Una spiga di sapore e di energia

Il termine “cereali” non è un termine botanico, ma letterario e storico: esso comprende infatti tutte quelle piante erbacee dalle quali si possono raccogliere frutti che, macinati, danno una farina con cui elaborare cibi e piatti. La maggior parte dei cereali (il grano, l’orzo, il farro, il mais...) appartiene alle Graminacee, ma sono cereali anche il grano saraceno (Poligonacee) e la quinoa (Chenopidiacee). Queste piante sono alla base dell’alimentazione mondiale: in ogni Paese, chicchi e farine vengono elaborati in modo diverso dalle cucine tradizionali. In Italia, dove i primi piatti realizzati usando questi ingredienti sono alla base di tutti i menu, conoscere le proprietà dei singoli tipi di cereali e saperle sfruttare nei principali impasti e nelle preparazioni di cucina è particolarmente importante. Vediamo qual è l’origine e quali sono le caratteristiche dei cereali più usati nelle nostre ricette.

Le Graminacee producono un frutto comunemente chiamato granella o chicco, che la scienza chiama cariosside. La struttura di questi frutti “secchi” distingue un germe o embrione della nuova pianta, un endosperma nutritivo, uno strato aleuronico che li avvolge e un tegumento esterno protettivo (la crusca): tutti hanno caratteristiche nutrizionali diverse, come illustrato nell’immagine qui sotto. Le cariossidi sono prodotte da infiorescenze, cioè da gruppi di fiori, e quindi sono riunite in pannocchie o in spighe:

• nella spiga, i frutti sono inseriti sullo stesso asse centrale; è il caso del grano, dell’orzo, della segale e del mais (la parte dei fiori femminili, comunemente chiamata “pannocchia”);
• nella pannocchia, ogni chicco si sviluppa su un grappolo che s’impianta, con tanti altri, su uno stesso asse; è il caso del riso, dell’avena o del cosiddetto “pennacchio” del mais (fiori maschili).

IL FRUMENTO O GRANO

È una graminacea e uno dei cereali più usati. In cucina si distingue in:

• grano tenero (Triticum aestivum), l’unico che può essere coltivato anche nei Paesi nordici, disponibile in molte varietà. Viene usato soprattutto per la farina destinata all’alimentazione umana (pane, dolci lievitati, biscotti, pasta fresca ecc.), per la produzione di seme e, in parte, per i mangimi animali o per l’estrazione dell’amido. Contiene meno proteine;
• grano duro (Triticum durum), si coltiva per lo più nei Paesi caldi. Viene usato soprattutto per produrre pasta secca, meno per altri impieghi alimentari (pane, dolci ecc.). È più ricco di proteine.

• frumenti invernenghi, i più diffusi, che hanno un ciclo vitale completo fra ottobre e giugno;
• frumenti marzuoli, che hanno un ciclo vitale più breve (la semina avviene in marzo), e che sono usati di solito per integrare una produzione di frumenti invernenghi carente a causa del clima sfavorevole.

I derivati del frumento: farina e amido

La farina è il derivato fondamentale del frumento, base di partenza per la lavorazione di molti prodotti alimentari. Essa è il prodotto finale della lavorazione del grano: vediamo in breve come si ottiene.

Raccolta
Quando il grano ha concluso il suo ciclo di maturazione, viene raccolto, i chicchi sono separati del resto della pianta e insaccati in attesa della trasformazione.

Conservazione
Il grano va conservato correttamente fino alla trasformazione, tenendo sotto controllo:

• l’umidità: condiziona la qualità e la durata della conservazione. I valori ideali sono di 13-16%; a volte, se questi valori non sono raggiunti nel campo con un corretto ciclo di maturazione, si usa un condizionamento artificiale;
• la temperatura: deve rimanere intorno a 20-25 °C per evitare il surriscaldamento e la proliferazione microbica o l’alterazione qualitativa;
• il pH: che deve rimanere intorno a 7;
• l’integrità fisica dei grani: per evitare una contaminazione biologica a opera di animali infestanti (p. 25).

• prima pulitura: elimina le impurità maggiori (residui di terra, pietre, paglia ecc.);
• condizionamento o il riposo dei grani “bagnati” (cioè umidificati appositamente per fini tecnologici): serve a rendere il tegumento più elastico e meno fragile, cosa che rende più facile distaccarlo dall’endosperma e migliora la separazione tra farina e crusca;
• seconda pulitura: elimina i residui del tegumento rimasti;
• macinazione: questa operazione di solito è una successione ripetuta di rottura dei grani e di separazione delle diverse dimensioni dei granelli (granulometria); appositi macchinari (i plansichter) e le semolatrici, separano le particelle di grandezze regolari e predefinite.

Dalla macinazione del grano si ottengono i prodotti illustrati nella tabella sotto. La differenza fra i vari tipi di farina è data dal loro grado di raffinazione: minore è la quantità di farina che si ricava da 100 kg di grano (grado di abburattamento), più la farina è raffinata o bianca e minore è il suo valore nutritivo: è povera di minerali, vitamine, proteine. Al contrario, una farina con alto grado di abburattamento ha ancora molta crusca che ne condiziona il colore e ne aumenta il valore nutrizionale. Si parte quindi dalla farina doppio zero “00”, più raffinata, prodotta dal cuore del chicco e ricca di amidi, e si arriva a quella integrale non setacciata. Lo stesso discorso vale per le semole, differenti solo per la consistenza: ad eccezione della farina di grano duro (farinosa al tatto), sono tutte granulari.

Essiccamento
È l’ultima fase che, usando aria calda deumidificante, abbatte l’umidità di farine e semole: la massima consentita, infatti, è del 14,5%.

Produzione dell’amido
Si ottiene ammollando la farina di grano tenero in acqua, macinandola, filtrandola, essiccandola e riducendola in polvere. Questo procedimento rende l’amido molto digeribile, mantenendone l’alto valore proteico. L’amido di frumento si usa come addensante nelle preparazioni di dolci (da p. 279) e salse (da p. 267).