I coloranti alimentari

Prende questo nome qualsiasi composto chimico (organico o inorganico) che possa essere usato per modificare il colore di un prodotto alimentare: questi additivi si usano per esaltare il colore naturale dell’alimento, per renderlo più accattivante o per dargli un’apparenza di “freschezza”, ma anche per dare al cibo un colore insolito, che colpisce il consumatore. In pasticceria si usano per colorare e decorare. Come gli aromi, anche i coloranti possono essere sostanze naturali, sostanze naturali modificate chimicamente, prodotti di sintesi natural-identici o sostanze completamente artificiali, prodotte in laboratorio. In generale, sono indicati nelle etichette con la sigla E seguita da un numero compreso fra 100 e 199.

Coloranti naturali

Sono coloranti che derivano da vegetali, animali o minerali, e che possono subire una serie di processi di estrazione, purificazione e stabilizzazione.

• Arancione: da vari tipi di molecole della carota.
• Bianco: dal lardo animale, bianco gesso (E141) o bianco di titanio (E171).
• Blu: dal ribes, dalla molecola purificata blu antocianina (E142), blu indaco (E132, dalla molecola indigotina).
• Giallo: da colesterolo e fosfolipidi dell’uovo; dal grasso di burro e formaggio (E160b), giallo oro (E103), giallo chinolina (E104), giallo marrone HT (E155).
• Nero: da pigmenti del ribes o dalla seppia, nero brillante BN (E151).
• Rosso: da pigmenti presenti nel sangue, nelle cocciniglie (insetti): rosso cocciniglia (E120, o carminio); nella frutta (soprattutto nell’uva: tannino E181); nel pomodoro; rosso cupo (E123, amaranto).

Coloranti artificiali

Sono sostanze colorate di sintesi chimica, discutibili dal punto di vista della salute, ma molto usati dalle industrie alimentari perché più stabili alle alte temperature, meglio conservabili e meno costose.