L’IGIENE NEGLI AMBIENTI DI LAVORO

L'igiene negli ambienti di lavoro

L’igiene degli alimenti e degli ambienti di lavoro

Il termine “igiene” viene così definito sul dizionario: «Insieme delle norme che mirano a salvaguardare la salute, specialmente in riferimento alla pulizia della persona e dell’ambiente in cui si vive: igiene del corpo, dell’abbigliamento, igiene dell’ambiente in cui si vive e si lavora».

Il cliente che si siede al tavolo del nostro ristorante o consuma qualcosa al bar mette nelle nostre mani di operatori del settore la sua salute, oltre che la soddisfazione delle sue esigenze alimentari e dei suoi gusti personali. La garanzia dell’assoluta igiene delle materie prime, degli ambienti di lavoro e del personale rappresenta non solo un sicuro motivo di successo professionale e una garanzia del prestigio del locale ma anche un preciso dovere di ogni addetto del settore.

Prevenire è meglio che correre ai ripari!

Le procedure sul controllo igienico-sanitario nei luoghi dove gli alimenti si producono, si vendono e si consumano sono dettate da regole ben precise definite dalla Comunità Europea e fanno pochi riferimenti alla disposizione generale degli spazi fornendo, in riferimento a essi, solo alcune indicazioni riguardanti la cura nella progettazione e nella costruzione e le dimensioni dei locali. Il DPR 327/80 stabilisce che «i locali devono essere in numero adeguato al potenziale produttivo ed alle caratteristiche dello stabilimento e del prodotto o dei prodotti finiti, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire l’igienicità dei prodotti in lavorazione». A grandi linee, la disposizione dei locali e delle attrezzature deve consentire l’organizzazione del lavoro secondo il criterio della “marcia in avanti”, partendo dal punto di ricezione merci fino alla zona di somministrazione, e rispettare una serie di requisiti fondamentali al fine di garantire la massima sicurezza sia al personale che vi lavora sia al pubblico.

I principali pericoli igienici, spesso invisibili ai nostri occhi, sono agenti microscopici: solo mantenendo un’adeguata attenzione e un comportamento corretto li riusciamo a evitare. Li possiamo classificare in:

• Batteri: organismi unicellulari invisibili a occhio nudo costituiti principalmente da acqua (80% circa); possono vivere in ambienti ricchi di ossigeno (aerobi) oppure privi di ossigeno (anaerobi). La loro riproduzione avviene semplicemente per scissione in condizioni di temperatura favorevoli (ideale la temperatura ambiente). I batteri pericolosi per l’organismo umano sono definiti patogeni poiché producono sostanze tossiche capaci di abbattere le difese immunitarie con il conseguente sviluppo di malattie. Fra i principali menzioniamo: la salmonella (disturbi gastrointestinali), lo stafilococco (disturbi intestinali), lo streptococco (infezioni) e il botulino (infezioni talvolta letali).
• Protozoi: microorganismi unicellulari i cui ambienti vitali sono l’acqua, il terreno e l’apparato intestinale di alcuni animali. Fra i più comuni ricordiamo l’ameba istolitica e la giardia, che causano problemi all’apparato digerente, in particolare dei bambini, e il Toxoplasma gondii, che vive e prolifica nel tratto intestinale dei gatti e di conseguenza, per ragioni di sicurezza, implica l’allontanamento di animali domestici dai locali di ristorazione.
• Miceti: i microorganismi più diffusi sul nostro pianeta; possono essere costituiti da un corpo unicellulare, come i lieviti, o pluricellulare, come i funghi e le muffe. Queste ultime, in particolare, interessano l’argomento che stiamo affrontando. Esse vivono e proliferano su organismi viventi e su materia organica non vivente nutrendosi delle loro cellule. Alcune possono essere definite “utili” favorendo la preparazione del pane, di alcune bevande alcoliche quali la birra e il vino e la produzione dei formaggi erborinati; altre, dannose, si presentano sotto forma di patina azzurro-verdastra su alimenti di vario genere alterandone le caratteristiche organolettiche. Infine, va ricordato che nel 1928, proprio grazie a una muffa (il Penicillium notatum o chrysogenum) sono stati prodotti i primi antibiotici grazie ai quali sono state salvate molte vite umane, sconfiggendo malattie come la polmonite, la difterite e la gonorrea.

• Virus: sono particelle subcellulari che si moltiplicano all’interno di una cellula ospite già infettata poiché prive di una struttura cellulare. Nel settore ristorativo si possono verificare contaminazioni virali in seguito alla manipolazione di cibi da parte di personale infetto. I principali virus trasmessi attraverso gli alimenti sono l’herpes e diversi virus epatotropi, ossia che colpiscono il fegato. Quello che provoca l’epatite virale, per esempio, sopravvive anche alle basse temperature del congelamento e si riattiva con il calore. Per garantire la salubrità degli alimenti il consiglio è di farli bollire per almeno 2 minuti e utilizzare appositi sistemi di sanificazione per diminuire il rischio di contaminazione legato a linee di produzione e strumenti.

I criteri dell’igiene secondo l’HACCP

L’importanza della sicurezza alimentare è regolata da precise normative europee fin dal 1997, quando anche in Italia sono entrate in vigore le direttive europee 93/43/CEE e 96/3/CE attuate con il decreto legislativo n. 155/97 che fa propri i criteri dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), introdotto negli anni Sessanta negli Stati Uniti per garantire la salubrità degli alimenti destinati agli astronauti della NASA al fine di evitare intossicazioni alimentari e relativo esito negativo della missione.

Applicazione dell’HACCP

Oggi l’applicazione dell’HACCP, ovvero l’analisi dei rischi e i punti critici di controllo, è obbligatoria per legge per tutte le aziende che attuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita, la fornitura e la somministrazione di alimenti e bevande al consumatore, al fine di garantire la salubrità delle preparazioni attraverso il controllo del processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza e attuando misure preventive per tenerli sotto controllo.

Alla base di tutto il sistema c’è un principio tanto semplice quanto efficace: l’analisi del singolo processo produttivo e l’eliminazione del potenziale rischio igienico sono preferibili a un’eventuale manovra di correzione quando il rischio si sia già manifestato. Secondo i criteri dell’HACCP gli agenti che possono rendere un alimento non sicuro per l’organismo umano, quindi pericoloso, possono essere di natura:

• biologica: microrganismi o tossine;
• chimica: sostanze carcinogene, pesticidi, antibiotici;
• fisica: corpi estranei o cattiva conservazione dovuta all’ambiente o alla temperatura.

Il rischio è inteso come la probabilità che il pericolo si verifichi, come indice da applicare a ogni probabile pericolo.

L’elaborazione di un piano HACCP richiede i seguenti passaggi:

1. analizzare i rischi: si esaminano i potenziali rischi che possono causare problemi igienici per gli alimenti;

2. individuare i punti critici di controllo (CCP): si determinano i punti, le procedure e le fasi operative in cui possono verificarsi dei rischi;

3. definire i limiti critici per ciascun CCP: si stabilisce una soglia superata la quale può presentarsi il rischio effettivo di contaminazione;

4. determinare procedure per monitorare i punti critici di controllo: si definiscono le procedure di controllo che consentono di verificare costantemente il non superamento dei limiti;

5. determinare azioni correttive: si decidono le strategie da attuare qualora il controllo evidenzi un probabile pericolo;

6. stabilire procedure di verifica: si individuano ulteriori sistemi di verifica e valutazione dell’efficacia del metodo adottato attraverso controlli supplementari;

7. stabilire procedure di documentazione e registrazione: si applicano sistemi corretti per documentare e registrare le procedure applicate.

In sintesi, l’HACCP obbliga tutti gli addetti alla manipolazione di alimenti a controllare l’intero processo produttivo in ogni singola fase e a stilare un piano di autocontrollo che definisca, in modo chiaro, le varie fasi di lavorazione e gli ipotetici rischi igienici e ne fissi i limiti di pericolosità verificando che non vengano mai superati.

Al fine di monitorare adeguatamente tale processo, il decreto dispone la nomina di un responsabile all’interno di ogni azienda (generalmente il titolare o un suo delegato) che, dopo aver frequentato corsi di formazione e aggiornamento, ha il compito di formare e informare il personale dell’azienda, di stilare il piano di autocontrollo e farlo rispettare.

L’igiene personale: non solo una questione di immagine!

L’igiene personale è una pratica fondamentale al fine di mantenere il nostro fisico in uno stato di benessere costante.

L’epidermide ricopre tutto il nostro corpo e, come un involucro, lo protegge, costituisce una barriera contro i microbi e lo difende dagli sbalzi termici. Per prevenire infezioni e malattie è necessario seguire una serie di regole in ogni momento della nostra vita che ci aiutino a ridurre i rischi di contrarre infezioni da microorganismi patogeni e a favorire la tutela delle condizioni di vita degli altri individui limitando le contaminazioni.

Lavaggio del corpo

Il lavoro spesso frenetico e il contatto costante con agenti esterni quali smog e polvere favoriscono secrezioni corporee, sudorazione e sviluppo di microbi con conseguente formazione di cattivi odori. Si rendono necessarie più docce al giorno fatte con acqua tiepida e sapone neutro. L’utilizzo di detergenti o deodoranti dalla fragranza intensa è sconsigliato poiché i profumi molto pronunciati possono infastidire il cliente e alterare la degustazione di cibi e bevande; in commercio esistono prodotti in grado di limitare la sudorazione e deodoranti privi di profumazione.

Bisogna indossare abiti puliti e cambiarsi la biancheria intima tutti i giorni.

Lavaggio di mani, denti, piedi, naso, orecchie e capelli

• Le mani sono la parte del nostro corpo che maggiormente entra in contatto con agenti esterni ed è pertanto necessario lavarle frequentemente e con accuratezza, strofinando sia il palmo che il dorso con un buon detergente; occorre prestare attenzione anche alle unghie, che vanno mantenute corte onde evitare l’accumularsi di sporcizia. È bene asciugare le mani con materiale monouso.

• Lavarsi i denti dopo ogni pasto permetterà di mantenere in salute la cavità orale, riducendo la formazione della placca ed evitando spiacevoli problemi di alitosi.

• Anche i piedi richiedono pulizia e cure, dal lavaggio quotidiano al taglio delle unghie, in modo da prevenire la formazione di cattivi odori. È consigliabile anche effettuare pedi

  luvi periodici e utilizzare creme emollienti. Le calzature devono essere comode e confortevoli, meglio se in materiali naturali, al fine di evitare la formazione di callosità e favorire la mobilità del piede. Sono da evitare le scarpe troppo basse: un tacco non troppo alto o un plantare morbido o semirigido permettono di accompagnare l’andatura, migliorando sia la circolazione sanguigna sia la postura.

• Il naso è veicolo di microbi in caso di raffreddori o allergie: è dunque necessario soffiarselo di frequente con fazzoletti di carta “usa e getta”.

• Per le orecchie è sufficiente la pulizia quotidiana.

• È necessario lavare regolarmente i capelli per evitare la proliferazione di pidocchi e microrganismi che vivono sul cuoio capelluto. Spazzole e pettini utilizzati devono essere di uso strettamente personale. Donne e uomini che operano in sala devono necessariamente tenere i capelli legati, se lunghi, e in ogni caso ordinati.

Utilizzo personale di indumenti e oggetti

È necessario indossare sempre abiti da lavoro puliti e in tessuti naturali che permettono una buona traspirazione. Tali indumenti devono essere tenuti in uno scomparto dell’armadietto, separati da quelli personali.

Anelli, bracciali e orologio devono essere tolti prima dell’inizio del lavoro in quanto favoriscono l’annidamento di microbi.

Negli ambienti dove si manipolano e somministrano cibi e bevande è severamente vietato fumare.