LE CONTAMINAZIONI
In generale possiamo dire che un alimento si contamina quando entra in contatto con elementi estranei che causano un ▶ rischio e un ▶ pericolo per la salute di chi lo consuma.
La presenza di fattori contaminanti non causa necessariamente il deterioramento degli alimenti e spesso non è rilevabile dai sensi.
Negli ultimi decenni un’attenzione sempre maggiore agli aspetti igienico sanitari in ambito ristorativo ha consentito di promulgare leggi anche molto restrittive, che sono in grado di limitare al massimo il rischio di contaminazioni.
In base all’intenzionalità, una contaminazione può essere:
- dolosa, quando è il frutto di un’azione intenzionale, destinata a migliorare l’aspetto di un alimento senza curarsi delle possibili conseguenze per la salute. In termini legali si tratta di azioni definite sofisticazioni o più genericamente frodi alimentari;
- colposa, quando è il risultato di un’azione involontaria, dovuta a negligenza, imperizia, imprudenza o mancata osservanza dei protocolli d’igiene o dei disciplinari di produzione.
In base alla loro natura, gli agenti contaminanti si distinguono in:
- contaminanti fisici: sono rappresentati da oggetti, frammenti di materiali e particelle solide inorganiche che possono finire nel cibo, spesso provenienti dai macchinari usati nell’industria alimentare oppure da elementi di origine umana. Un altro tipo di contaminazione fisica è rappresentato dalle emissioni prodotte da alcuni radioisotopi (vedi Unità 4, Le basi chimiche dell’alimentazione, p. 95);
- contaminanti chimici: includono sostanze chimiche più o meno tossiche generalmente riconducibili ai prodotti usati in agricoltura per stimolare la crescita dei raccolti e tenere sotto controllo le erbe infestanti e gli animali nocivi;
- contaminanti biologici: riguardano gli organismi biologici (per esempio muffe e batteri) o le sostanze da essi prodotte, presenti negli alimenti e in grado di arrecare danno alla salute una volta ingeriti.
In base agli effetti, i contaminatori possono causare:
- intossicazioni acute, quando gli effetti collaterali insorgono in modo improvviso ed evidente. In questi casi la reazione al contaminante è tanto più violenta quanto maggiore è la dose a cui ci si è esposti;
- intossicazioni croniche, quando le manifestazioni dovute alla contaminazione compaiono in un arco temporale lungo, a seguito di esposizione prolungata. In questi casi gli effetti collaterali possono avere varia intensità e comparire in momenti differenti a seconda della dose di esposizione.