I funghi

I funghi

I funghi, insieme alle muffe, sono un gruppo di organismi che hanno bisogno di materiale organico da cui trarre il nutrimento. Per questo crescono su materia organica di vario tipo, come legno e altri organismi morti. Alcuni, come il tartufo, si sviluppano sottoterra.

Esistono numerose specie di funghi con forme e colori molto diversi: alcuni sono velenosi, altri commestibili. Alcune specie vengono coltivate. Sul mercato si trovano funghi freschi, secchi, sott’olio o sott’aceto e congelati: in frigorifero, però, non si conservano oltre una settimana. I funghi freschi devono apparire intatti e sodi, con un bel colore acceso.

In cucina si usano crudi come antipasto o in insalata oppure cotti nella preparazione di salse, minestre, riso e frittate. Ottimi abbinati ad aglio e prezzemolo come accompagnamento ai secondi piatti.

Le proprietà dei funghi

I funghi sono un’ottima fonte di sali minerali (potassio, fosforo, calcio, zolfo, rame e l’importantissimo selenio) e di vitamine (soprattutto B2 e B3 , ma anche vitamina E, betacaroteni e acido folico). Ricchi di fibre e di acqua (fino al 90% in peso), sono poveri di grassi e di carboidrati: in 100 g di prodotto fresco i grassi sono solo 0,3 g e i carboidrati 4,5 g. Per questo il loro apporto energetico è molto basso (circa 25 kcal per 100 g di prodotto fresco), rendendoli ideali per le diete ipocaloriche. Anche le proteine sono scarse (3,5 g per 100 g di prodotto fresco), ma sono ricchi di aminoacidi relativamente rari (lisina e triptofano).

Per queste loro caratteristiche, stimolano le difese immunitarie e sono utili contro le malattie cardiovascolari tenendo sotto controllo le quantità di colesterolo nel sangue e la pressione arteriosa.

In molti funghi selvatici sono presenti tossine (termolabili e no) in concentrazioni variabili: per questo, a seconda dei territori e delle tradizioni, alcune specie sono considerate mangerecce o velenose. In generale, l’assunzione frequente di funghi può causare fenomeni di ipersensibilizzazione e allergia: la presenza nei funghi di sostanze ipersensibilizzanti (come il mannitolo in concentrazioni elevate) e/o tossiche, tuttavia, non è costante, ma legata alle caratteristiche delle varie specie e al luogo in cui il fungo è cresciuto. Inoltre, a modificare le reazioni individuali intervengono anche le modalità di cottura, la dose di funghi assunta e le caratteristiche fisiologiche soggettive del consumatore.

CANTARELLO

Cresce nei boschi di conifere o di latifoglie; ha un colore che va dal giallo al biancastro, al grigio, al nero. Il cappello, che può arrivare a 10 cm di diametro, ha una forma di coppa percorsa nella parte inferiore da pieghe irregolari. La carne è soda di sapore leggermente piccante. In cucina si preferisce per frittate e piatti di carne; ottimo anche nel risotto, nelle zuppe e nelle salse.

CHIODINO

Cresce su tronchi d’albero ed è molto ricercato e apprezzato. Di piccole dimensioni e di colore che varia dal giallo, al rosso, al bruno, ha il cappello di forma conica e il gambo sottile. La carne soda è di sapore dolce e acidulo allo stesso tempo. In cucina è ottimo sott’olio, cotto si usa per antipasti, primi e secondi piatti.

MORCHELLA O SPUGNOLA

È un genere con varie specie d’interesse; la più usata è Morchella esculenta, primaverile, rara e dal sapore particolare e intenso. Come le altre specie, contiene una micotossina che si elimina con la cottura. In cucina: si usa cotta per salse a base di panna, aggiunta a minestre, piatti in umido, selvaggina e volatili.

ORECCHIO DI GIUDA O CUORE PROFUMATO

Questo fungo (Auricularia auricula-judae) cresce sui tronchi; privo di gambo, ha carne gelatinosa di sapore dolce e leggero. In cucina: crudo in insalate e carpacci, fritto o in piatti in umido; è molto apprezzato nella cucina cinese e giapponese.

COLLIBIA

La collibia delle querce (Collybya dryophila), con carne poco spessa, odore gradevole e sapore dolciastro, e la collibia a gambo fusiforme (C. fusipes), con carne tenace, elastica, leggero odore aromatico e sapore acidulo, crescono su un substrato legnoso e si coltivano su ceppi o segatura. In cucina: si usano crudi nelle insalate, nei carpacci di carne o aggiunti solo a fine cottura, in minestre e pasta.

OVULO BUONO

Amanita caesarea è un fungo molto diffuso nei nostri boschi di castagni e querce e deve il nome all’aspetto che ha quando, appena sviluppato, una membrana bianca lo avvolge e il cappello giallo carico inzia a lacerarla. La carne compatta, tenera, ha un sapore dolce, delicato. Si raccoglie solo quando è ben aperto, altrimenti è indistinguibile dall’ovulo malefico (Amanita aureola) o da altre specie velenose o mortali. In cucina: delizioso crudo su carpacci e insalate, si aggiunge all’ultimo momento su risotti e pasta fresca.

PIOPPINO

Fungo molto apprezzato che cresce su ceppi umidi, ha il cappello di colore bruno che può raggiungere i 14 cm di diametro. Di forma semisferica e leggermente rugosa, ha carni bianche nel cappello e scure nel gambo e un sapore molto aromatico. In cucina, quando viene cotto, sprigiona un profumo intenso; si usa in svariate preparazioni, dall’antipasto ai secondi piatti.

PLEUROTUS

Chiamato anche orecchione, cresce sul legno ed è molto apprezzato per il grande cappello (anche 15 cm) di colore bianco, giallastro o rossastro, la carne bianca e soda e il sapore dolce ma definito. Come il prataiolo, in cucina è consigliato per piatti dal gusto non troppo deciso. Ottimo con riso, salse e minestre, ma anche con le uova e i frutti di mare.

PORCINO

È il re dei funghi: cresce nei boschi di conifere e latifoglie, contraddistinto da un cappello liscio di colore che va dal giallo, al bruno chiaro o scuro, al grigio, al rosso. Rotondo e convesso, può arrivare a 30 cm di diametro sopra un gambo biancastro e tozzo. Il sapore è dolciastro e il profumo intenso. In cucina si usa crudo, condito, o cotto in numerose preparazioni: dagli antipasti ai primi, dalle minestre alle zuppe, ai secondi. Ottimo fritto, in umido, trifolato e saltato con aglio e prezzemolo.

PRATAIOLO

È il fungo più coltivato, conosciuto anche come champignon: il cappello è bianco e carnoso, come il corto gambo. L’odore è gradevole e il sapore dolce e leggermente piccante. In cucina si usa crudo in insalate o in pinzimonio, oppure cotto in preparazioni che vanno dagli antipasti al riso ai secondi piatti. Ottimo nelle frittate, nelle torte salate e trifolato con aglio e prezzemolo.

SHIITAKE

Di origine asiatica (Lentinula edodes) è fra i più consumati al mondo, secondo solo allo champignon come importanza commerciale. Anch’esso viene coltivato su ceppi e tronchi morti o segatura. Il cappello può raggiungere i 20 cm di diametro, ma il gambo è più legnoso rispetto a quello di altri funghi. Ha odore tenue e sapore acidulo. In cucina: largamente usato nelle ricette asiatiche, da noi è venduto in genere secco e va tenuto a mollo circa 1 ora; l’acqua serve per arricchire brodi e salse, mentre il fungo si aggiunge a piatti in umido, pasta, riso, minestre e salse.

TARTUFO

I tartufi sono funghi che si sviluppano sottoterra in stretta relazione (simbiosi) con le radici di piante come querce e lecci. Per trovarli si ricorre all’aiuto di cani e maiali che, grazie all’olfatto molto sviluppato, riescono a localizzarli. Sul mercato si trovano il tartufo bianco (tipico quello di Alba e del Piemonte), che è il più prezioso e si raccoglie da novembre a fine gennaio; il tartufo nero pregiato, raccolto da novembre a marzo; il tartufo nero d’estate o scorzone, che si raccoglie dai primi di aprile a dicembre. In cucina i tartufi si usano soprattutto crudi: quello bianco è ottimo abbinato a pasta fresca, carne cruda o uova. Per il loro intenso aroma, sono impiegati anche nella preparazione di risotti, paste, antipasti e come ingrediente principale per fondute o salse. Ottimi anche per aromatizzare olio e aceto.

Ricetta di livello avanzato

Gnocchi di pane e funghi con salsa al pomodoro fresco

• Ammollate il pane bianco in poco latte, strizzatelo bene e passate al cutter unitamente ai funghi spadellati a parte con aglio, olio e prezzemolo.
• Unite le patate in purea e la restante parte degli ingredienti mescolando il tutto in modo da ottenere un impasto della giusta consistenza.
• Ottenete gli gnocchi, portate a cottura in acqua bollente salata e mantecate in padella con salsa di pomodoro ottenuta con piccoli Pachino tagliati a cubetti e saltati con olio e poco aglio.
• Guarnite con prezzemolo fresco tritato.