Cacao e cioccolato

Per qualcuno un dolce non è un dolce se non c’è il cioccolato: cioccolato e cacao sono diventati ingredienti fondamentali della pasticceria e molte delle creme di base si possono modificare aggiungendoli all’impasto. E che dire dell’arte dei cioccolatieri, che inventano vetrine piene di cioccolatini di tutti i sapori e colori? Vediamo qualcosa di più sul loro uso, anche se l’argomento verrà approfondito meglio nel secondo biennio.

Frutto di una pianta dell’America tropicale (Theobroma cacao), il cacao viene prodotto con i semi che, dopo complessi trattamenti, possono trasformarsi in burro di cacao o in cacao in polvere. L’uso culinario del cacao ha origini antiche: i primi a coltivare la pianta e a sfruttarne i semi furono gli Olmechi, e dal lontano 1500 a.C. un numero crescente di persone ha assaporato il loro aroma, in piatti salati così come nei dolci più disparati.

L'uso del cacao in polvere

In pasticceria, la polvere di cacao è un ingrediente di numerose preparazioni – dai biscotti ai brownies, dalle torte alle creme – e viene usata per spolverare i dolci all’esterno, come nel tiramisù. Può essere dolcificata o amara: in genere, si preferisce quella amara, che va setacciata prima di essere lavorata.

Composto da cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia, lecitina e spesso anche latte, aromi e frutta secca, il cioccolato viene usato in pasticceria per realizzare creme, dolci, biscotti, gelati, budini e molte altre preparazioni, dopo averlo sciolto o ridotto in scaglie e polvere. Per scioglierlo senza complicazioni – cioè in modo da evitare che il burro di cacao (la parte grassa) si separi e che si perdano le caratteristiche organolettiche, fra cui soprattutto il profumo – usate il bagnomaria (p. 79), il forno a microonde (p. 80) o lo scioglitore (p. 38).

TIPI DI CIOCCOLATO IN COMMERCIO