ALTRI ALIMENTI CONSIDERATI VERDURE
Fra gli alimenti comunemente considerati vegetali od ortaggi, ve ne sono alcuni che non lo sono, pur trovando un largo impiego in cucina. Fra questi ci sono le alghe, che per la recente diffusione delle cucine etniche – quella giapponese in testa – e per le loro doti nutrizionali, sono impiegate sempre più spesso nell’alimentazione e si trovano con facilità in negozi e supermercati. Ma ci sono anche i funghi, dal porcino al prelibato tartufo, usati fin dall’antichità nelle cucine di tutta l’Italia.
Le alghe
Le alghe usate in cucina crescono in acqua dolce o salata. Sono piante senza radici o foglie: esistono molte varietà di alghe, distinte secondo il colore in brune (di colore giallo e marrone), verdi e rosse. Le alghe marine, in particolare, sono ricche di sali minerali (dal calcio allo iodio, dal magnesio al potassio) e di fibre dalle proprietà altamente sazianti e leggermente lassative, particolarmente utili nelle diete. A seconda della specie, arricchiscono l’alimentazione con vitamine (beta-carotene, A, C, D, E, gruppo B), proteine e fibre. Inoltre, hanno accertate proprietà disintossicanti di fegato e reni e favoriscono la digestione. Il loro contenuto di acidi grassi le rende importanti agenti antinfiammatori, mentre la presenza consistente di iodio stimola l’attività della tiroide e accelera il metabolismo agevolando il calo di peso, attivando le difese immunitarie e rafforzando la crescita di ossa, unghie e capelli.
Per questo molte alghe sono usate come integratori alimentari: prima fra tutti la spirulina (Arthrospira platensis) e la Klamatah (Aphanizomenon flos-aquae), cianobatteri ritenuti a lungo alghe d’acqua dolce, ricche di aminoacidi, acidi grassi essenziali e omega 3, proteine di alta qualità, vitamine A, C, E, F, K, del gruppo B (compresa la B12), minerali essenziali compreso il raro selenio, antiossidanti. Ma anche le alghe del genere Laminaria che comprendono 31 specie usate da millenni nella medicina popolare asiatica. O il condro (Chondrus crispus): un’alga rossa ottima in fitoterapia ma anche in cucina, usata come addensante per salse e zuppe in modo analogo all’agar agar.
Conservazione e impieghi
Le alghe vengono comunemente conservate e commercializzate in forma essiccata: alcune vanno reidratate prima dell’uso, tenendo presente che possono arrivare a decuplicare il proprio volume con l’assorbimento dell’acqua. Altre, invece, si possono usare secche, aggiunte a insalate, zuppe, cereali o altre verdure; in questo caso, vanno prese in piccole dosi: circa 10 g a persona. In generale, sulle etichette di ogni confezione è riportato lo specifico impiego consigliato per quel tipo di alga, e i suoi valori nutritivi.
agar agar
È una sostanza ottenuta da alghe rosse ricche di zuccheri che si trova in commercio sotto forma di fiocchi, barrette, polvere o filamenti. In cucina si usa come addensante: facendola sciogliere nell’acqua a caldo, quando si raffredda diventa una gelatina. Viene impiegata nei purè, nei succhi e come stabilizzante per gelati, sorbetti e prodotti a base di latte. Ottima perché insapore, addensa a temperatura ambiente e resiste al riscaldamento sino a 60 °C. È particolarmente apprezzata dai vegetariani perché non ha origine animale.
Arame
L’arame (Eisenia bicyclis) è un’alga bruna che cresce sulle coste rocciose del Pacifico giapponese. In cucina: spesso si serve fritto accompagnato da tofu e altri ortaggi, si aggiunge a minestre in modo particolare alla zuppa di miso.
Dulse
È un’alga rossa (Palmaria palmata) che cresce sulle coste rocciose settentrionali degli oceani Atlantico e Pacifico. Le fronde piatte, lisce e morbide, sono consistenti ma tenerissime, molto versatili in cucina. In cucina: dal gusto “piccante”, si può mangiare cruda, in insalate, o usare in zuppe e condimenti; si combina bene con le cipolle per piatti a base di cereali cotti.
Hijiki
È un’alga bruna (Sargassum fusiforme) che cresce sulle rocce marine; subisce una lunga bollitura prima di essere essiccata per la commercializzazione. Messa in ammollo aumenta 5 volte di volume: è meglio ripetere l’operazione di ammollo con acqua pulita, e usare quella rimasta per la cottura. In cucina: si cuoce a vapore e si salta in padella con cereali, ortaggi, pesce o si usa per minestre e insalate; cotta con le cipolle, si combina molto bene con verdure a radice.
Kombu
È il nome commerciale di almeno due tipi di alghe marine: Saccharina japonica (raccolta in Giappone) e Laminaria digitata (raccolta in Bretagna); di grandi dimensioni, hanno fronde ricche di acido glutammico che esalta i sapori. In cucina: ingrediente base della cucina giapponese, serve fra l’altro a preparare il brodo (dashi). Fritta, marinata, lessa, se cotta con le leguminose ne riduce i tempi di cottura aumentandone morbidezza e digeribilità.
Lattuga di mare
Nome comune di almeno due specie marine: Ulva lactuca, un’alga verde, e Porphyra tenera, un’alga rossa. In cucina: si mangia cruda o cotta in zuppe, minestre e insalate. La specie U. lactuca si usa nelle zeppolelle di mare tipiche della cucina napoletana.
nori
Questa alga di colore verde, rosso o porpora, viene commercializzata in sottili fogli disidratati di colore nero. Ha un gusto simile a quello delle sardine, in cucina viene consumata fresca, dopo essere stata fatta rinvenire in acqua tiepida; oltre che per il sushi, può essere grigliata e poi sbriciolata, aggiunta a minestre, antipasti, pasta, pesce, insalate, riso e tofu. Ottima anche fritta in pastella.
Wakame
Alga bruna marina (Undaria pinnatifida) dal sapore delicato. In cucina: dopo un ammollo di 5 ore, si mangia cruda in insalate o cotta con riso, pesce, ortaggi, frutti di mare; nelle minestre e, tostata, con il riso o come condimento.
ALGHE
ARAME | DULSE | HIJIKI | KOMBU | LATTUGA DI MARE | NORI | WAKAME | |
Ammollo | 5 min | 1 min | – | – | – | 20 min | da 15 min a 5 ore |
Uso a crudo | insalate | insalate, gazpacho | insalate | marinata | insalate | insalate | insalate, gazpacho |
Bollita | minestre (zuppa di miso) | salse a vapore (cottura 2 min) | cotto a vapore | 1 ora o 20 min a pressione, con legumi, per il brodo | bollita per 20 min, minestre, ripieni | cotta a vapore 10-20 min, con patate, verdure, riso, cereali, salse | – |
Fritta | con tofu e altri ortaggi | – | – | frittate di patate, soffritta come contorno o ripieno | zeppolelle di mare | frittate, crocchette, hamburger | soffritta con cipolla come contorno o ripieno, frittate di patate |
Saltata | – | omelette francesi, crêpe, cibi saltati, con le cipolle per accompagnare i piatti di cereali | in padella con cereali, ortaggi, pesce | riso, couscous, verdure | riso, couscous, verdure | – | – |
Al forno | – | cibi gratinati | – | tostata per 5 min | – | tostata per 3 min, su insalate e verdure miste bollite, cibi gratinati, patate, pesce | empanadas, rotolini, torte salate (quiche), pizze, pane, gallette |
Stufata | – | aggiunta a stufati | – | in piccole quantità in zuppe e minestroni | – | zuppe, minestroni | stufati, zuppe |
A tavola con le alghe: il mondo del sushi
Nella cucina giapponese, il sushi è un cibo a base di riso e aceto unito con guarnizioni che includono il pesce, i frutti di mare, le verdure, i funghi, le uova e - anche se non rientra nella tradizione - la carne. Il termine “sushi” individua l’insieme di riso e guarnizione, e può essere presentato in modi diversi:
- arrotolato nel nori, cioè in una striscia di alga: in questo caso il piatto viene chiamato maki (rullo);
- il riso viene avvolto dalle guarnizioni: in questo caso il piatto viene chiamato nigiri;
- il sushi farcisce un piccolo sacchetto di tofu che viene fritto: in questo caso il piatto viene chiamato inari;
- in una ciotola, il riso viene sparso sulle guarnizioni e servito: in questo caso il piatto viene chiamato chirashi-zushi.
Ricetta di livello avanzato
Futo-Maki Sushi
Categoria: Finger food
Porzioni: 4
Ingredienti: 350 g di riso; 50 ml di aceto di riso; 40 g di zucchero; sale q.b. PER IL RIPIENO, 250 g di funghi shitake o champignon; 40 g di zucchero; 50 ml di salsa di soia; 4 uova; 50 g di tonno fresco; 8 foglie di alga nori; 20 ml di olio; sale q.b.
- Lavate il riso e fatelo bollire in 420 ml di acqua per 10 min.
- Mescolate l’aceto di riso con zucchero e sale per ottenere il condimanto chiamato Sushizu.
- Unite delicatamente il sushizu al riso.
- In un tegame mettete i funghi con acqua, 30 g di zucchero e la salsa di soia, e cuocete per 5 min.
- Sbattete le uova con 10 g di zucchero e cuocetele in padellino per ottenere delle frittatine sottili che andranno arrotolate.
- Tagliate il tonno fresco in strisce sottili (1x1cm).
- Adagiate le sfoglie di alga su una stuoietta di bambù, mettendo la parte lucida verso il basso.
- Distribuite il riso sulle alghe lasciando su un lato un margine di 3 cm.
- Guarnite con gli ingredienti (funghi, frittata e tonno) in modo molto ordinato.
- Arrotolate e tagliate a fette.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il primo biennio