SAPERI FONDAMENTALI

La filiera, le etichette e gli imballaggi

La filiera

L’insieme delle tappe che compongono il percorso di un alimento dalla produzione fino al consumo è detto filiera alimentare. Una filiera alimentare può coinvolgere molte aziende che, come anelli di un processo produttivo, svolgono ciascuna un compito specifico: produzione, estrazione, trasformazione, allestimento, distribuzione e vendita sono i compiti principali.

Dalla lunghezza di una filiera dipende anche il prezzo di un prodotto alimentare. Per abbattere i costi o ricercare prodotti di qualità, oggi molti consumatori “accorciano la filiera” rivolgendosi direttamente ai produttori, aderendo a gruppi di acquisto, scegliendo acquisti online o rifornendosi presso moderni distributori automatici.

Tracciabilità e rintracciabilità

Le aziende sono tenute per legge a registrare alcune informazioni minime circa l’origine dei prodotti che acquistano e il destino di quelli che vendono. Si definisce tracciabilità la capacità di mantenere traccia di tutte le fasi di preparazione e commercializzazione di un alimento a partire dalle materie prime che lo compongono, seguendolo in ogni singola passaggio della produzione.

La tracciabilità di un prodotto ne favorisce la RINTRACCIABILITÀ, che è invece la capacità di “seguire la traccia” ricostruendo a ritroso tutte le tappe della sua storia.

Le diciture delle etichette

Le confezioni alimentari devono riportare sulle etichette alcune informazioni che aiutino il consumatore a identificare il prodotto in modo chiaro. Le diciture attualmente obbligatorie sui prodotti preconfezionati sono:

• la denominazione di vendita (una descrizione del contenuto della confezione, da non confondere con il nome commerciale del prodotto);
• il marchio aziendale o la sua denominazione sociale, che identificano in modo univoco l’azienda produttrice;
• l’indirizzo di una sede con responsabilità legale per quanto attiene le informazioni riportate in etichetta;
• l’elenco degli ingredienti in ordine di peso decrescente, in cui devono figurare anche aromi, additivi e allergeni;
• la quantità, intesa sia come peso netto (o volume per i liquidi), sia come numero di unità confezionate;
• la scadenza, distinta in data di scadenza per gli alimenti deperibili freschi e in termine minimo di conservazione per gli alimenti a scadenza più lunga;
• il numero di lotto o partita: un codice alfanumerico stampato a fine confezionamento, utile ai fini della tracciabilità;
• l’origine geografica nel caso di prodotti tradizionali o nel caso in cui l’omissione della provenienza potrebbe generare fraintendimenti per l’acquirente;
• la modalità di conservazione quando l’alimento non si mantiene a temperatura ambiente;
• le istruzioni per l’uso quando l’alimento non è pronto per il consumo diretto;
• il titolo alcolometrico per le bevande alcoliche;
• le informazioni nutrizionali con il contenuto energetico dell’alimento.

Quando i prodotti vengono venduti sfusi, molte delle indicazioni non sono indispensabili: sarà il personale addetto alla vendita a garantire la sicurezza dei prodotti e a rispondere alle domande del consumatore.

Un discorso a parte meritano i codici a barre o i più recenti QR Code, non obbligatori, ma estremamente diffusi perché utili sia ai punti vendita per snellire il flusso dei clienti alle casse, sia alle aziende per la gestione inventariale delle merci e ai fini della loro tracciabilità.

I marchi di origine

I marchi di origine sono riconoscimenti di qualità conferiti a prodotti alimentari meritevoli di essere valorizzati e tutelati da frodi e imitazioni. Tali prodotti devono essere riconosciuti come tradizionali in zone geografiche ben definite.

Gli organismi di controllo provvedono a stilarne il disciplinare e a farlo rispettare. L’Unione Europea riconosce solo tre marchi:

• DOP (Denominazione di Origine Protetta): prevede che tutte le fasi che vanno dall’estrazione delle materie prime all’allestimento del prodotto per la vendita siano fortemente vincolate alle caratteristiche del territorio;
• IGP (Indicazione Geografica Protetta): i prodotti devono essere tradizionalmente associati a una certa area geografica almeno per una loro caratteristica o fase di produzione;
• STG (Specialità Tradizionale Garantita): i prodotti devono essere preparati secondo un processo tradizionale riportato su un disciplinare, indipendentemente da materie prime e luogo di produzione.

Un altro marchio di qualità è l’“eurofoglia”, che attesta il ricorso a metodi di allevamento e coltivazione biologici, cioè che danno maggiori garanzie per quanto riguarda il rispetto dell’ambiente e dei ritmi della natura.

Imballaggi, pittogrammi e materiali

Gli imballaggi devono essere funzionali, privi di sostanze tossiche e recuperabili. La recuperabilità è intesa come possibilità di riciclare, biodegradare o bruciare la confezione in modo da limitarne l’impatto ambientale. Sugli imballaggi compaiono numerosi pittogrammi, cioè simboli, che forniscono informazioni circa la natura dell’imballaggio e la sua recuperabilità. I materiali di cui sono composti gli imballaggi sono principalmente a base di cellulosa (carta e cartone), in vetro, in metallo e in plastica. Ciascuno di essi presenta pregi e difetti che lo rendono più o meno adatto a contenere le varie tipologie di alimenti e a essere riciclato e riutilizzato.