Lo studente conosce le fasi dell’allevamento e della macellazione.
Conosce i concetti di tracciabilità e di filiera.
Conosce i tagli del bovino adulto, le loro caratteristiche organolettiche e il loro principale impiego in gastronomia.
Conosce i tagli del suino, degli ovini e caprini e degli equini.
Abilità
Lo studente sa disossare un volatile, tagliare a pezzi una lepre e cucinarla al civet.
Sa produrre alcuni insaccati e salumi con metodi artigianali.
Sa realizzare alcune ricette a base di carni bianche, rosse e nere.
Competenze
Lo studente sa supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione.
