La meringa
Altra base di pasticceria, è composta da soli due ingredienti, albume e zucchero, e può essere utilizzata in molte preparazioni. Può essere infatti consumata come piccola pasticceria, ma anche utilizzata per preparare mousse, semifreddi e creme chibouste, o ancora come inserto croccante in torte moderne, oppure come decorazione. Tutte le meringhe sono preparate con la stessa proporzione dei due ingredienti utilizzati, albume e zucchero, in rapporto 1:2.
- Nella meringa classica l’albume viene montato (assorbendo quindi l’aria, che ingloba grazie alle proteine presenti); solo quando il composto risulta rigido e bianco viene aggiunto lo zucchero (normalmente mescolandolo con una spatola in silicone). Questo consente di non aumentare eccessivamente il volume pur mantenendo una buona stabilità del prodotto.
- Nella meringa francese, invece, lo zucchero viene aggiunto in tre tempi: a inizio lavorazione, a montata avvenuta (quando cioè il composto sarà raddoppiato di volume) e al termine (quando la montata è “ferma”). Nelle prime due fasi la montata è realizzata nella planetaria con l’ausilio della frusta, mentre l’ultima è fatta a mano con una spatola morbida in silicone. La preparazione della meringa francese consente di ottenere un prodotto più voluminoso e rigido rispetto alla versione classica, da cui deriva.
- Nella meringa svizzera gli albumi e metà dello zucchero vengono riscaldati a una temperatura di 60 °C. Successivamente il composto viene trasferito nella planetaria e montato. Infine viene aggiunta la restante metà dello zucchero che, a mano, viene miscelato al composto. Il calore permette di sciogliere meglio lo zucchero nell’albume e di ottenere una montata solida e voluminosa.
Per queste tre preparazioni è necessaria una stabilizzazione (anche igienico-sanitaria) del prodotto, tramite la cottura. Questa avviene a basse temperature (normalmente a 100-110 °C) per un tempo prolungato e con la valvola aperta (al fine di asciugare completamente il prodotto, rendendone così stabile la struttura). È bene ricordare che nelle prime fasi della cottura le meringhe aumentano ancora di volume grazie all’aria inglobata la quale, diventando vapore acqueo, si espande.
Esiste, infine, una meringa che non viene cotta in forno e che si differenzia dalle altre proprio per questo: è la meringa italiana. In questo caso si porta a cottura lo zucchero (normalmente l’80-85% del totale e con una piccola percentuale di acqua) a 121 °C. Successivamente si cola a filo sugli albumi (precedentemente montati a 3/4 con la restante parte di zucchero) in due o tre volte, in modo tale da non scaldare eccessivamente la massa, rischiando di coagulare le proteine e produrre l’odore fastidioso di uovo cotto. Con questa preparazione avremo una base pastorizzata (grazie allo zucchero a 121 °C) che dovrà essere raffreddata rapidamente (in abbattitore) per poter essere utilizzata nella preparazione di mousse, semifreddi e chibouste.
La pasticceria è una scienza esatta. A differenza della cucina delle carni o del pesce non è possibile “aggiustare” in corso d’opera.
