Nella geografia gastronomica italiana e, più precisamente, all’interno di quel movimento di rinnovamento che l’ha segnata a partire dalla seconda metà degli anni Ottanta del secolo scorso, un posto non secondario spetta a Lucio Pompili e al suo hotel-ristorante Symposium.
Affacciato su un panorama mozzafiato, il Symposium è immerso nel verde tra Serrungarina e Cartoceto, una località, quest’ultima, che dà il nome all’unica DOP marchigiana dell’extravergine. Lucio Pompili, grande conoscitore della tradizione popolare e, al tempo stesso particolarmente attento all’evoluzione delle tecniche di cottura e delle tecnologie disponibili, sfrutta al meglio quest’olio, come il tartufo della vicina Acqualagna, le carni bovine del Montefeltro, il pesce dell’Adriatico e le altre numerose delizie delle Marche settentrionali. È anche appassionato ed esperto di cacciagione, di cui, anche grazie ai suoi numerosi viaggi, conosce dettagli e differenze apparentemente impercettibili tra un Paese e l’altro: sulla selvaggina potrebbe forse vantare una leadership nazionale.
A lungo docente all’Istituto Alberghiero di Pesaro, oggi ha una sua scuola di cucina nell’ambito del Symposium: qui, oltre a far conoscere alcuni trucchi del mestiere e gli abbinamenti migliori con i vini, dà importanti indicazioni su come spendere poco e ottenere i migliori risultati sfruttando i nuovi metodi moderni di cucina.
Uno fra questi è scegliere con cura gli utensili, prima fra tutti la coltelleria da cucina e da tavola, facendo attenzione a ogni dettaglio, a partire da regole d’esperienza, come quella secondo cui un coltello deve essere di lunghezza doppia rispetto a ciò che si vuole tagliare.
Una dotazione indispensabile dovrà prevedere un trinciante per pesci e verdure e uno per carni e formaggi; un coltello da pane; uno per affettare; un milleusi o spelucchino, il vero jolly, con una lama rigorosamente a filo liscio; un coltello da pomodoro e agrumi e un forchettone per trattenere arrosti e carni in genere. A filo liscio deve essere anche il coltello da tavola, per non sfibrare la carne e spremerne il gusto.
C’è poi una dotazione più ampia e variegata, che spazia dai coltelli da salmone a quelli per il disosso: sfruttandola al meglio si possono assecondare le caratteristiche dei vari formaggi, a seconda della loro pasta, e ottenere i migliori risultati con i diversi tipi di dolci.
SLOW FOOD presenta...
DUE CONSIGLI PREZIOSI
Usate i vari coltelli sempre e solo per l’impiego a cui sono destinati. Non lasciate mai bagnata la lama e affilateli periodicamente: anche se non è evidente che abbiano perso il filo, vi accorgerete che i risultati sono migliori.
BUONE PRATICHE SLOW FOOD
SAPER SCEGLIERE IL COLTELLO GIUSTO PER I FORMAGGI
Per servire al meglio un formaggio occorre innanzitutto scegliere il coltello adatto. Per i formaggi a pasta molle molto delicata si utilizza il filo metallico tenuto teso dalle due mani o da un archetto con apposito manico. Nel caso di paste morbide e discretamente asciutte si possono usare lame sottili, lunghe e abbastanza strette, perché anche in questo caso devono presentare la minor superficie possibile a contatto con la pasta.
Per forme grandi, quali fontina ed emmentaler, esistono coltelli a lama lunga con doppio manico. Con le forme a pasta più asciutta e dura si usano lame più larghe e spesse. Nel caso del Parmigiano Reggiano, del grana padano e dei pecorini stagionati a pasta dura, si usano coltellini a foggia di mandorla o di punta di lancia o di goccia che non tagliano la pasta del formaggio ma la spaccano.
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