SAPERI FONDAMENTALI

la contaminazione degli alimenti

La contaminazione fisica

La contaminazione fisica è causata da detriti e frammenti di corpi solidi (terriccio, sassi, legno, metalli, plastica, vetro o elementi di origine umana) provenienti dagli attrezzi o dagli impianti di produzione o anche dagli stessi operatori del settore alimentare. Più difficile da rilevare è invece la presenza di contaminanti radioattivi, ossia radioisotopi in grado di provocare nel tempo mutazioni e tumori.

La contaminazione chimica

I contaminanti chimici degli alimenti richiedono analisi di laboratorio per essere rilevati e determinano generalmente patologie di tipo cronico. Essi risultano particolarmente insidiosi a causa della loro persistenza e della loro tendenza a bioaccumularsi. Le sostanze contaminanti più comuni sono le seguenti.

• Fitofarmaci, prodotti di difesa contro infestanti sia animali che vegetali, e fertilizzanti, prodotti di supporto per incrementare la produttività delle coltivazioni. Oltre agli effetti tossici nell’uomo, i fitofarmaci riducono la presenza di insetti impollinatori e sviluppano nei parassiti che sopravvivono farmaco-resistenza.
• Zoofarmaci, che comprendono antibiotici per contrastare le infezioni fra gli animali d’allevamento e ormoni anabolizzanti per stimolarne la crescita. L’uso di questi prodotti è oggi regolamentato a causa della farmaco-resistenza causata dai primi e degli effetti sullo sviluppo umano indotti dai secondi.
• Residui di lavaggio, rappresentati dai resti dei prodotti per le pulizie.
• Residui di scarico, resti di sostanze inquinanti dispersi da abitazioni e industrie. Questi inquinanti, presenti nelle acque o nei vapori di scarico, possono contenere diossine, ritardanti di fiamma e metalli pesanti i cui effetti sulla salute umana sono molto gravi.
• Micotossine, ossia tossine prodotte dalle muffe, difficili da rilevare e da eliminare a causa della loro termostabilità. Le principali sono le aflatossine.

La contaminazione biologica

La contaminazione biologica genera di solito patologie acute con decorso autolimitante, ma in alcuni casi le conseguenze possono essere molto gravi, persino letali. Fra gli agenti biologici di contaminazione vi sono organismi eucarioti, procarioti o molecole prodotte da essi. Molti microrganismi sono attratti dalle condizioni stabili che caratterizzano l’intestino degli esseri superiori e si specializzano nel transitare da un grande organismo all’altro tramite un ciclo oro-fecale.

Alcune particelle biologiche contaminanti sono rappresentate dai prioni, particolari proteine che cambiano di conformazione e inducono danni cerebrali a catena, e dai virus, agenti infettivi che si riproducono a spese di singole cellule.

I batteri crescono e si moltiplicano naturalmente su terreni organici e quindi anche negli alimenti. Solo una minima parte di essi risulta patogena, oppure lo diventa se le circostanze lo consentono (batteri opportunisti). Alcuni di essi, nel canale digerente umano, determinano infezioni penetrando la mucosa intestinale, oppure causano intossicazioni producendo tossine di varia natura (esotossine o endotossine, termoresistenti o termolabili). I batteri sono organismi molto adattabili: la loro capacità di moltiplicarsi rapidamente, di produrre talvolta delle spore, di svilupparsi su terreni anche inospitali (con alte concentrazioni saline, molto acidi o basici, con o senza ossigeno, a basse o alte temperature), se non addirittura estremi, e di risultare in alcuni casi resistenti alle cure antibiotiche, li rende contaminanti pericolosi e difficili da debellare. Conoscere i fattori che influenzano il loro sviluppo consente di limitarne l’espansione sui cibi, e dunque di far sì che gli alimenti si conservino sani più a lungo.

Fra gli organismi eucarioti vi sono sia specie unicellulari (protozoi) sia specie pluricellulari (metazoi) specializzate nel parassitare i sistemi digerenti di uno o più organismi ospite. Il loro ciclo vitale prevede in genere la formazione di uova e larve che finiscono liberate nell’ambiente e poi ingerite da un organismo superiore.

Quasi tutti gli artropodi e molti vertebrati possono agire da vettori di agenti biologici delle contaminazioni alimentari, in particolare mosche, blatte, topi e piccioni.

Le patologie da contaminazione biologica

Le patologie da contaminazione biologica si distinguono in:

• infezioni alimentari, provocate dall’ingestione di microrganismi vivi (per esempio l’epatite A);
• intossicazioni alimentari, causate dall’ingestione di tossine prodotte da batteri o funghi (per esempio il botulismo);
• tossinfezioni alimentari, dovute all’ingestione sia di tossine sia di microrganismi che continuano a replicarsi e a produrre tossine all’interno dell’organismo umano (per esempio la shigellosi).

Sulla base del tipo di contaminazione biologica che le scatena, queste patologie si distinguono in:

• malattie mediate da virus;
• malattie mediate da batteri;
• malattie mediate da parassiti (parassitosi).