VERSO L’ESAME

Verso l’ESAME 

PER PREPARARSI ALLA SECONDA PROVA

DOCUMENTO 1 | LA VERA QUALITÀ ALIMENTARE

Se il bollino non indica qualità
Quando una IGP o una DOP non proteggono il prodotto che davvero ha un legame con la storia e le tradizioni di un territorio, allora l’utilizzo di questi strumenti, che la legislazione europea mette a disposizione, è scorretto e lesivo della leale concorrenza.
L’autenticità non può essere creata ad arte da un’indicazione e da un bollino: ecco cosa ha stabilito il TAR del Lazio alcuni giorni fa rispetto alla domanda di riconoscimento della IGP Piadina romagnola. E lo ha fatto sulla base di un’analisi nata nell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.
Ecco cosa è successo. Nel gennaio 2012, la Gazzetta Ufficiale Italiana pubblica il disciplinare della Piadina romagnola IGP. Si tratta della proposta che un’associazione di produttori ha formulato e, attraverso la Regione Emilia-Romagna, sostenuto davanti al Ministero delle Politiche Agricole. […]
Questi riconoscimenti non si adattano bene alle produzioni tradizionali, spesso di piccola scala, che hanno difficoltà a sostenere l’iter per ottenerli. E allora è giocoforza coinvolgere qualche “big”, che non ha magari la storia, ma le risorse economiche. Sembra la classica unione che fa la forza. Peccato che alla fine, esperienze alla mano, ci si trovi di fronte al classico patto leonino descritto da Fedro.
E aggiungo una nota che potrà stupire qualcuno, ma certamente contribuisce a chiarire qualche possibile dubbio residuo.
Come gastronomo e come attivista considero come una grave sciagura la protezione accordata a cibi che non sono realmente eccellenti, tradizionali: in una parola, degni della tutela cui i loro produttori aspirano.
Non credo affatto che sia un valore di per sé aumentare le DOP e le IGP italiane, se a queste tutele non corrisponde un reale valore da proteggere, veri saperi e territori che si rispecchino autenticamente in un cibo che da essi deriva. Non credo che sia giusto introdurre una distorsione della concorrenza tra gli operatori alimentari solo perché uno fra gli altri, per un prodotto magari assolutamente normale, riesce con uno stratagemma a ottenere un bollino che poi spaccia come fonte della sua tipicità e qualità.
Dobbiamo promuovere certificazioni capaci di attestare tutto il percorso produttivo e di codificarne i passaggi, le materie prime e il reale collegamento con la tradizione.
Altrimenti, molto meglio delle protezioni ufficiali, conviene promuovere altre forme per codificare i sistemi di produzione (il lavoro fatto da Slow Food in questi vent’anni con il progetto dei Presìdi va in questa direzione).

Fonte: Se il bollino non indica qualità, intervista di Carlo Petrini a «La Repubblica», 24/07/2014, in: “https://www.slowfood.it/se-il-bollino-non-indicaqualita/”

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prima parte

Ipotizza di essere stato incaricato dal Sindaco della tua città, in qualità di tecnico enogastronomico, a redigere una relazione per l’avvio di una certificazione di qualità di un prodotto del tuo territorio.
A tal fine dovrai, da un lato, sviluppare considerazioni di carattere scientifico e personali, dall’altro fornire esempi di menu con prodotti di qualità certificati e prodotti da certificare del tuo territorio.

A Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utili a raccogliere informazioni e stimoli alla riflessione, rispondi alle seguenti questioni:

  • Nella prima parte del testo si fa riferimento all’intreccio tra un prodotto e alla storia delle sue tradizioni. Spiega l’importanza delle tradizioni territoriali riguardo ai prodotti alimentari.
  • Il TAR dichiara che il valore autentico di un prodotto non può essere certificato da un bollino. Facendo riferimento al testo, riferiscine la motivazione.
  • Secondo l’autore può essere una sciagura la protezione accordata a cibi che non sono realmente degni della tutela a cui i loro produttori aspirano. Riferisci quali sono le tutele che le certificazioni dovrebbero effettivamente garantire agli alimenti di qualità.
  • Nell’ultima parte del testo viene spiegato che, se le certificazioni non sono capaci di attestare il processo produttivo codificandone i passaggi, allora si dovrebbero promuovere altre forme di tutele. Riferisci quello che sai sui Presìdi promossi da Slow Food.

B Con riferimento alla produzione di un testo, e utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi, spiega in maniera motivata, e con esempi, i passaggi principali della tua relazione. In particolare:

  • Riferisci sui passaggi da intraprendere per richiedere una certificazione di qualità.
  • Approfondisci la tematica delle certificazioni, esaminando un prodotto certificato del tuo territorio.


C Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, per illustrare la tua relazione alla Giunta comunale e per valorizzare al meglio il prodotto da certificare, ipotizza di ricoprire il ruolo di Banqueting Manager e di dover preparare un banchetto per 100 persone. Per l’organizzazione:

  • stila un menu gourmet (un antipasto, un primo, un secondo con contorno e un dessert) garantendo in ogni portata la presenza del prodotto da certificare e utilizzando tecniche di preparazione innovative;
  • pianifica l’evento considerando la tipologia dello stesso, gli allestimenti e lo stile di servizio;
  • metti a punto un sistema di controllo con la redazione di una check-list;
  • organizza le risorse umane per la realizzazione dell’evento.

D Concludi illustrando, anche con un esempio, i vantaggi che possono derivare dall’utilizzo di prodotti stagionali o a km zero.

seconda parte

1. Il candidato, in relazione alle portate del menu proposto precedentemente indichi un prodotto DOP o IGP. Ne descriva brevemente le caratteristiche principali.

2. Il candidato indichi un alimento consigliato da Slow Food da proporre in alternativa a quanto scelto nella prima parte e ne illustri sinteticamente le caratteristiche.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno