3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali Il latte è un alimento importante e si consiglia di non rinunciare alla sua assunzione. infatti una buona fonte di acqua e di sali minerali, in particolare di calcio, che ha un ruolo importante nella gravidanza e nell età evolutiva ed è necessario per la prevenzione dell osteoporosi. Nel caso si voglia ridurre l apporto di lipidi si può bere latte parzialmente scremato, che comunque mantiene calcio e proteine. Il latte è un importante fonte di proteine molto digeribili ad alto valore biologico e di vitamine. carente solo in vitamina C e ferro. La digestione del latte è legata al corretto funzionamento dell enzima lattasi, in grado di idrolizzare il legame tra glucosio e galattosio rendendoli disponibili per l assorbimento. Nell organismo umano la lattasi può non funzionare per cause genetiche (si parla di intolleranza al lattosio), oppure per inutilizzo, se non si consumano per lungo periodo latte e derivati. In quest ultimo caso per ripristinare la funzionalità della lattasi è su ciente assumere giornalmente piccole quantità di questi alimenti, a stomaco pieno e accompagnate da altri cibi. Le linee guida per una sana alimentazione consigliano 3 porzioni di latte (o di yogurt) da 125 mL al giorno per l adulto. Le tipologie di latte in commercio Oltre alle tipologie di latte già descritte, distinte per contenuto di grassi e trattamento termico, esistono i latti speciali, cioè latti con caratteristiche nutrizionali o salutistiche in grado di soddisfare esigenze particolari. Ne fanno parte: i latti arricchiti, a cui sono state aggiunte vitamine, oligoelementi o acidi grassi insaturi, come gli omega-3, fermenti lattici vivi e bre; latte desodato, con ridotto apporto di sale per le diete iposodiche; latte aromatizzato, con aggiunta di aromi come cacao, ca è, vaniglia, frutta; latte delattosato con tenore in lattosio inferiore a 0,1%. Viene prodotto aggiungendo l enzima lattasi, che trasforma il lattosio in glucosio e galattosio. Il latte per lattanti e di proseguimento segue speci che disposizioni di legge e ha una composizione chimica adattata alle esigenze dei lattanti. Il latte parzialmente disidratato o concentrato è il latte sottoposto a evaporazione, con eliminazione di circa il 75% dell acqua. Se viene aggiunto dello zucchero si parla di latte condensato; altrimenti si parla di latte evaporato. Il latte totalmente disidratato o in polvere è stato sottoposto a lio lizzazione e viene impiegato soprattutto per i prodotti dell infanzia. Una volta ricostituito presenta caratteristiche molto simili all alimento originale, purché non venga conservato troppo a lungo. GLOSSARIO liofilizzazione freeze-drying Processo di eliminazione dell acqua, almeno il 95%, mediante congelamento e successiva sublimazione. MI PREPARO ALL ORALE Qual è il valore nutrizionale del latte? In che cosa consiste l intolleranza al lattosio? Quali sono i principali latti speciali? FISSA I CONCETTI Tipologie di latte in commercio TIPI DI LATTE CONTENUTO LIPIDICO intero (>3,2%) parzialmente scremato (1,5-1,8%) scremato (<0,5%) TRATTAMENTO TERMICO crudo fresco pastorizzato pastorizzato ad alta temperatura sterilizzato (UHT) VARIAZIONE DI CONTENUTO arricchito (con omega-3, vitamine, bre) delattosato desodato aromatizzato RIDUZIONE DI ACQUA concentrato (circa 25% acqua residua) in polvere (5% acqua residua) CAPITOLO 3 Il latte e i suoi derivati 137