Protagonisti in Cucina

Verso l’ESAME

PER PREPARARSI ALL’ORALE

DOCUMENTO 1 | L’ECOSOSTENIBILITÀ ALIMENTARE

La doppia piramide alimentare

Oltre alla piramide alimentare classica esiste un’altra piramide alimentare: la cosiddetta piramide rovesciata ambientale. In essa sono illustrati gli alimenti ad alto e a basso impatto ambientale. Confronta le due piramidi e spiega la relazione tra il valore nutrizionale e l’impatto ambientale degli alimenti. Arricchisci la tua esposizione con esempi di piatti facendo riferimento a esperienze condotte nel laboratorio del tuo Istituto o maturate anche nell’ambito dei PCTO.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Storia	Storia dell'alimentazione nel 900
Scienza e cultura dell’alimentazione	La piramide alimentare e le diete
Enogastronomia – settore cucina	L’ecosostenibilità alimentare e i menu ecologici
Enogastronomia – sala e vendita	L’impronta idrica dei cocktail
Inglese	The Food Pyramid

DOCUMENTO 2 | ITALIAN SOUNDING

Falso Parmigiano Reggiano dalle Filippine: maxi sequestro a Genova

Migliaia di confezioni di sugo contenenti “parmesan” contraffatto stavano per invadere il territorio italiano. Il carico è stato intercettato dall’Autorità doganale di Genova che ha immediatamente avvertito il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano per sospetta violazione della DOP e dei segni distintivi del Consorzio. Dopo tempestivi controlli, il Consorzio ha accertato che il prodotto, 7560 confezioni di sugo proveniente dalle Filippine e recante in etichetta la scritta «Spaghetti sauce plus Parmesan Cheese», non conteneva Parmigiano Reggiano DOP.

http://www.genovatoday.it/cronaca/sequestro-parmigiano-fake.html

Spiega l’importanza del Made in Italy agroalimentare e le strategie da adottare per poterlo tutelare.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Inglese	GMOs and Organic Food
Diritto e tecniche amministrative	Le norme sulla sicurezza alimentare
Scienza e cultura dell’alimentazione	Le frodi alimentari
Enogastronomia – settore cucina	Il Made in Italy agroalimentare
Enogastronomia – sala e vendita	I vini italiani DOP

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DOCUMENTO 3 | SICUREZZA ALIMENTARE

“La sicurezza alimentare è affare di tutti” – Prima Giornata mondiale della sicurezza alimentare 2019

La prima Giornata mondiale della sicurezza alimentare (WFSD) si è celebrata il 7 giugno 2019 per sensibilizzare l’opinione pubblica e caldeggiare misure volte a prevenire, individuare e gestire i rischi veicolati dagli alimenti, contribuendo alla sicurezza alimentare, alla salute umana, alla prosperità economica, all'agricoltura, all'accesso ai mercati, al turismo e allo sviluppo sostenibile.

https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/190607-0

Argomenta sull’importanza della sicurezza alimentare nel settore ristorativo e sulle procedure di controllo dell’HACCP.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Inglese	HACCP and food contamination
Diritto e tecniche amministrative	Le normative europee dei prodotti alimentari
Scienza e cultura dell’alimentazione	I manuali di buona prassi igienica
Enogastronomia – settore cucina	L’applicazione del sistema HACCP
Enogastronomia – sala e vendita	La sicurezza alimentare del bar

DOCUMENTO 4 | CUCINA GOURMET

Le emozioni che trasmette il cibo

«La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella».

(Anthelme Brillat-Savarin)

«Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio».

(Oscar Wilde)

«Ho bisogno di conoscere la storia di un alimento. Devo sapere da dove viene. Devo immaginarmi le mani che hanno coltivato, lavorato e cotto ciò che mangio».

(Carlo Petrini)

Attraverso un’attenta analisi confronta le tre citazioni su indicate e relaziona trovando collegamenti tra gli autori. Esprimi le tue considerazioni al riguardo.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Italiano	L’estetismo: Oscar Wilde
Storia	La Belle Époque
Scienza e cultura dell’alimentazione	I coadiuvanti tecnologici
Enogastronomia – settore cucina	La cucina creativa: food design
Enogastronomia – sala e vendita	La mise en place di tendenza della sala ristorante

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno