Le bagne di pasticceria

Una bagna è un liquido aromatizzato usato per inumidire, rendere morbido e aromatizare un prodotto di pasticceria. Vediamo quali sono le bagne principali e come si preparano.

Per ottenere una bagna esistono vari procedimenti: il modo più semplice è quello di usare l’acqua a cui si aggiunge lo zucchero. Per la pasticceria è sufficiente diluire 500 g di zucchero in 1 litro d’acqua: si può usare così, o aromatizzando questa base in modo alcolico o non alcolico.

Le accortezze da seguire

• Preparate lo sciroppo: portatelo a ebollizione senza lasciarlo bollire troppo, perché se l’acqua evapora troppo, lo zucchero si concentra e lo sciroppo può diventare troppo dolce.
• Aggiungere il distillato solo dopo che lo sciroppo si sarà raffreddato: l’alcol, riscaldandosi, può evaporare in buona parte, e lo sciroppo potrebbe perdere la propria connotazione, diventando poco gradevole.
• Conservate in frigorifero: la bagna può essere preparata in precedenza e conservata al fresco.

Per questo tipo di bagne basterà modificare lo sciroppo aggiungendo all’acqua e zucchero un succo, uno sciroppo di frutta o un altro liquido analcolico e aromatico come il caffè. In alternativa, si può far bollire lo sciroppo insieme a scorze di agrumi o a spezie, come la vaniglia, e poi filtrarlo prima dell’uso. Le bagne analcoliche si usano soprattutto per produrre torte destinate a bambini o ad adulti che non assumono alcol.

Acqua di fiori d’arancio

Si ottiene dall’infusione di fiori d’arancio. Viene usata come ingrediente aromatico imprescindibile nella pastiera napoletana e nel pandolce genovese.