La pâte à choux
Detta anche pasta bignè, è comunemente realizzata con una doppia cottura (una in pentola e una in forno). Anche in questo caso, come per altre basi di pasticceria, gli ingredienti sono pochi e sempre gli stessi, ma esistono diverse modalità di preparazione e di utilizzo.
Oltre che per realizzare il guscio dei bignè, si può anche friggere, come nel caso dei bignè di San Giuseppe, oppure cuocere al forno in forma circolare a doppio strato sovrapposto, per poi essere farcita.
In questa base di pasticceria è necessario conoscere a fondo l’importanza della due cotture e il ruolo che queste svolgono nel realizzare il prodotto finito. Una volta portati a ebollizione acqua (o latte), burro, sale e zucchero, la farina viene aggiunta tutta insieme e si procede con la prima cottura. In questa fase gli amidi gelificano e il composto diventa compatto e lucido (empiricamente si può dire che l’impasto è cotto in modo corretto quando si stacca bene dalle pareti e dal fondo della pentola).
A questo punto lo si lascia intiepidire, poi lo si trasferisce nella planetaria. Con l’ausilio della foglia si uniscono poco alla volta le uova, si forma lo choux su una placca da forno imburrata e si passa alla seconda cottura. Questa avviene in forno, a una temperatura di 180-200 °C, inizialmente a valvola chiusa (per permettere agli choux di gonfiare in modo omogeneo), e successivamente a valvola aperta (quando cioè gli choux risultano già tondi e consistenti) in modo da garantire una colorazione del prodotto e una corretta asciugatura (che permette di mantenere consistenza e conservabilità alla preparazione).
