I metodi di cottura

In base agli effetti che il calore ha sugli alimenti, si individuano vari metodi di cottura che possono essere raggruppati in tre grandi famiglie.

• Cotture per concentrazione: sono quelle durante le quali una parte dell’acqua contenuta nell’alimento viene fatta evaporare; di conseguenza le sostanze nutritive presenti si concentrano. Questo processo, che avviene grazie al calore intenso a cui è sottoposto l’alimento, provoca:
  – l’indurimento degli strati esterni (si dice che l’alimento viene “rosolato”, cioè cotto in modo che la superficie faccia una crosta marroncina);
  – una serie di reazioni complesse che interessano i suoi componenti e ne modificano profondamente la struttura e le proprietà organolettiche.
• Cotture per espansione: sono quelle in cui l’alimento è a contatto con un liquido che scambia con esso sostanze nutritive e aromatiche. L’entità di questo scambio varia con la temperatura e le caratteristiche dell’alimento.
• Cotture miste: l’alimento viene cotto prima per concentrazione (rosolatura) e poi per espansione, aggiungendo il liquido.

Affogare

È una cottura lenta e delicata: l’alimento viene cotto in un liquido (di solito poco abbondante) a una temperatura costante di circa 80 °C.

Arrostire

• Allo spiedo: la cottura allo spiedo è una cottura per irraggiamento usata per tutti i tipi di carne e per i pesci più grandi. L’alimento viene esposto a temperature elevate (250-280 °C) per tempi prolungati, senza l’aggiunta di liquidi e senza umidità essendo lo spiedo all’aperto. La cottura è regolare e uniforme perché l’alimento gira costantemente e viene spennellato spesso con una sostanza grassa aromatica.
• Al forno: questo tipo di cottura avviene a temperature elevate (220-250 °C) per tempi prolungati, senza l’aggiunta di liquidi. I risultati sono qualitativamente inferiori rispetto alla cottura allo spiedo, per l’impossibilità di girare l’alimento e per la presenza di vapore nella camera di cottura.

Bollire

L’alimento viene cotto in una quantità abbondante d’acqua o di altri liquidi come il brodo, il court-bouillon (p. 264), il latte e così via.
Nelle cotture prolungate, di solito si usa un coperchio per limitare la perdita di liquido e di profumi durante l’evaporazione (come per le zuppe, p. 155). Per le cotture più rapide, invece, il coperchio non serve perché l’evaporazione è limitata ed è necessario, invece, controllare costantemente la cottura dell’alimento (come per la pasta o il riso).

Brasare

È un sistema di cottura misto che a una fase iniziale di rosolatura a fuoco vivo fa seguire una fase a fuoco lento e in ambiente umido. L’alimento diventa saporito, in quanto cuoce insieme a un fondo concentrato e aromatico. È una cottura adatta a carni e pesci.

Cuocere a bagnomaria

È un modo di cuocere delicato che avviene a temperature inferiori ai 100 °C. Si esegue tenendo il contenitore dell’alimento a contatto con acqua calda o bollente e girando costantemente o addirittura montando il composto. Si usa per cuocere, riscaldare o mantenere in caldo salse, creme e cioccolato sciolto. In alternativa, gli stampi con sformati, budini o timballi vengono messi in una teglia o in un contenitore con acqua, e sono poi cotti in forno a bassa temperatura.

Cuocere ad aria

Aria calda viene forzata dentro la camera di cottura di un forno e mossa da una ventola, mentre una valvola permette la fuoriuscita dei vapori. Nel forno combinato, inoltre, l’uso del vapore evita che l’alimento perda troppa umidità. Questo tipo di cottura è uniforme e rapido e si può utilizzare per la maggior parte degli alimenti: dai pesci, alle carni, ai prodotti di pasticceria.

Cuocere al forno a microonde

Il magnetron, un componente del forno, genera le microonde che vengono assorbite dall’alimento provocandone il riscaldamento in modo omogeneo. Di solito la cottura è più rapida, dato che non ci sono dispersioni di calore; tuttavia per le diverse capacità delle molecole di assorbire le microonde, è più rapida, per esempio, negli alimenti ricchi d’acqua, e più lenta in quelli che ne sono più poveri. Nei moderni forni a microonde alcune problematiche sono state parzialmente superate dalla tecnologia:

• per ottenere una doratura degli alimenti è stata aggiunta la funzione “grill”, prodotta da una resistenza elettrica come nei forni elettrici;
• per limitare la perdita di liquidi è stata aggiunta la possibilità della cottura a vapore.

Per cuocere le uova, che rischiavano di rompersi o addirittura esplodere per l’improvviso aumento di pressione interna dovuto alla trasformazione di acqua in vapore, sono stati prodotti appositi contenitori.
Comunque questo tipo di cottura è ancora poco usato per la cottura vera e propria, ma è utile in pasticceria o per riscaldare e scongelare.

Cuocere alla griglia

Avviene inizialmente a temperature molto elevate (250 °C) che, caramellizzando gli zuccheri e denaturando le proteine, portano alla formazione di composti bruni, aromatici e saporiti dal tipico odore di pane cotto (reazione di Maillard). Quindi la cottura prosegue a temperature più moderate (150-180 °C), importanti soprattutto per cuocere in modo adeguato il cuore del prodotto in alimenti di pezzatura maggiore.
Per una cottura ottimale:

• scaldate precedentemente la griglia;
• marinate il cibo con spezie, grasso e aromi;
• giratelo costantemente senza mai bucarlo con forchette o forchettoni;
• salate solo dopo che si è formata la crosta.

Cuocere alla piastra

L’alimento viene messo sulla piastra o fry-top (p. 43) riscaldato a una temperatura che può arrivare a 250 °C, con poco grasso. È una cottura per conduzione, quindi il risultato cambia in base al materiale della piastra (ghisa, acciaio o acciaio cromato). La cottura è simile a quella che si ottiene in padella, ma si può cuocere una quantità di prodotto maggiore; tuttavia non si può deglassare il fondo di cottura, cioè non si può diluire con un liquido (vino, brodo, acqua o altro) per avere una salsa di accompagnamento. Questa cottura si usa solo con alimenti di modeste dimensioni.

Cuocere al salto o in padella

In padella si mette una sostanza grassa che viene portata a temperatura, quindi si aggiunge l’alimento che viene fatto saltare, cioè viene scosso continuamente per evitare che si attacchi al fondo della padella e perché, al tempo stesso, possa dorarsi e rosolarsi in modo regolare e omogeneo. Gli alimenti sono tagliati o di piccole dimensioni, in alcuni casi già sbianchiti (p. 82), e si può usare anche il fondo di cottura.

Cuocere sottovuoto

Gli alimenti – crudi o precotti con i sistemi tradizionali – sono divisi in porzioni e confezionati sottovuoto in sacchetti termoresistenti dove restano anche per la cottura a vapore o in acqua bollente. Questo metodo esalta i sapori evitando che gli aromi si disperdano; prolunga la possibilità di conservare gli alimenti; facilita le operazioni di servizio; riduce gli sprechi.

Cuocere a vapore

A livello professionale si pratica nei forni a vapore, mentre a livello casalingo si usano vaporiere o apposite casseruole. L’alimento si cuoce come quando viene messo in acqua bollente, ma in modo molto più delicato: il vapore con cui viene a contatto, infatti, lo cuoce più rapidamente impedendo che i nutrienti presenti si disperdano (come fanno invece nell’acqua di cottura); inoltre la mancanza dell’ebollizione impedisce che gli alimenti mutino nel loro aspetto.

Friggere

Gli alimenti sono immersi in abbondante sostanza grassa a temperatura elevata (di solito superiore a 160 °C). Proprio per le alte temperature raggiunte, non tutti i grassi danno un risultato ottimale (da p. 167).

Gratinare

La gratinatura si esegue nella salamandra o nel forno a una temperatura superiore ai 200 °C: gli alimenti coperti di sostanze grasse quali burro, formaggio, composti a base di uovo o di panna, cotti in questo modo assumono un colore dorato e diventano croccanti in superficie.

Sbianchire o sbollentare

Significa precuocere l’alimento, immergendolo in acqua calda per pochi minuti. Questo procedimento migliora alcune proprietà dell’ingrediente, ad esempio il colore di alcuni ortaggi si mantiene più acceso; inoltre permette di gestire meglio il prodotto, che dopo questo trattamento può essere conservato e poi impiegato facilmente e più velocemente nel momento in cui serve.

Stufare

Questo termine deriva dalla cottura che, in passato, si eseguiva sulla stufa: indica un procedimento lento, in cui l’alimento cuoce a fuoco moderato e in un ambiente ricco di vapore che si crea grazie all’uso del coperchio. Si può eseguire sul fuoco o nel forno e viene preceduto da un’iniziale rosolatura (p. 78).
È indicato per verdure, carni e pesci i quali, spesso, vengono preventivamente marinati.