VERSO LE COMPETENZE

verso le competenze

verifico le conoscenze

1. Vero o falso? Dopo aver risposto, correggi le affermazioni che ritieni errate.

1. I contaminanti chimici possono dare origine a fenomeni di resistenza ai loro effetti.

2. La presenza di micotossine negli alimenti è una forma di contaminazione biologica.

3. Per il consumatore, la contaminazione più difficile da rilevare è quella radioattiva.

4. Prioni, enterotossine e micotossine sono tutte proteine potenzialmente letali.

5. La trasmissione oro-fecale riguarda solo batteri e parassiti.

6. Un batterio che esce da una spora è un clone del batterio che ha prodotto la spora.

7. La poliomelite è un tipico esempio di tossinfezione.

8. La DIM per contrarre un’intossicazione è di solito più alta per gli individui debilitati.

9. I batteri più comuni sono mesofili, neutrofili e aerobi.

10. I contaminanti biologici si bioaccumulano negli organismi e provocano patologie croniche.

2. Scegli la risposta esatta.

1. Un alimento contaminato da agenti chimici

A può essere riconosciuto facilmente in seguito a un semplice esame visivo.

B avrà caratteristiche sensoriali (sapore, colore, odore) sensibilmente alterate.

C può essere identificato solo in seguito ad accurate analisi di laboratorio.

D rappresenta sempre una forma di contaminazione colposa.

2. Le tossine contaminanti presenti negli alimenti

A possono essere prodotte sia da funghi sia da batteri.

B si possono distinguere in sensibili e non alle alte temperature.

C sono tutte proteine.

D possono causare intossicazioni sia acute sia croniche.

3. Quale esempio rappresenta un caso di contaminazione crociata mediata da un veicolo?

A Starnutire sopra un alimento.

B Tagliare la carne con un coltello appena usato per tagliare le verdure.

C Lasciare un bicchiere di latte esposto all’aria per lungo tempo.

D Mangiare uno yogurt con un cucchiaio appena preso dalla lavastoviglie.

4. I batteri

A se producono tossine, non producono spore.

B all’interno di una stessa specie, si differenziano in vari sierotipi.

C non vengono uccisi da temperature inferiori a 0 °C.

D all’interno di un mezzo liquido non si riproducono.

5. Le salmonelle

A possono essere eliminate dal contatto con l’ossigeno dell’aria.

B non producono né spore né tossine.

C quando si sviluppano nell’intestino dei polli non ne danneggiano l’organismo.

D hanno un tempo di incubazione che varia da poche ore a un paio di giorni.

6. L’epatite A

A è una grave patologia causata da un protozoo.

B ha per bersaglio principale il fegato.

C può essere curata con degli antibiotici.

D è una patologia letale, soprattutto nei bambini e negli anziani.

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3. Identifica le sostanze che corrispondono alle seguenti definizioni.

1. Sostanze additive usate per vernici, schiume e rivestimenti. Provocano effetti neurotossici.

2. Elementi chimici frequentemente presenti negli scarichi che possono entrare nella catena alimentare.

3. Sostanze che si formano in conseguenza della combustione delle sostanze plastiche e che possono provocare eruzioni cutanee e aumentare l’incidenza di tumori.

4. Collega ogni agente patogeno alla patologia corrispondente.

1. Prioni
2. Batteri
3. Virus
4. Parassiti

a. anisakidosi

b. encefalopatia spogiforme

c. epatite

d. botulismo

5. Definisci i seguenti termini.

• Alofili • Anaerobi • Psicrofili • Neutrofili • Basofili

6. Collega le seguenti patologie agli agenti che le provocano.

1. Infezione
2. Intossicazione
3. Tossinfezione
4. Infestazione

a. parassiti

b. tossine

c. microrganismi patogeni

d. tossine e il microrganismo che le produce

verifico le abilità

7. Indica se i seguenti contaminanti sono chimici (C), fisici (F) o biologici (B).

1. Mandragola negli spinaci

C F B

2. Clorofilla nell’olio

C F B

3. Nuclidi radioattivi nei funghi

C F B

4. Mercurio nel tonno

C F B

5. Frammenti di metallo nella cicoria

C F B

6. Micotossine nella farina

C F B

8. L’idrocoltura limita il rischio di contaminazione fisica perché

A l’acqua utilizzata è più controllata e sicura di quella presenta in natura.

B il substrato su cui crescono le piante è sintetico e quindi privo di contaminanti fisici.

C si riescono a eliminare i residui nucleari.

D le piante vengono alimentate con una miscela bilanciata di nutrienti.

9. Quali dei seguenti effetti possono derivare da un’eccessiva contaminazione? (sono possibili più risposte)

A Contaminazione delle falde acquifere.

B Diminuzione della resa per ettaro.

C Selezione artificiale delle specie.

D Eccessivo sviluppo delle alghe di superficie.

E Eliminazione dei parassiti.

10. Quali tra i seguenti alimenti non andrebbero conservati utilizzando alluminio? (sono possibili più risposte)

A Pomodoro.

B Pane.

C Vellutata di verdure.

D Petto di pollo.

E Macedonia.

11. Spiega per quale motivo, nonostante il Clostridium botulinum sia un batterio anaerobio, mettere sottovuoto i barattoli può limitare il rischio di contaminazione botulinica.

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12. Come mai le persone che visitano posti per loro esotici vanno spesso incontro a diarrea, mentre gli abitanti del posto non ne soffrono?

A Perché i turisti hanno un’alimentazione diversa rispetto agli indigeni.

B Perché i turisti, al contrario degli indigeni, non sono adattati al clima.

C Perché gli indigeni hanno sviluppato resistenza nei confronti del batterio e della tossina.

D Perché nei paesi più sviluppati si assumono troppi farmaci che abbassano il sistema immunitario.

13. Sfogliando i giornali, non è difficile imbattersi in notizie come questa. Dopo averla letta, rispondi oralmente alle domande.

1. Quale potrebbe essere la causa dell’intossicazione da Norovirus?

2. Immagina di essere un operatore a bordo della nave: che cosa consiglieresti ai passeggeri ammalati?

3. Quali profilassi adotteresti per evitare la diffusione del contagio e il ripetersi di episodi analoghi?

14. Indica se i seguenti comportamenti favoriscono la contaminazione diretta (D), indiretta (I) o crociata (C).

1. Usare lo stesso tagliere per la carne cotta e la carne cruda.

D I C

2. Bere dallo stesso bicchiere.

D I C

3. Baciarsi.

D I C

4. Lasciare il cibo scoperto in attesa che venga consumato.

D I C

5. Mettere verdure e carne nello stesso ripiano del frigorifero.

D I C

PER DISCUTERE IN CLASSE

15. Supponete di aver dimenticato della mozzarella fuori dal frigorifero per tutta la notte. Al mattino che cosa fate? Potreste rimetterla in frigorifero e fare finta di niente, oppure buttarla.

Valutate insieme pro e contro di queste due proposte e provate a trovare una terza soluzione.

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16. Traduci i termini che riguardano la contaminazione oro-fecale e posizionali correttamente nello schema.

Fecal-oral route

1. flies

2. food

3. fingers

4. objects

5. infected animal

6. sexual intercourse

7. excrements

8. water

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Verso le uda – compito di realtà

Ipotesi di rischio

Significato e motivazione

L’esperienza consente di rispondere alla domanda: “Come e quanto varia la popolazione batterica?”.

Durata

2 ore e 30 minuti.

prerequisiti

Conoscere le dinamiche fondamentali della riproduzione batterica.

Conoscere l'andamento della crescita batterica in condizioni standard.

competenze interdisciplinari

Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi (matematica).
Comunicare, collaborare e partecipare (italiano).
Imparare a imparare (tutte le discipline).

La contaminazione degli alimenti dipende da molte variabili: per esempio dai trattamenti che l’alimento subisce o dai metodi di conservazione cui viene sottoposto. L’interazione di tutti questi fattori può dare risultati molto diversi in termini di contaminazione.

Domande chiave

Quanto e come influiscono le temperature e i metodi di conservazione nella contaminazione degli alimenti?

risorse

Fogli da lucido (uno per ogni studente).
Pennarelli da lucido (uno per ogni studente).

Modalità di lavoro

Peer-to-peer, cooperative learning.

fasi dell’esperienza

1. Ogni studente ha a sua disposizione un foglio di carta da lucido con stampati i due assi cartesiani.

Ciascuno studente ipotizza come può variare la popolazione batterica, riportando nei grafici la curva di crescita batterica, considerando i due casi di studio inerenti 100 g di carne macinata:

A) T₀ = carne macinata fresca, T₁ = cotta, T₂ = portata a temperatura ambiente, T₃ = conservata in frigorifero per 12 ore;

B) T₀ = carne macinata fresca, T₁ = congelata, T₂ = portata a temperatura ambiente, T₃ = conservata in frigorifero per 12 ore.

La quantità di batteri iniziale viene fissata (per convenzione) 1 cm sopra l’intersezione degli assi.

Ogni studente traccia con il pennarello la curva che rappresenta la sua ipotesi (30 minuti).

2. La classe viene suddivisa in gruppi di 4 persone e ogni gruppo sovrappone i fogli da lucido precedentemente prodotti. Il gruppo deve poi definire una curva unica che “metta d’accordo” tutti. La curva risultante non necessariamente è una media di quelle realizzate in precedenza: se una curva si discosta molto dalle altre, chi l’ha disegnata deve spiegarne il perché e provare a convincere gli altri della sua esattezza (1 ora).

3. La classe sovrappone le curve elaborate da ciascun gruppo e definisce una curva comune (anche in questo caso non si procederà semplicemente a effettuare una media matematica delle curve prodotte, ma si terrà una discussione volta a convincere gli altri gruppi dell’esattezza della propria teoria) (1 ora).

COMPITO finale

Definire la crescita batterica nei due casi di studio proposti.

Sapere di alimentazione

Corso di Scienza degli alimenti per il primo biennio