L’UNITÀ IN BREVE

GLI INGREDIENTI E LE PREPARAZIONI DI BASE

L’importanza delle salse e dei fondi

Come si classificano le salse?

• Le salse si classificano in base agli abbinamenti con le varie portate. Si hanno, quindi, salse per antipasti freddi (aioli, andalusa, chantilly, clorofilla, cocktail, tartara, verde) e per antipasti caldi (ai pinoli, al formaggio, aurora, Oxford, provenzale), salse per primi piatti (pesto alla genovese, salsa ai funghi, al tartufo nero, alla pizzaiola, alla puttanesca, all'arrabbiata ecc.) e salse per secondi piatti (agra, al curry, all’uovo e senape, al pepe, aurora, cardinale, Cumberland, di mele, Joinville, suprema).

Gli ingredienti di base

Come si classificano gli ortaggi?

• Gli ortaggi possono essere suddivisi in base alla parte commestibile (a frutto, a fiore, da seme, a foglia, da fusto, da radice, da tubero e da bulbo) e si classificano in categorie a seconda della grandezza e delle qualità.

Quali sono le tipologie di legumi in cucina?

• I legumi vengono classificati in base alla tipologia di conservazione da cui dipendono anche le modalità e i tempi di cottura. Si hanno legumi secchi, legumi freschi, legumi in scatola e legumi surgelati, ciascuno con differenti valori nutrizionali.

Quali sono le caratteristiche dei cereali?

• I cereali sono caratterizzati dalla presenza di amido e percentuali ridotte di acqua, grassi e proteine; per questo è opportuno accompagnarli ad altri ingredienti per una dieta equilibrata.
  Quelli più consumati in cucina sono il mais, l’orzo, il frumento, il riso, il farro, la segale e il grano saraceno; in genere vengono cotti in un liquido.

Quali sono le proprietà del riso e quali tipi se ne conoscono?

• Il riso ha ottime proprietà nutrizionali ed è in grado di regolare la flora batterica intestinale (oltre che ad essere privo di glutine).
  In Italia se ne produce la qualità migliore, classificata in base a grandezza e forma del chicco (riso comune, fino, semifino e superfino).
  In commercio troviamo diverse qualità: il riso bianco classico, integrale, basmati, nero selvatico, rosso e parboiled.

Quali sono le differenze tra le erbe e le spezie?

• Le spezie sono ingredienti secchi di origine vegetale estratti da piante provenienti da paesi lontani. Le erbe aromatiche sono ingredienti che vengono consumati freschi e usati a fine cottura.

Quanti tipi di olio e di aceto esistono?

• Esistono diverse tipologie di olio di oliva: extravergine di oliva, vergine di oliva, di oliva, lampante, raffinato, di sansa. Le categorie dell’aceto sono cinque: aceto di qualità, aceto comune, aceto decolorato, aceto aromatizzato, aceto speciale.