La cottura degli alimenti

Da quando l’uomo primitivo ha domato il fuoco, l’abitudine di cuocere gli alimenti ha seguito le popolazioni umane lungo la storia, modificandosi secondo gli alimenti disponibili e adeguandosi a consuetudini e mode. Senza cuocere gli alimenti non ci sarebbe un’arte della cucina. Vediamo che cosa significa “cuocere”, quali processi implica e quali sono i sistemi di cottura più usati dovendo preparare i diversi tipi di cibo.

La cottura svolge un ruolo essenziale nella preparazione di molti alimenti. Oltre a eliminare eventuali microrganismi dannosi, essa può modificare profondamente le caratteristiche del prodotto a partire dalle sue proprietà nutritive: proprio per questo un buon cuoco deve sapere qual è il sistema di cottura più adatto a ciascun tipo di alimento, così da limitarne le perdite di princìpi nutritivi e, allo stesso tempo, accentuare al massimo i risultati della preparazione in termini di gusto, profumo e proprietà organolettiche del piatto. La cottura:

• rende una preparazione sicura dal punto di vista igienico-sanitario perché, se il tempo e la temperatura sono adeguati, uccide i batteri e gli altri microrganismi patogeni;
• modifica le caratteristiche organolettiche (colore, aroma, consistenza, gusto) del prodotto rendendolo più appetibile, gradevole e, in alcuni casi, addirittura commestibile o facilmente digeribile: ha una funzione sensoriale;
• migliora la conservabilità degli alimenti: inattivando gli enzimi presenti e “sterilizzando” i prodotti, riduce temporaneamente il processo naturale di degradazione. Per capire al meglio i diversi tipi di cottura bisogna però conoscere come si trasmette il calore.

I processi che portano un alimento a riscaldarsi sono tre.

• La conduzione: il calore passa direttamente dal contenitore caldo, o dall’elemento caldo, all’alimento che è più freddo. La velocità con cui l’alimento si scalda dipende soprattutto dal materiale con cui è a contatto: ci sono materiali, infatti, che conducono meglio il calore e altri meno efficienti. In questo modo la cottura si ottiene senza l’aggiunta di grassi: oltre all’umidità, si sfruttano anche i grassi già presenti nell’alimento.
• La convezione: caratterizza il riscaldamento degli alimenti fluidi (minestre, creme, marmellate, bevande ecc.); il calore si trasmette dal contenitore all’alimento che, man mano che si riscalda, inizia a muoversi: si formano i moti convettivi che tendono a equilibrare la temperatura in ogni zona nel fluido. Finché il contenitore sarà caldo, lo scambio di calore continuerà e continueranno i moti convettivi. Si parla di cottura per convezione anche quando un alimento è “immerso” in un fluido riscaldato, come l’acqua che bolle, il vapore o l’aria, come nel forno a termoconvezione.
• L’irraggiamento: l’alimento viene cotto direttamente dal calore, senza che il passaggio di calore sia mediato da un contenitore o da un fluido caldo. In questo caso, le radiazioni (raggi infrarossi o microonde) generate da una sorgente vengono assorbite direttamente dall’alimento che si riscalda.