Parassiti

  parassiti

I parassiti sono organismi che dipendono da un altro organismo superiore, detto ospite, per compiere il proprio ciclo vitale. Molti parassiti entrano nell’organismo umano attraverso il cibo, provocando patologie anche gravi. Alcuni di questi sono protozoi, costituiti da un’unica cellula, mentre altri, come i vermi parassiti (elminti), sono pluricellulari (o metazoi).

Le infestazioni raramente conducono alla morte dell’organismo ospite, poiché è da esso che dipende la vita del parassita, ma in individui particolarmente debilitati l’infestazione può avere un decorso letale.

parassitosi (patologie dovute ai parassiti)

Toxoplasmosi
La toxoplasmosi è causata dal Toxoplasma gondii, un protozoo che ha per bersaglio principale l’intestino dei felini, ospiti asintomatici. Le uova, presenti nelle loro feci, possono contaminare carni e verdure crude e, giunte all’interno dell’intestino di animali a sangue caldo, schiudono e il microrganismo, attraverso il sangue, raggiunge l’interno di cellule muscolari e cerebrali.

L’infezione solitamente si risolve senza sintomi, ma nei casi di toxoplasmosi acuta i tessuti più colpiti sono polmoni, cuore, fegato e occhi (in particolare la retina).

Anisakidosi
L’anisakidosi è causata dall’ingestione di larve di Anisakis, verme nematode lungo 1-3 cm. Questo verme può annidarsi nelle frattaglie dei prodotti ittici; le uova sono invisibili a occhio nudo mentre le larve, di colore bianco e sottili, si possono distinguere. Il pericolo, per l’uomo, è l’assunzione di pesce crudo o poco cotto, non adeguatamente trattato. Tra i prodotti più a rischio ci sono aringhe, acciughe, sardine, tonno, pesce spada, nasello, merluzzo e sgombro.

L’anisakidosi può causare sintomi gastrici (nausea, vomito e dolori addominali) o al­lergie.

La legge comunitaria prevede che tutti i prodotti ittici per il consumo a crudo subiscano un abbattimento della temperatura ad almeno –20 °C, per una durata minima di 24 ore.

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Teniasi
La teniasi è causata dalla Taenia saginata e dalla Taenia solium, vermi con corpo appiattito, generalmente conosciuti come vermi solitari.

Si tratta di una patologia molto diffusa nei paesi in via di sviluppo. La causa d’infezione è il consumo di carni crude o poco cotte di suino e bovino che contengono delle larve. Una volta raggiunto l’intestino umano, le tenie possono raggiungere anche i 7 metri di lunghezza e causare spossatezza e dimagrimento. La teniasi si cura con specifici trattamenti farmacologici.

fissa il concetto

patologia

Alimenti a rischio

sintomi

toxoplasmosi

vegetali crudi e carne cruda

generalmente asintomatica

anisakidosi

pesce crudo non abbattuto

sintomi gastrici e allergie

teniasi

carne di bovino e suino non ben cotta

spossatezza e dimagrimento

artropodi e vertebrati

Molti macrorganismi sono vettori di agenti contaminanti responsabili di patologie alimentari. Microrganismi e parassiti possono aderire sulla loro superficie o svilupparsi al loro interno senza necessariamente causare una patologia. Il vettore in questi casi è definito ospite asintomatico o specie serbatoio. Oltre all’uomo e agli animali domestici, i vettori più pericolosi sono artropodi (insetti e acari) e alcuni vertebrati (ratti, topi, piccioni e pollame).

Fra gli artropodi che più minacciano il settore alimentare si segnalano mosche, formiche, blatte, acari e vespe. In particolare, mosche, blatte e formiche possono contaminare gli alimenti con microrganismi provenienti da rifiuti o escrementi animali. Le sole mosche sono vettori di circa 20 diverse patologie conosciute.

Fra i vertebrati, i roditori come topi e ratti sono temibili vettori di infezioni anche letali, quali salmonellosi, peste, leptospirosi, colera e tifo murino. Inoltre rappresentano una seria minaccia per gli alimenti e per gli ambienti di lavoro: spesso, infatti, distruggono derrate alimentari, fili elettrici, oggetti d’arredamento e così via. Onnivori e caratterizzati da un ciclo riproduttivo molto veloce, sono presenze frequenti nei depositi di cereali o di verdure ricche di amido, ma anche presso i bidoni dei rifiuti. Il rinvenimento di escrementi di roditori (o di rosicchiamenti e raschiature) deve essere considerato segno di una vera e propria contaminazione ambientale. Anche alcuni volatili, come i piccioni, sono particolarmente pericolosi. Le feci dei piccioni possono essere portatrici di quasi 60 diverse patologie, incluse salmonellosi e aspergillosi. Inoltre, sono veicolo di pulci, cimici e zecche che, a loro volta, possono infettare l’uomo.

La difesa dalle contaminazioni veicolate da macrorganismi si effettua soprattutto intervenendo sulle strutture industriali, al fine di evitare l’ingresso degli animali negli edifici. È utile installare esche o trappole, lampade a luce miscelata o a raggi UV, bande adesive, e impiegare pesticidi specifici. In ogni caso la disinfestazione (ossia le operazioni di bonifica dai macroparassiti) deve essere effettuata da ditte specializzate (vedi Unità 3, Sistema HACCP e igiene sul lavoro, p. 77).

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  le modalità di contaminazione

In base alla modalità di trasmissione si distinguono tre tipi di contaminazioni:

  • la contaminazione diretta;
  • la contaminazione indiretta;
  • la contaminazione crociata.

contaminazione diretta

La contaminazione diretta si verifica quando la trasmissione del microrganismo patogeno avviene tra un soggetto malato e uno sano (può trattarsi sia di un lavoratore sia di un cliente). Non è sempre facile individuare le potenziali fonti di questo tipo di contaminazione. Spesso, infatti, prima che una patologia si manifesti può intercorrere un periodo di incubazione, anche molto lungo, in cui i sintomi non sono evidenziabili (fase asintomatica) ma il malato è già contagioso; in questa fase il malato viene detto “portatore sano”.

contaminazione indiretta

Nel caso della contaminazione indiretta gli agenti patogeni sono trasmessi da veicoli o da vettori. Si definiscono veicoli gli oggetti inanimati, per esempio una posata o un piatto sporco; si definiscono invece vettori gli animali, come i roditori, i volatili o gli insetti, che per loro natura trasportano gli agenti patogeni nell’ambiente.

contaminazione crociata

Si parla di contaminazione crociata quando il passaggio degli agenti patogeni avviene per contatto tra un alimento contaminato e uno che non lo è. Per evitare che si verifichino casi di contaminazione crociata è bene non manipolare mai in maniera promiscua alimenti di natura diversa e conservarli con attenzione e in ambienti ben separati. Per esempio, bisogna tenere la carne e il pesce in luoghi diversi da quelli in cui si custodiscono le uova e altri alimenti che potrebbero essere consumati crudi. Un tipico caso di contaminazione crociata è dato dal pollo cotto che viene sporzionato utilizzando lo stesso tagliere che in precedenza era stato usato per pulire il pollo crudo.

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