una temperatura che favorisce la rapida proliferazione dei microrganismi può diventare un pericolo: per questo il tempo che un ingrediente o un alimento passa a una temperatura compresa fra i 10 e i 65 °C si definisce range di pericolo. Rendere questo range quanto più breve possibile previene le contaminazioni: gli alimenti, una volta preparati o cotti, vanno serviti subito, tenuti a una temperatura superiore ai 65 °C, o raffreddati rapidamente sotto i 10 °C (generalmente a 4 °C).

Il piano di autocontrollo

Per fronteggiare i problemi che derivano dalla mancanza di igiene, servono regole precise, che vanno rispettate nei minimi particolari. Tuttavia, è fondamentale che chi lavora in cucina si senta responsabile, in prima persona, della necessità di condurre quotidianamente e in modo efficace questa battaglia contro la contaminazione. Si è pensato, così, di applicare il principio di autoresponsabilità, coinvolgendo il personale nella rea­lizzazione di un piano di autocontrollo igienico-sanitario destinato a ridurre l’insorgenza di MTA.

Il responsabile individuato per creare il piano di autocontrollo deve conoscere i rischi presenti nell’azienda e svolgere alcune importanti operazioni preliminari:

• creare un team di lavoro, cioè formare un gruppo che dovrà redigere il piano. Nelle piccole aziende può anche bastare una persona (di norma è il titolare);
• descrivere l’attività lavorativa, cioè esaminare nel dettaglio ciò che si produce e per chi;
• redigere il diagramma di flusso, cioè disegnare uno schema che serva a semplificare e rendere più chiare tutte le fasi di lavorazione, dall’acquisto alla somministrazione (per esempio quello illustrato qui a fianco).

Una volta definiti questi punti, si passa ad analizzare i 7 princìpi fondamentali del protocollo HACCP, le cui linee guida sono quelle definite dal Codex Alimentarius, un codice internazionale di indicazioni e di regole dettate dalla Codex Alimentarius Commission istituita nel 1963 dalla FAO (la Food and Agricolture Organization delle Nazioni Unite) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) per armonizzare gli standard di sicurezza alimentare. Vediamoli.

1. Analizzare i rischi

Il gruppo di lavoro individua i rischi presenti nella struttura: ogni laboratorio, infatti, è diverso dall’altro e, per essere davvero efficiente, il piano HACCP va “tagliato su misura” in funzione delle caratteristiche del locale. La gravità del rischio (GR) è data dalla gravità del danno che si potrebbe avere (GD) e dalla probabilità che il rischio si verifichi (P), secondo la formula: GR = GD x P. I rischi da valutare sono:

• microbiologici: sono dati da batteri, funghi e parassiti invisibili che si moltiplicano sugli alimenti. L’autocontrollo igienico-sanitario è spesso determinante: con la cottura, la conservazione e l’attenta manipolazione, il rischio si può limitare molto;
• biologici: sono dati da animali infestanti come blatte, mosche o topi. Una corretta realizzazione del laboratorio (per esempio con l’applicazione di zanzariere) può limitarne l’ingresso, ma è bene sempre esercitare un controllo costante con l’impiego di esche e trappole e, se necessario, prevedere un intervento di disinfestazione;
• chimici: sono dati da tutte le sostanze che possono contaminare gli alimenti per via esogena (come detergenti o disinfettanti) o endogena (come i fitofarmaci). Questi rischi si limitano con l’accurata selezione dei fornitori e la corretta prassi igienica;
• fisici: sono dati da materiali estranei all’alimento (capelli, plastica, metallo, legno ecc.). Il rischio è minimizzato dalla divisa completa e dal corretto comportamento (il divieto di portare bracciali, anelli e monili serve anche a questo).

2. Identificare i punti critici

Il diagramma di flusso individua i punti critici di controllo o CCP (Critical Control Points), fasi operative potenzialmente pericolose su cui è diretta l’azione di controllo che, così, resta limitata ma efficace.

3. Definire i limiti critici

Per ogni CCP bisogna definire un limite critico di accettabilità, che deve essere oggettivo e facilmente misurabile, così da essere valutabile da parte di tutto il personale per raggiungere risultati omogenei.

4. Definire il sistema di monitoraggio

Elencati i CCP e previsto per ciascuno di essi il limite critico si definisce quando va effettuato il monitoraggio e come va registrato.

5. Individuare le misure correttive

Se il limite viene superato, si ha la non conformità, cioè il rischio potenziale che quel dato alimento non sia sotto controllo. Bisogna prevedere quali operazioni vanno effettuate per riportare il rischio a un livello di controllo e registrarle. Così tutto il personale del laboratorio di cucina saprà cosa fare per ripristinare le condizioni igieniche di sicurezza nel modo più veloce possibile.

6. Applicare procedure di verifica

È bene verificare periodicamente che il piano continui a essere funzionante e funzionale all’attività lavorativa: vanno fatti controlli mirati ed esami strumentali specifici, come un tampone delle attrezzature per controllarne il livello di pulizia, o esami microbiologici a campione sugli alimenti.

7. Gestire la documentazione

Il manuale HACCP è un documento che dimostra l’effettiva attività di autocontrollo: va sempre compilato correttamente e aggiornato, in modo che tutto il personale o l’autorità di controllo (ASL o NAS) possano sempre esaminarlo.

La sicurezza nei laboratori

Le persone coinvolte nel rendere i laboratori di cucina luoghi di lavoro sani e sicuri sono molte: hanno responsabilità e compiti diversi, ma tutti ugualmente importanti per conseguire questo importante obiettivo.

Gli obblighi del datore di lavoro

Il datore di lavoro è la persona responsabile dell’azienda o dell’unità produttiva, è colui che mette sotto contratto i lavoratori e che esercita poteri decisionali e di spesa. I suoi obblighi in merito alla sicurezza sono precisi. Deve:

• valutare tutti i rischi presenti nell’azienda elaborando il documento di valutazione dei rischi. Il documento di valutazione dei rischi è obbligatorio e, oltre a riportare tutti i possibili rischi presenti in azienda, deve elencare le misure da attuare per prevenirli, la programmazione della loro attuazione, le figure responsabili per questi interventi e ogni ulteriore informazione utile;
• nominare un responsabile del servizio di prevenzione e protezione o RSPP; se l’azienda ha meno di 30 dipendenti può farlo personalmente;
• nominare il medico competente;
• designare i lavoratori incaricati di attuare le misure speciali (procedure antincendio, primo soccorso ecc.);
• fornire dispositivi di protezione individuale o DPI e dispositivi di protezione collettiva o DPC adeguati al personale. Alcuni DPI obbligatori in una struttura ristorativa sono, per esempio, i guanti anticalore, le scarpe antinfortunistica, i guanti in maglia d’acciaio, gli occhiali e le mascherine;
• formare e informare tutto il personale dell’azienda.

Gli obblighi dei lavoratori

Anche i lavoratori hanno obblighi da rispettare.

Devono:

• partecipare ai corsi di formazione sulla sicurezza;
• osservare le regole e le disposizioni impartite;
• usare in modo corretto i DPI disponibili;
• segnalare difetti di attrezzature o dispositivi con tempestività;
• non rimuovere o modificare i dispositivi di sicurezza di cui sono dotati i macchinari;
• non compiere operazioni che possano compromettere la sicurezza propria o di altri lavoratori.

La segnaletica di sicurezza

In caso di pericolo è importante conoscere bene tutti i segnali di obbligo specifico, di divieto, di avvertimento, di primo soccorso e antincendio.

Cenni di primo soccorso

Il primo soccorso è l’aiuto che si presta alla vittima di un incidente o di un malessere in modo da evitare che la situazione peggiori mentre si attende l’intervento di persone qualificate (il pronto soccorso). Quando nel laboratorio di cucina si verifica un incidente o un malore:

1. non lasciatevi prendere dal panico e dall’agitazione, potreste peggiorare la situazione;

2. evitate di peggiorare la situazione compiendo azioni impulsive come far rimettere subito in piedi la vittima, somministrarle bevande o toglierle gli indumenti. Se la vittima non parla, cercate di stabilire se è cosciente o no chiamandola o scrollandola, ma senza muoverla troppo se c’è il sospetto di lesioni;

3. proteggete l’infortunato: se la causa dell’incidente è ancora pericolosa, rimuovetela senza esporvi a rischi inutili; parlate alla vittima, rassicuratela mentre valutate la situazione;

4. se la situazione è particolarmente grave o se la vittima è in stato di incoscienza, chiamate il 118 (il soccorso sanitario). Durante la telefonata vanno fornite tutte le informazioni utili per un intervento tempestivo, come l’indirizzo preciso, e vanno ascoltati i consigli della centrale operativa. Nell’attesa verificate se la vittima respira e se c’è attività cardiaca (sentendole il polso), ma ricordate che la respirazione artificiale e il massaggio cardiaco vanno effettuati da personale preparato: sono operazioni complesse e, se non sono fatte nel modo corretto, possono essere dannose.

Che cosa fare in caso di ferita

Se è una ferita superficiale:

• lavatevi le mani accuratamente;
• indossate guanti sterili, occhiali e mascherina;
• esaminate la ferita senza toccarla; eventualmente lavatela sotto acqua corrente per eliminare residui;
• pulite la ferita dal centro verso l’esterno usando garza sterile e disinfettante;
• asciugate la ferita tamponandola con garza sterile: non usate il cotone emostatico che potrebbe lasciare residui;
• applicate un cerotto sterile senza stringere troppo.

Se è una ferita profonda o con corpi estranei conficcati deve intervenire il medico: chiamate l’ambulanza e, nell’attesa che arrivi, non tentate mai di estrarre i corpi estranei! Piuttosto:

• sistemate la vittima in modo che la ferita sia più in alto rispetto al cuore: questo riduce la pressione sanguigna;
• se possibile, applicate una fasciatura che eserciti una pressione sulla ferita. Se la ferita è in un arto non usate mai lacci emostatici che potrebbero bloccare la circolazione provocando seri danni.

Nel caso di amputazione di una parte anatomica, raccoglietela, mettetela in un sacchetto possibilmente sterile e portatela all’ospedale, dove potrebbe essere riattaccata.

Che cosa fare in caso di ustione

Se è molto estesa o in parti delicate del corpo, chiamate subito il 118. Se è lieve:

• indossate i guanti sterili;
• se è il caso, togliete delicatamente l’indumento che la copre,
• sciacquate la parte lesa con acqua fredda per almeno 10 minuti;
• asciugate la parte tamponandola molto delicatamente con garza sterile;
• stendete uno strato di farmaco specifico per ustioni in pomata o spray;
• applicate una garza sterile e fasciate senza stringere.

Non forate mai le vesciche: le ustioni si infettano facilmente.

Che cosa fare in caso di contusione

La contusione si ha quando una parte molle del corpo viene schiacciata o colpita, senza mostrare ferite superficiali. Spesso si forma un livido o ▶ ematoma. Come primo soccorso:

• se è il caso, liberate la parte dall’oggetto che l’ha schiacciata; ciò permetterà al sangue di fluire normalmente;
• mettete un impacco di ghiaccio sulla parte lesa.

In casi gravi, immobilizzate la parte con una fasciatura e trasportate la vittima al pronto soccorso.

Che cosa fare in caso di distorsione

La distorsione è la lesione di un’articolazione (polso, ginocchio, spalla, gomito) che si verifica per una caduta o un movimento rapido e violento dell’arto. In questi casi:

• immobilizzate immediatamente l’articolazione con una fasciatura;
• chiamate l’ambulanza o trasportate la vittima al pronto soccorso.

Che cosa fare in caso di frattura

• evitare di muovere la vittima;
• non mettere bende né stecche e chiamare subito l'ambulanza.

Che cosa fare in caso di scossa elettrica

Se qualcuno prende una scossa elettrica:

• cercate di allontanare la vittima dalla fonte elettrica senza toccarla direttamente ma usando un bastone di legno o di altro materiale isolante; nello stesso tempo, staccate immediatamente la corrente elettrica agendo eventualmente sui pulsanti di emergenza presenti in cucina;
• chiamate l’ambulanza; nell’attesa, controllate se la vittima respira: se non lo fa, fate subito intervenire il personale appositamente addestrato per praticarle la respirazione artificiale;
• se è il caso, coprite le ustioni da folgorazione con garze sterili;
• se la vittima è cosciente, rassicuratela.

Che cosa fare in caso di soffocamento

Se qualcosa è “andato per traverso” e blocca la respirazione, bisogna rimuoverlo tempestivamente, spesso prima che arrivino soccorsi specializzati. Agite con prontezza ma con calma.

Se la vittima è cosciente, incoraggiatela a tossire: a volte basta questo. Altrimenti:

• liberatele la bocca senza cercare di afferrare il corpo che blocca la respirazione con le dita;
• fatela piegare in avanti, in piedi o a sedere e datele qualche colpo fra le scapole usando la base della mano.

Se niente ha effetto, mettetevi dietro la vittima (meglio se siete entrambi in piedi) e abbracciatela appoggiandole il pugno sullo stomaco (subito sotto lo sterno), afferrandovi il pugno con l’altra mano. Quindi “strizzatela” con forza, tirando contemporaneamente l’abbraccio verso l’alto. Attenzione: questa manovra dev'essere eseguita solo in casi di estrema emergenza, poiché se fatta male potrebbe peggiorare la situazione; sarebbe meglio se a eseguirla fosse il personale istruito e specializzato.

Se la vittima non è cosciente, mentre qualcuno chiama il 118:

• liberatele la bocca senza cercare di afferrare con le dita il corpo che blocca la respirazione;
• giratela su un fianco con l’addome appoggiato alle vostre gambe e con la testa all’indietro;
• datele qualche colpo sulla schiena.

Se la situazione non si risolve:

• mettetela supina, appoggiate le mani all’altezza dello stomaco e, tenendo le braccia tese, comprimetele l’addome. Attenzione: quasi sempre ciò provoca il vomito, dovete ruotarle subito la testa;
• appena il corpo estraneo esce, ripulite la bocca in attesa che arrivino i soccorsi.