L’UNITÀ IN BREVE

IL LATTE, I FORMAGGI E LE UOVA

Il latte come base

Come si distinguono i vari tipi di latte?

• Oltre che per il trattamento termico e per il contenuto di grassi, il latte può distinguersi in: latte fresco di Alta Qualità (sottoposto a leggera pastorizzazione e ricco di proteine del siero), biologico (proveniente da allevamenti dove gli animali sono fatti pascolare all’aperto), crudo (non sottoposto ad alcun trattamento termico, ha una carica batterica diversa da quella del latte fresco), latte kefir (fermentato e dalla consistenza simile allo yogurt), latte aromatizzato.

Quali sono i derivati del latte?

• I derivati del latte sono la panna, il burro e lo yogurt. La prima contiene vitamina A e molto colesterolo e può essere da cucina, da montare o acida (ottenuta aggiungendo batteri mesofili).
  Il burro è composto prevalentemente di grassi e quindi ha un alto contenuto di colesterolo, ma è anche ricco di vitamina A e di sali minerai e ha un apporto calorico inferiore a quello dell’olio. Lo yogurt ha un basso contenuto di grassi e scarso potere energetico; oltre che consumato da solo, viene usato come condimento, come base per salse e ingrediente per dolci.

I formaggi

Che caratteristiche nutrizionali hanno i formaggi?

• I formaggi hanno le stesse caratteristiche nutrizionali del latte con cui sono fatti. Sono ricchi di vitamine A, D e del gruppo B, di calcio, fosforo, magnesio e potassio, ma hanno poca vitamina C e poco ferro. Hanno proteine altamente digeribili e un elevato apporto energetico.

Le uova in cucina

Quali sono le caratteristiche nutrizionali delle uova?

• Le uova sono un alimento quasi completo e possono sostituire altri alimenti di origine animale. Hanno una buona percentuale di macro e micronutrienti oltre che di vitamine e sali minerali; in particolare: l’albume è composto perlopiù da acqua e proteine ed ha un basso valore energetico; il tuorlo contiene grassi e lecitine.

Quali sono i metodi di cottura delle uova?

• In genere si distinguono tre principali metodi di cottura dell’uovo: col guscio, in acqua (sode, alla coque…), senza guscio, in acqua (pochè, in cocotte…), senza guscio, intere (fritte, al tegamino). Esistono però alche altri sistemi che non prevedono l’uso del calore ma che permettono ugualmente di coagulare le proteine dell’uovo; tramite energia meccanica (scuotimento dell’albume), tramite alcol (immettendo albume e tuorlo in alcol etilico), tramite sale e zucchero (inserendo il tuorlo in questi due ingredienti), tramite acido (usando l’aceto) e tramite il freddo (congelando l’uovo a -6°).