Il nuovo Sarò Chef

Ci sono molti parametri da controllare per definire la qualità organolettica o tecnologica di un grano o una farina; fra questi ricordiamo:

• l’estensibilità dell’impasto, che serve a valutare il tempo ottimale di fermentazione;
• l’indice di caduta o falling number, che valuta l’attività degli enzimi sull’amido, evidenziando la possibilità di problemi di panificazione;
• il colore, determinato dai carotenoidi e importantissimo per la pastificazione;
• i parametri igienico-sanitari che misurano la presenza di micotossine, di corpi estranei, di fitofarmaci o di metalli pesanti.

Fra i parametri più rilevanti, alcuni si valutano controllando i grani, altri verificando la farina: vediamoli più nel dettaglio.

Parametri che si misurano controllando i grani
Si valutano a campione, con un apposito taglia-grani.

• Bianconatura: individua la presenza di grani con endosperma farinoso, che causano una perdita di qualità del prodotto.
• Volpatura: individua un imbrunimento che di norma è più evidente nella zona embrionale; prevalente nel grano duro, causa la produzione di semola o pasta puntinati, di minor valore.

Parametri che si misurano controllando la farina

• Forza della farina: è uno dei parametri più importanti, legato alla quantità di proteine presenti. La forza della farina si misura con l’alveografo di Chopin (nella foto a fianco) uno strumento che, insufflando aria al centro di un impasto di dimensioni e idratazione standard, simula gli effetti della lievitazione in modo da misurare la capacità della farina di dare prodotti più voluminosi anche se lavorati con minor energia e per minor tempo. L’alveografo misura la tenacità iniziale dell’impasto e la sua elasticità ricavando l’indice di forza totale W . Si individuano così 3 categorie:
  – farine forti hanno un valore W maggiore di 300; permettono un maggior assorbimento d’acqua e danno maggior tenacità all’impasto; sono usate quindi per prodotti lievitati come panettoni, babà, brioche e tanti altri;
  – farine di media forza hanno un valore W fra 160 e 300; con un buon grado di assorbimento di acqua, sono adatte a produzioni che non richiedono lievitazioni troppo lunghe (panificabili);
  – farine deboli hanno un valore W minore di 160; hanno scarsa capacità di assorbire l’acqua, e conferiscono friabilità al prodotto; sono usate per la produzione di biscotti, grissini e piccola pasticceria. Esistono poi farine speciali, prodotte con grani esteri e usate per preparazioni lievitate particolari o per rinforzare farine più deboli. Un esempio è la farina manitoba, prodotta con grani canadesi che hanno un valore di W superiore a 350.
• Peso ettolitrico: certifica il peso di un ettolitro di grani dando una misura della resa alla macinazione, anche se è solo un dato preliminare che misura la densità, non tanto la qualità, della granella.
• Qualità delle proteine: fra tutte le proteine, le gliadine e glutenine svolgono in ruolo importante nella lavorazione delle farine. A contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che dà compattezza ed elasticità all’impasto oltre che volume e morbidezza alle preparazioni. Più la farina è ricca di queste proteine, migliore sarà la sua qualità. Il glutine, però, nelle persone sofferenti di celiachia, causa danni all’intestino.
• Stabilità dell’impasto: il farinografo di Brabender è lo strumento che misura la resistenza dell’impasto alle sollecitazioni della macchina impastatrice. Da essa, infatti, dipendono il tempo di sviluppo dell’impasto, la sua stabilità e il suo decadimento.