COME PRESENTARE BENE I PIATTI

come presentare bene i piatti

Nella prima metà dell’Ottocento, durante le grandi occasioni e le cerimonie, con l’affermarsi del servizio alla russa (p. 139) si iniziò a servire le preparazioni in successione, seguendo un ordine invece che lasciando scegliere ai commensali da quale piatto da portata attingere fra quelli già disposti sulla tavola. Fu così che si iniziò anche a offrire agli ospiti un cartoncino su cui erano elencati i piatti che avrebbero gustato: nacque il ▶ menu. Col tempo, questa “lista” è diventata sia un oggetto importante di vendita sia, nelle grandi occasioni, decorato in molti modi, un prezioso ricordo di un momento indimenticabile.

Una “minuta” che ci arriva dal passato

La cucina classica, la più importante tradizione culinaria che abbia mai coinvolto tutta l’Europa, ebbe origine in Francia verso la metà del XVIII secolo. Fu l’idea gastronomica sviluppata da grandi chef come Carême, Dubois, Bernard e il grande Auguste Escoffier che, insieme a Cesare Ritz, reinventò l’arte dell’ospitalità alberghiera dandole regole che vengono seguite ancora oggi. Il grande merito di questi professionisti fu quello di scrivere, per la prima volta nella storia della cucina, le loro ricette in veri e propri manuali che indicavano con precisione come realizzare ciascun piatto. In questo modo gettarono le basi della grande cucina. Verso la fine del XIX secolo, inoltre, Escoffier rivisitò anche la stesura del menu classico, riducendo da 42 a 13 il numero delle portate.

Le voci del menu classico

Il menu classico comprende:

• hors-d’oeuvre froid ou chaud, antipasti caldi o freddi, in francese letteralmente “fuori dell’opera”; questo nome deriva dal fatto che gli antipasti freddi un tempo erano serviti nell’atrio della sala, e quindi non erano elencati sul menu, destinato a presentare solo ciò che sarebbe stato consumato nella sala da pranzo;
• potage, cioè minestre in brodo o creme di verdura;
• poisson o piatti di pesce: in passato erano presentati grossi pesci brasati interi; oggi, di solito, i pesci si servono in porzioni;
• entrées froides ou chaudes, piatti di apertura freddi o caldi, classificabili in 6 tipi diversi di piatti: carne bovina, selvaggina, volatili, mousse calde, soufflé caldi e preparazioni lavorate (vol au vent, galantine, pâté ecc). Spesso sono accompagnati da sformati di verdure o timballi di riso;
• relevé o portate di “rilievo”: importanti tagli di carne, pollame o selvaggina; in passato erano tranciati davanti all’ospite;
• sorbet, che chiude la prima parte del pasto: è una preparazione ghiacciata a base di acqua, zucchero e aromi;
• rôtis o arrosti: selvaggina da piuma e arrosti di uccelli e carni bovine rosse, tutti abbinati con insalate semplici;
• légumes o verdure: una volta facevano parte degli entremets; oggi, vista la loro sempre maggiore importanza, possono fare anche piatto a sé;
• entremets: questo termine non traducibile corrisponde in generale ai dolci da mangiare al cucchiaio. Nelle cene di gala, si usa per annunciare l’ultimo servizio;
• dessert, o piatti di fine pasto: formaggi prima, poi frutta fresca e secca; in un menu classico, i formaggi vanno serviti prima degli entremets;
• savouries o salatini, preparazioni di fine pasto di origine inglese con caratteristiche “piccanti”: venivano servite per terminare le bevande a tavola.

L’evoluzione del menu segue di pari passo quella gastronomica, che poi è anche un’evoluzione sociale e culturale: ai giorni nostri, lo stile di vita è molto cambiato rispetto a quando Escoffier introduceva le sue innovazioni, e già un pasto con 5 - 6 portate è considerato eccessivo. Un menu moderno comprende:

• antipasti freddi e caldi, serviti preferibilmente a pranzo;
• minestre asciutte (preferite a pranzo) e in brodo;
• uova e pesce, i cosiddetti “piatti di mezzo”, serviti nei banchetti;
• carni bianche o rosse, cotte in vario modo;
• contorni in abbinamento alle carni servite;
• dessert: dolci, gelati, frutta.

Significati e funzioni del menu

Il termine “menu” può indicare:

• il programma del pasto, cioè l’elenco delle preparazioni che saranno servite;
• la lista dei piatti, cioè l’elenco di proposte gastronomiche tra le quali l’ospite sceglie;
• il cartoncino su cui è scritto il programma del pasto.

Questo oggetto, però, ha mille forme: da un unico foglio, elegante e curato, a un pieghevole, in più lingue e con foto a colori dei vari piatti.

A volte nel menu ci sono le sottoliste, anch’esse chiamate “menu”, ciascuna destinata a descrivere un particolare tipo di proposta: dai menu a prezzo fisso, ai menu a tema, ai menu per banchetti e cerimonie.

Il menu svolge anche varie funzioni; è:

• un mezzo di comunicazione che informa il cliente e lo guida nella scelta; perciò deve essere comprensibile e chiaro;
• uno strumento di vendita: per ciascun piatto deve riportare il prezzo, adeguato al tipo di locale e con un congruo margine di guadagno;
• un documento d’identità: con l’ordinazione, il cliente stipula automaticamente un contratto di acquisto. Il ristorante quindi ha il dovere e l’obbligo di onorare l’offerta che ha messo nel menu, visto che potrebbe anche essere punito per legge. La veridicità è una delle condizioni più importanti nella stesura del menu. Inoltre:
  – sul menu bisogna sempre indicare chiaramente le specie di carni impiegate per preparare ciascun piatto;
  – tutte le denominazioni di provenienza e di qualità devono sempre corrispondere a verità: se si dice per esempio che si usa Parmigiano Reggiano, è d’obbligo che questo ingrediente sia usato davvero;
  – è obbligo di legge segnalare, per esempio con un asterisco, la presenza di ingredienti congelati;
• uno strumento di pianificazione del lavoro: organizzare il menu permette all’azienda di programmare nel miglior modo gli acquisti degli ingredienti e il lavoro di cucina;
• un mezzo pubblicitario, il biglietto da visita del locale: nella sua grafica e nella sua struttura dovrà rispecchiare bene l’immagine e l’atmosfera del ristorante, riportandone il logo e i dati.

Qualunque sia il tipo di locale, infine, è fondamentale che il cliente possa consultare il menu senza trovarsi nella fastidiosa eventualità di dover ordinare “alla cieca”.

Comporre un menu

Un menu ben progettato è il primo passo per una vendita di successo.

Secondo alcuni recenti studi, si possono individuare precise zone del menu sulle quali l’occhio del cliente si sofferma con maggiore frequenza: è proprio qui che vanno messi i piatti da promuovere, come mostra l’immagine alla pagina seguente.

Comporre un menu, però, significa anche impostarlo secondo il tipo di locale e adattarlo alle esigenze della clientela, riuscendo a immaginarsi quali caratteristiche potrà avere il cliente “tipo” e quali potranno essere le sue aspettative. Così si riuscirà ad anticipare i suoi desideri armonizzandoli con gli interessi aziendali. L’offerta proposta da un menu ben strutturato contribuisce in maniera determinante al successo del locale. Ma che cosa occorre tener presente per organizzare un buon menu? Prima di tutto:

• va scritto in modo facilmente leggibile;
• deve essere comprensibile;
• bisogna elencare solo piatti disponibili, diversi e vari;
• deve stimolare la curiosità del cliente e contribuire a guidarlo nella scelta.

Inoltre, il menu deve cambiare periodicamente, in modo da non stancare i clienti abituali.

Gli aspetti visivi del menu

Le regole appena elencate danno al maître o al food and beverage manager e allo chef di cucina precisi punti di riferimento per redigere il menu nel modo più corretto. Ma non basta: il menu deve avere anche una serie di qualità “estetiche” e ortografiche.

Per quello che riguarda i TESTI, ricordate che:

• l’intestazione del locale deve riportare l’indirizzo completo (via, numero, località, numero telefonico, e-mail). Il nome del locale deve essere sia sulla copertina che nei fogli interni;
• nei menu d’albergo ci dev’essere la data completa e la descrizione del tipo di pasto (lunch, dinner ecc.) a cui il menu si riferisce;
• i prezzi vanno scritti in maniera chiara;
• sono bandite le abbreviazioni;
• nel menu à la carte accanto al nome del piatto vanno descritti gli ingredienti;
• nel menu à la carte i piatti vanno divisi in gruppi: antipasti, farinacei, pesci ecc.; per ogni gruppo, vanno scritti prima i piatti leggeri e poi via via i piatti più pesanti;
• i testi devono essere senza errori di ortografia;
• il nome del piatto dovrebbe stare in una sola riga del menu;
• gli spazi (o gli asterischi) di separazione fra le portate devono essere esatti;
• le lettere maiuscole vanno usate in modo corretto: la prima lettera della prima parola delle portate è maiuscola, così come i nomi propri e di persona usati nelle preparazioni classiche (per esempio “pizza Margherita”);
• il plurale e il singolare vanno usati in modo corretto: di solito il nome del piatto che indica un prodotto è al singolare (per esempio “pollo alla cacciatora”), mentre sono al plurale le preparazioni definite così nella lingua corrente (per esempio “spaghetti al pomodoro”) e i prodotti che, in ogni porzione, sono più d’uno (per esempio “gamberi alla piastra”);
• le preposizioni di fronte ai nomi propri vanno usate in modo corretto: quando il nome assume il significato di una dedica, non gli si antepone la preposizione “alla” (che equivale a “alla maniera di”). Si dirà perciò “Tournedot Rossini”, non “alla” Rossini, ma si dirà invece “pasta alla Norma”, perché è una ricetta che prende il nome da chi l’ha ideata.

Quanto alla GRAFICA, ricordate che:

• i caratteri devono essere semplici e ben leggibili con la giusta spaziatura fra le righe; inoltre, evitate caratteri troppo piccoli;
• il formato, il tipo e il colore della carta, il colore e il tipo di caratteri vanno scelti in modo da rendere facile la lettura e piacevole il colpo d’occhio: di solito si preferiscono inchiostri scuri su fondi bianchi o pastello;
• l’impaginazione deve tenere i testi ariosi, con ampi margini ai bordi: il menu non deve apparire troppo affollato.

Non esitate mai a cambiare i menu quando cambiano i prezzi e ogni volta che siano sporchi o sgualciti: non bisogna mai offrire a un cliente un menu con correzioni e macchie.

Che cosa considerare nella stesura di un menu

Esistono alcune regole da tenere sempre presenti quando ci si avventura nella stesura di un menu, e si possono raggruppare in tre grandi categorie.

Regole tecniche

Definiscono gli aspetti gastronomici da discutere mentre si concorda il menu con il responsabile della cucina. La scelta dei piatti va fatta in base all’armonia dei sapori, sfruttando i contrasti di sapori delle diverse preparazioni così da fare al cliente una proposta varia e interessante.

EVITATE:

• di scegliere piatti con gli stessi ingredienti (per esempio parmigiana di melanzane e pasta alla Norma);
• di ripetere le denominazioni (per esempio soufflé al formaggio, soufflé al cioccolato);
• di proporre piatti banali;
• di includere due tipi di carne dello stesso colore (per esempio coniglio e pollo);
• di proporre piatti con una guarnizione uguale o simile.

Inoltre, FATE ATTENZIONE:

• a diversificare i piatti sfruttando più metodi di cottura;
• a seguire il ritmo delle stagioni: usate le materie prime di stagione evitando alimenti conservati se si trovano freschi; è una regola che dà più sapore ai piatti e fa risparmiare;
• agli aspetti cromatici.

In generale, i menu sono più semplici rispetto al passato, ma mantengono lo stesso ordine delle portate: si inizia sempre con piatti leggeri passando poi a quelli più impegnativi, e ciò vale anche per il servizio dei vini.

La corretta sequenza è:

• antipasti: freddi – caldi – magri – grassi;
• minestre: brodose – chiare – legate – minestroni – zuppe;
• primi piatti asciutti: paste saltate – paste gratinate;
• piatti di mezzo: pesci – crostacei – molluschi – uova;
• carni: animali da cortile – carni bianche – carni rosse – selvaggina;
• insalate: semplici – miste – composte;
• formaggi: freschi – stagionati – erborinati;
• dessert: dolci al cucchiaio – dolci da forno – gelati – frutta.

Regole gestionali

Perché il menu possa essere una fonte di reddito per l’azienda, bisogna considerare anche numerosi aspetti economici e organizzativi.

Riguardo alla SALA:

• tenete sempre presente la location del locale;
• impostate il menu in base alle disponibilità di attrezzi e utensili;
• considerate quanto personale avete a disposizione e di che tipo: deve essere adeguato alla sala per numero e professionalità; una pietanza è buona solo se il personale è in grado di cucinarla: se non è così, meglio proporre un piatto più semplice che offrire un prodotto scadente.

Riguardo ai COSTI:

• dovranno essere adeguati al budget del locale; calcolare il food cost è essenziale per scegliere se inserire un piatto nel menu o no, se offrire ricette standard o no: proporre ricette “originali” può determinare variazioni di qualità, di prezzo e di risultato finale.

Regole nutrizionali

Nel progettare un menu valutate anche gli aspetti più strettamente legati alla salute. Ricordate che dovete scegliere preparazioni:

• adeguatamente bilanciate, cioè con un equilibrio fra proteine, grassi e carboidrati;
• prodotte con ingredienti freschi, che richiedono una cottura breve;
• con poco sale; insaporite preferibilmente con erbe aromatiche e spezie;
• cotte limitando l’uso dei grassi.

Inoltre, sempre più spesso i clienti hanno problemi di intolleranze e allergie, o problemi di salute di cui il vostro menu deve tener conto.

I vari tipi di menu

In ogni azienda si possono trovare tipi diversi di menu. Si classificano in tre categorie principali:

• i menu concordati: sulla base dei menu disponibili, il cliente ne concorda uno col ristoratore contrattando eventuali modifiche dei costi;
• i menu a prezzo vario o à la carte o à la grande carte: offrono una vasta scelta di piatti, ciascuno col suo prezzo. Nei locali di alto livello ci sono ancora liste senza prezzi per le signore che, si suppone, non debbano preoccuparsi della spesa. Il prezzo va calcolato in proporzione alla qualità dei piatti e del servizio reso;
• i menu a prezzo fisso, o à la table d’hôte: sono proposti dal ristoratore; il prezzo include un pasto (completo o no) senza o con minime possibilità di scelta. Di questo tipo sono:
  – i menu a tema: propongono piatti modulati su un “tema”: un ingrediente di stagione o del territorio (come funghi o pesce di lago), un periodo storico (come nei banchetti medievali), una zona del mondo (come i menu etnici) o una ricorrenza (come Capodanno). In questi menu la ripetizione di nomi, ingredienti, cotture o altro non è un errore di stesura, anche se va fatta molta attenzione all’equilibrio generale. Il prezzo spesso è basso: è facile che questo menu sia scelto da molte persone, e ciò rende più vantaggiosi acquisti, preparazione e servizio;
  – i menu degustazione: tipici di ristoranti d’alto livello o specializzati, offrono ai clienti una serie di 5 - 7 “assaggi” di piatti scelti dal ristoratore che li modifica, di solito, a cadenza stagionale. Questo tipo di menu ha origine con la nouvelle cuisine e, di solito, prevede il servizio all’italiana (p. 140) del singolo piatto decorato. Il rispetto della stagionalità e l’abbinamento con i vini sono elementi molto importanti nella stesura di questi menu;
  – i menu del giorno: sono menu che il ristoratore cambia quotidianamente; si usano in locali dove una clientela fissa trova piatti diversi a ogni pasto. Davvero conveniente, sarà molto richiesto e contribuirà a semplificare il servizio. Per compilarlo, dovete avere in magazzino disponibilità di scorte di prodotti acquistati a un prezzo conveniente; ricordate di vendere tutte le derrate prima che deperiscano. Di questo tipo è anche il menu del mercato, costruito secondo la disponibilità di ingredienti freschi, di stagione o particolarmente convenienti. Gli alberghi di buon livello offrono ai loro clienti questo tipo di menu organizzato in:
  • antipasti a buffet (freddi e poi caldi);
  • minestre minestra in brodo, riso, pasta corta o fresca, pasta lunga;
  • carni bianche, rosse, selvaggina;
  • dessert buffet di dolci, formaggi, frutta;
  – i menu fissi con possibilità di scelta o menu a distinta varia: offrono al cliente una scelta limitata di piatti per ogni portata;
  – i menu per colazioni di lavoro: offrono, con un buon livello qualitativo, un pasto leggero di poche portate a persone che sfruttano il momento del pasto per incontri di lavoro. A volte nel prezzo sono incluse le bevande. Questo tipo di menu è proposto anche per convegni o riunioni; sotto forma di buffet si velocizza il servizio;
  – i menu turistici: di solito rispecchiano le caratteristiche gastronomiche regionali; esposti fuori dal locale su cartelloni o lavagne, comprendono un primo, un secondo guarnito, un dessert, una bottiglia d’acqua da mezzo litro, un quarto di vino, il servizio e, se c’è, il coperto.

Menu per bambini

Sono studiati apposta per fornire un pasto corretto dal punto di vista nutrizionale e allo stesso tempo gradito ai bambini. Di solito, ai nomi di fantasia delle portate corrispondono piatti come la pasta (possibilmente corta) al pomodoro o con salse semplici e dal sapore tendenzialmente dolce, con pochi grassi e formaggio a richiesta; un secondo di carne tenera, magari in forma di hamburger, con verdure dolci o patatine. I dessert sono frutta già tagliata, gelato e dolci senza liquore. In genere la mise en place prevede piatti, posate e bicchieri colorati e di dimensioni proporzionate ai bambini, oltre a piccoli gadget in omaggio. Tutte attenzioni importanti per orientare anche in futuro la scelta del locale da parte dei genitori.

Menu ciclico

Sviluppato in ambito industriale per esigenze gestionali, questo menu ripropone liste differenti a intervalli regolari di 2-4 settimane, così da cambiare le proposte alimentari senza interferire con la razionalizzazione di costi e acquisti. Si trova soprattutto negli alberghi di soggiorno (stagionali) e nei villaggi turistici. Questo tipo di menu permette di:

• standardizzare il servizio;
• programmare gli acquisti e risparmiare;
• razionalizzare il lavoro di cucina;
• evitare di dedicare tempo alla compilazione quotidiana del menu.

Menu per esigenze particolari

I clienti sono sempre più attenti alla propria salute e dunque anche a un’alimentazione corretta ed equilibrata. Stendere un menu, quindi, deve considerare anche questi aspetti: è particolarmente importante saper dare precise risposte al cliente che chiede specifiche informazioni dietetiche, sia che soffra di una particolare patologia che richiede uno specifico regime alimentare suggerito dallo specialista, sia che abbia fatto scelte alimentari precise.

Ovviamente chi propone un menu non è un medico, e non deve suggerire alcun tipo di dieta; tuttavia è importante che nel menu siano compresi piatti che possono adattarsi a ogni tipo di richiesta alimentare. L’abilità dello chef e di chi propone il menu starà nel riuscire a far coincidere il rispetto delle indicazioni mediche con il massimo gradimento dei piatti serviti.

• Menu ipocalorici: si basano su piatti poveri di calorie. In generale si fa largo uso di verdura, carni bianche, pesce magro, cereali integrali e un uso minimo di grassi. Se il menu indica il contenuto energetico (kcal/kJ) di ogni piatto e il contenuto in componenti principali (carboidrati semplici e complessi, proteine, grassi come i trigliceridi ecc.), la scelta si semplifica.
• Menu iperproteici: proposti in centri benessere o beauty farm, non offrono un’alimentazione equilibrata eliminando quasi del tutto i carboidrati a favore di proteine e verdure.
• Menu vegetariani, vegani, macrobiotici, eubiotici: i piatti adeguati a queste diete sono, rispettivamente, senza carne né pesce (vegetariani), privi di qualsiasi prodotto di origine animale (vegani), rispettosi di specifici equilibri fra gli ingredienti (macrobiotici) o realizzati solo con ingredienti da colture biologiche (eubiotici). Specificare nel menu il contenuto dei piatti rende anche un menu “generico” adatto a questo tipo di clienti, poiché li mette in grado di trovare le portate più indicate per la loro dieta.