I prodotti ricavati dai pesci

I prodotti ricavati dai pesci

Oltre che per la carne, i pesci vengono pescati e allevati per elaborare prodotti derivati: esistono in commercio varie preparazioni che sono usate in cucina o che servono come integratori alimentari.
Vediamo le principali.

Bottarga
Anche se ci sono altre interpretazioni, pare che il nome derivi dall’arabo batärikh, “uova di pesce salate”: si tratta infatti delle ovaie di pesce piene d’uova, salate ed essiccate. L’origine della bottarga è molto antica: prodotta nelle aree costiere del mar Mediterraneo, grazie alla salatura può conservarsi bene in qualunque condizione climatica ed è stata, per tradizione, alla base del pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. In commercio si trovano:
  • la bottarga di cefalo o muggine, dal colore ambrato, un profumo di mare e un gusto decisamente salato che ricorda vagamente le mandorle. Può pesare 400 g o meno e viene prodotta soprattutto in Toscana (nella Maremma grossetana e nelle zone di Orbetello) e in Sardegna (soprattutto a Cagliari, Sant’Antioco e Cabras);
  • la bottarga di tonno, dal colore che va dal rosa chiaro al rosa scuro, e dal sapore più deciso rispetto a quella di muggine. Può raggiungere il chilo di peso e viene prodotta nel territorio di Reggio Calabria e nella Sicilia sud-occidentale (San Vito Lo Capo, Trapani e Marzameni). Dal 2012 la bottarga di tonno di San Vito Lo Capo ha ottenuto il riconoscimento del marchio di qualità PAT (Prodotto Agroalimentare Tipico).
Oggi la bottarga si prepara estraendo le ovaie mature dal pesce femmina senza romperle e, dopo averle lavate e pulite, coprendole completamente con sale marino (salatura).
Dopo averle rivoltate ogni giorno per 10-15 giorni, si sostituisce il sale e quindi si sottopongono alla pressatura e a una stagionatura di alcuni mesi. La bottarga è un alimento ricco di grassi polinsaturi e di proteine ad alto valore biologico; tuttavia, ha un alto contenuto di sodio e di colesterolo ed è bene consumarla con moderazione. In cucina, di solito, è usata come condimento della pasta o come guarnizione di canapè.
Esistono prodotti simili alla bottarga italiana anche in altre nazioni affacciate sul Mediterraneo:
  • in Francia c’è la poutargue, detta caviale del Mediterraneo;
  • in Spagna si produce la bottarga di molva, un pesce simile al merluzzo, dal colore arancione come quello della bottarga di muggine, ma che ha un sapore meno intenso e deciso.

Caviale
È il nome del prodotto ottenuto dalla lavorazione delle uova di storione: dal pesce femmina appena pescato si estraggono le ovaie e le uova, separate con una delicata operazione, vengono salate. In questo stesso modo si preparano anche le uova di altri pesci, come il salmone o il lompo, ma secondo la normativa italiana che accoglie numerose indicazioni internazionali e comunitarie, solo le uova di storione possono essere dette “caviale”: tutte le altre, dette “succedanei del caviale”, sono prodotti di qualità nettamente inferiore.
La maggior parte del caviale “selvatico”, il più caro, proviene dalla Russia e dall’Iran, dove le leggi sulla conservazione delle specie minacciate di estinzione sono più facilmente ignorate: in natura, infatti, tutte le specie di storione si stanno estinguendo. Esse vivono in acque salate e risalgono i fiumi per riprodursi; la presenza di dighe e sbarramenti che ostacolano il percorso, l’inquinamento delle acque e il progressivo depauperamento idrico dovuto all’urbanizzazione, ma soprattutto l’uccisione delle femmine necessaria per estrarre le uova destinate alla produzione di caviale, le hanno fatte scomparire da molte regioni del mondo. Un esempio è quello dell'Acipenser rithenus, lo storione ormai estinto da cui si otteneva lo Sterlet o caviale Imperiale prediletto dai “grandi” della terra.
I principali tipi di caviale “selvatico” in commercio, le cui confezioni devono sempre essere accompagnate da una speciale documentazione rilasciata dalla polizia istituita dalla Convenzione Internazionale delle Specie Minacciate di Estinzione (CITES) sottoscritta anche in Italia nel 1973, prendono il nome dalla specie delle uova:
  • caviale Beluga, rarissimo, è quotato a 4600 euro al chilo. Sono uova di storione beluga (Huso huso), un pesce che raggiunge la maturità verso i 20 anni; lungo anche 8 m per un peso di 300-800 kg, può arrivare a produrre anche 150 kg di uova. Hanno più di 3 mm di diametro, colore grigio con riflessi scuri o perlati e un gusto dolce e burroso;
  • caviale Ossietra o Osetra, Oscietra o Asetra; sono uova di storione persiano (Acipenser persicus) o di storione del Danubio (Acipenser gueldenstaedtii), pesci che raggiungono i 2,50 m, il peso di 140 kg e che maturano molto lentamente, cosa che li rende molto vulnerabili alla pesca eccessiva. Le uova di circa 2,5 mm di diametro hanno un colore castano bronzato con tonalità più o meno scure, un sapore morbido con un leggero sentore di nocciola, che fa considerare questo caviale il più raffinato;
  • caviale Sevruga; sono uova dello storione stellato (Acipenser stellatus) che arriva a maturità verso i 10-15 anni; lungo circa 2 m per 25 kg di peso, produce uova di circa 2 mm di diametro: di colore grigio con sfumature più chiare o più scure, hanno un sapore particolarmente aromatico.
Dal punto di vista qualitativo, il caviale viene classificato secondo le sue caratteristiche organolettiche come la consistenza, il profumo, il sapore e, soprattutto, il colore: più è chiaro, maggiore è il pregio e più sale il prezzo. Il caviale in assoluto più costoso è il caviale Almas, proveniente dal Caspio e quasi bianco: confezionato in scatole d’oro, può costare anche 24 000 € al chilo.
Oggi però si trovano sempre più spesso caviali prodotti da storioni allevati, un’attività che, iniziata in Francia, si è estesa anche in Spagna, Germania e Italia. Fino a qualche decennio fa, nei fiumi del nostro paese si trovavano ancora esemplari di Huso huso, di Acipenser sturio e di Acipenser naccarii: oggi la sopravvivenza di questi pesci e la produzione di caviale è garantita solo da un numero crescente di allevamenti.
A Calvisano (BS) si allevano storioni bianchi (Acipenser transmontanus), mentre a San Bartolomeo di Breda (TV) si allevano storioni di molte specie importate dalla Russia. Attualmente l’Italia ha il primato per la più alta produzione mondiale di caviale da allevamento.
In cucina, il caviale è usato come guarnizione, come accompagnamento di piatti freddi (soprattutto antipasti) o come condimento di primi piatti a base di riso e pasta. Per degustare al meglio il suo fine aroma, tuttavia, è consigliato servirlo in un contenitore di vetro, cristallo o altri materiali (esclusi i metalli a eccezione dell’oro) immerso nel ghiaccio pilé e accompagnarlo con Vodka ghiacciata o Champagne ben freddo. Una volta aperta la confezione, il contenuto va consumato interamente: si deteriora rapidamente all’aria, cambiando aspetto e sapore.

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Colatura di alici
È un prodotto tipico della provincia di Salerno, in particolare di Cetara, una salsa preparata con alici o acciughe fresche, pescate solo in primavera nel Golfo di Salerno. Accuratamente puliti a mano, i pesci sono messi in salamoia in capienti contenitori con sale e acqua (increscatura). Successivamente sono sistemati a strati con sale grosso asciutto dentro contenitori di rovere detti terzigni perché grandi un terzo rispetto a una botte. Qui il pesce resta 4-5 mesi, pressato con assi di legno. Il liquido che affiora in superficie viene raccolto e poi riversato nei terzigni svuotati, dove si affina acquisendo le caratteristiche organolettiche che lo distinguono. Infine lo si lascia riposare al sole in un vaso coperto da un mazzetto di origano che serve per aromatizzarlo. Questa salsa liquida e trasparente, dal colore che va dal giallo dorato con riflessi ambrati al bruno-mogano, è ricca di aminoacidi liberi, che possono essere subito assimilati dall’organismo; ha un alto contenuto di sali minerali come fosforo, calcio e ferro; ha proprietà tonificanti; aiuta i processi digestivi e rafforza il sistema immunitario. Viene commercializzata in bottiglie di vetro che, oltre a essere numerate singolarmente a mano, ne segnalano le caratteristiche d’eccellenza: è un prodotto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) ed è un Presìdio Slow Food. La colatura va conservata in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce. In cucina si usa per insaporire e condire i primi piatti a base di pasta: famosi sono gli spaghetti o le linguine servite, secondo la tradizione, nella cena della vigilia di Natale. Da ricordare che a Cetara, a metà dicembre, si svolge la Festa della colatura di alici, durante la quale i ristoranti della zona presentano nuove ricette che usano questa salsa.

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Olio di fegato di merluzzo
Non è una preparazione alimentare vera e propria, ma un integratore alimentare ricco di acidi grassi (omega-3) e vitamine (soprattutto A e D) importanti per la salute. Viene estratto dal fegato di merluzzi (varie specie di Gadus ma soprattutto G. callarias), o halibut (Hippoglossus hippoglossus) che vivono soprattutto negli oceani del Nord. Poiché ha un sapore sgradevole, viene commercializzato in capsule, anche arricchite con vitamina C e vitamine del gruppo B. Non si usa in cucina.

Surimi
Il nome che in giapponese significa “pesce tritato” indica un alimento che, in origine, era preparato con pesce a basso valore commerciale come il pollak dell’Alaska (Theragra chalcogramma), ricco di proteine e povero di grassi. Quello commercializzato attualmente in Europa assomiglia poco all’originale: ora è costituito da altre varietà di pesci, come il suro (Trachurus trachurus), lo sgombro di Atka (Pleurogrammus monopterygius) e diverse varietà di carpa asiatica (Mylopharyngodon piceus). Le carni vengono tritate e pressate, quindi addizionate con stabilizzanti, polifosfati (conservanti) e coloranti e sono insaporite con zuccheri e aromatizzanti, quindi sono congelate a -20 °C e conservate sottovuoto. In cucina è usato come surrogato di granchio, gambero e aragosta, ma è ben diverso da questi prodotti e il suo impiego è limitato alla grande ristorazione o all’asporto: dal punto di vista di professionisti del settore dell’enogastronomia ha davvero scarso interesse.

Protagonisti in Cucina
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno