LAVORARE CON I PRODOTTI ITTICI

LAVORARE CON I PRODOTTI ITTICI

Durante la tua esperienza laboratoriale (laboratorio scolastico, PCTO) hai visto come si lavora con alcuni dei prodotti ittici più usati: hai visto come si squama o si spella, si eviscera, si sfiletta, si tolgono le spine e si taglia un pesce; come si preparano i frutti di mare, il polpo, il calamaro, la seppia e la canocchia. Hai imparato poi come si cucina il pesce arrosto, brasato, affogato, in crosta e sotto sale, al vapore, al salto e fritto. Sembrerebbe che non ci fosse altro da dire: spesso il lavoro con molluschi e crostacei è considerato marginale, ma questi ingredienti richiedono competenze e accorgimenti particolari nella pulizia e nelle tecniche di cottura. Qui potrai arricchire le tue competenze in questa vasta area enogastronomica.

Gli utensili

Coltello da ostriche: ha un’impugnatura robusta, una lama corta, stondata e appuntita ma non necessariamente tagliente.

Coltellino per aprire piccoli bivalvi a crudo: ha lama corta, sottile e tagliente.

Guanto in maglia di acciaio: si indossa nella mano sinistra (o nella destra se si è mancini) per evitare di ferirsi, anche gravemente, aprendo le ostriche o altri bivalvi.

Pinza per grandi crostacei: serve a rompere le durissime chele.

Martelletto: si usa per spaccare i gusci dei crostacei quando non si può usare la pinza.

Ago per chiocciole e lumachine: lungo quanto uno stuzzicadenti (che lo può sostituire), serve per estrarre i gasteropodi dalla conchiglia e può avere una sola punta (a sinistra).

La versione a due punte serve anche per afferrare la polpa dei crostacei.