VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1. Segna con una X se la frase è vera (V) o falsa (F).
a. Il grasso nel latte costituisce mediamente circa un terzo del peso.
- V F
b. Le vitamine liposolubili presenti nel latte sono la A, quelle del gruppo B e la D.
- V F
c. I sali minerali presenti nel latte sono il calcio, il fosforo, il magnesio e il potassio.
- V F
d. Il formaggio è fra gli alimenti preferiti degli europei: in Italia se ne consumano in media circa 50 kg a testa!
- V F
e. La burrata è una specie di mozzarella con una quantità di grassi più alta.
- V F
f. Il Montasio è un formaggio DOP tipico dei monti del Lazio.
- V F
g. La Feta è un formaggio greco a base di latte vaccino salato.
- V F
2. Relativamente alla temperatura i formaggi possono essere:
- formaggi crudi: con temperatura non superiore a ............ °C;
- formaggi semicotti: con temperatura compresa fra ............ °C e ............ °C;
- formaggi cotti: con temperatura compresa fra ............ °C e ............ °C.
3. Relativamente alla stagionatura i formaggi possono essere:
- formaggi ................................................................. , se prima del consumo ottimale passano almeno ................ mesi;
- formaggi ................................................................. , se prima del consumo ottimale passano meno di ................ mesi.
4. Spiega in maniera sintetica cosa sono l’albume e il tuorlo di un uovo e per quali preparazioni vengono usati in cucina.
5. Descrivi le tecniche alternative per la preparazione dell’uovo.
UDA 9 IL LATTE, I FORMAGGI E LE UOVA
LA PREPARAZIONE DI UN PRODOTTO CASEARIO
- Compito di realtà Preparare un formaggio, anche a pasta filata, rispettando i criteri igienico-sanitari; stilare un documento digitale del prodotto realizzato relativo alla preparazione, alla conservazione e agli allergeni presenti in esso.
- Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
- Strumenti utilizzati Libri di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche, laboratorio di informatica, laboratorio di cucina, web, computer.
- Discipline coinvolte Scienza e cultura dell’alimentazione, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita, Italiano, Lingue straniere.
- Conoscenze essenziali Caratteristiche merceologiche, organolettiche e igienico-sanitarie dei prodotti alimentari; tracciabilità e sicurezza alimentare.
- Abilità Saper preparare un prodotto caseario valorizzandone le caratteristiche merceologiche, igienico-sanitarie, chimico-fisiche e nutrizionali; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
- Competenze sviluppate Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche.
I prodotti caseari insieme alle uova hanno sempre ricoperto un ruolo di fondamentale importanza in cucina; si può affermare che siano prodotti ricchi non solo da un punto di vista nutrizionale ma anche organolettico. In quasi qualunque portata, dall’antipasto al dolce, c’è la presenza di uova, latte o derivati. Alcuni di essi, come nel caso dei formaggi, possono costituire da soli una portata (dessert).
Nel mondo esistono tantissime specie di formaggi (molti li troviamo in Italia); le differenze dipendono dal tipo di latte, dai metodi di preparazione, dalla mano che li realizza e dalle tradizioni del popolo a cui appartengono. Sul mercato, oltre ai classici e tradizionali formaggi, si affacciano sempre di più prodotti caseari “studiati per il consumatore”, di vari colori, forme e texture. Un buon operatore di cucina deve conoscere le corrette procedure di preparazione dei formaggi e le relative classificazioni per poter valorizzare al meglio questi prodotti.
FASI DI LAVORO
1 Definisci la tipologia di formaggio da preparare (tipo di latte, consistenza della pasta, tipo di crosta, temperatura di lavorazione) (3 ore).
2 Raccogli dati e informazioni (caratteristiche del formaggio scelto, procedimento di preparazione) (3 ore).
3 Pianifica la preparazione del formaggio (ingredienti e grammature, ruoli, strumenti da utilizzare, tempo di realizzazione) (3 ore).
4 Realizza il documento digitale (4 ore).
5 Realizza il formaggio in laboratorio di cucina (5 ore).
6 Presenta il formaggio alla classe commentando il documento correlato (4 ore).
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno